蕎麦打ち （３）

この簡単な実験から、次の現象が生じていることがわかる。すなはち、蕎麦の粒子は水が自分のところまでくると、次の粒子に水を渡さずに、自分の中にその水を抱え込んでしまう。一方、小麦の粒子は、水がくると、自分の中に抱え込まずに、次の粒子に水を渡す。ここが決定的に重要なところである。また、蕎麦とうどんの打ち方が根本的に異なる点である。

蕎麦の粒子が水を抱え込みやすいということは、水に溶けやすいということでもある。水に溶け易い性質は「めん」の状態にしても変わらないだろう。だから、めんを茹でれば、湯の中に蕎麦の成分も溶け出す。それゆえ、私達は蕎麦湯を飲む習慣を持っているのである。換言すれば、蕎麦のタンパク質は水溶性であるということである。

うどんの打ち方は蕎麦のそれとは異なる。うどんは、粒子の表面まで水が来たとしても、その中心まで水を浸透させないので、外部から力を加える必要がある。だから、踏みつけたりするのである。さらには、寝かせておき、ゆっくりと水が粒子の中心まで浸透していくのを待つのである。

では、蕎麦を打つにはどのように加水、水回しをすれば理に叶っているのだろうか。