釜前仕事 （４）

蕎麦は香りとコシだと書いた。香りはある程度時間が経ち水が切れないと感じられない。一方、コシは時間が経てば失われてしまう。

私は、若い頃経済学の分野でトレーニングを受けた。この香りとコシの問題を考えた時、均衡価格決定のメカニズムを思い出した。横軸に数量を、縦軸に価格を取れば、供給曲線は右上がり、需要曲線は右下がりとなる。そして、均衡価格はその交点で決まるというものである。

蕎麦の香りとコシはどうなるか。
横軸に時間を、縦軸に香りとコシをとる。この座標軸において、コシを表す「コシ曲線」は右下がりとなる。香りを表す「香り曲線」は、短い時間の話だが、時間が経過しないと香りはたたないから、右上がりとなる。言うまでもなく、蕎麦の最適な食べどころは、両曲線の交点となる。
これを元に、この先に何が見えてくるか考えてみよう。