※薫製の種類と手順※

やんちゃ隊のみんな

今回は、薫製の種類と特徴、注意点についてだ(^_^)v

 ※燻製の手順

燻煙に先立ち素材（原料）は前処理をしておく。鮮度の良いものを利用し素材の脂肪分は多すぎても少なすぎても良くない。脂肪分は極端に多いと乾燥が進まずまた保存もきかない。そして燻煙時にその成分が油とともに流れだしたり、また油やけなどをおこしたりする事もある。また脂肪分が少なすぎると燻煙の香りが残らず出来上がりもパサついた状態になってしまう。これは何度か作っていくうちに（失敗を重ねていく）段々分かっていくと思います。

塩漬け

素材に味付けをする事と保存性を高めるために行ないます。塩加減は使用する素材や好み、また保存期間などにより微妙に違います。塩漬けの方法には以下の３種類があるので素材により使い分ける。

1、ふり塩法 素材の表面に直接塩をふったりすり込んだりする方法。2、ソミュール法 １０～１５％の塩水に漬け込む方法。3、ピックル法 ピックル液という漬け込み液に漬け込む方法。

塩抜き

素材に浸透する塩分は外と内では微妙に違うので、過剰な塩分を均一にし味を整える事と、素材の生臭さなどを取る為に行ないます。やり方は、流水で行なうものと、溜めておいた水に素材を浸す方法がある。塩抜きが完了したかを確認するには素材を食べてみるのが一番良く、抜きすぎたかなと思う位がちょうど良いようです。最後に良く水洗いしペーパータオルなどで水気を取ってやります。

風乾

塩抜き後の素材に風をあて乾燥します。乾燥が良く出来ていないと燻煙が素材にしみ込まず旨みも逃げてしまう。また乾燥させる事で保存性や防腐性を高める効果があります。風通しの良い日陰に素材を吊るし自然乾燥させる。今は風乾ネットなどが市販されているのでそれを使うとベランダや軒先などで簡単に風乾できます。時間は小型で約１～２時間、大型のもので約２時間～１晩くらいでしょう。

燻煙

素材に煙をかける事で旨みと共に燻味が付きます。煙に含まれる有機化合物が腐敗を防ぎ保存性を高める効果があります。方法には 冷燻法・温燻法・熱燻法がありいずれも始めは低い温度からいぶし始め、徐々に温度を上げていきます。また使用するチップは木材の種類により、味、香り、色合い等違ってくるので素材に合わせて使用するとよいでしょう。

※　うまく作るには、表面の水分をいかに取るか！水分が残っていると仕上がりが酸っぱくなったり、色つきが悪くなる、塩加減をみる場合、端を少し切り落として、フライパン等で焼いて味見をしてもいいよ。 

薫製の種類

１熱薫

最もキャンプ向け！香りを付けるくらいの物、ボーイ達でもすぐできる。材料としては、卵・チーズ・鯖の文化干し等（干物類は下地処理がすんでいるので乾燥のみすればすぐにスモークできる）でも簡単にできる初心者向け、温度帯は、80℃から180℃位　薫製時間15分から1時間

ソミュール液で一晩、又は軽く塩を振る

２温薫

温度と時間の関係に注意が必要!色々な雑菌が繁殖しやすい温度帯で、ある程度時間をかけてスモークをするため、時間をかけすぎると保存にむかない物になるので注意、温度帯は、50℃から100℃位　薫製時間1時間から６時間

ソミュール液で、３日～１週間

３冷薫

この方法は時間的にも技術的にもかなり難しい！かなりの上級者で知識がなければできない。温度帯は、15℃から25℃位　薫製時間2から３週間

塩漬け１週間以上

※生物に触れるのだから、アルコール消毒等でこまめに手は消毒しよう、３５℃から２５℃以上の焼酎で代用できる。

※詳しくは、遊びの玉手箱の中に収録してあります、解らないことがあったら問い合わせしてね(^_^)v

次回は、段ボール薫製機の作り方だよ(^_^)v