今朝の朝日新聞群馬県版に掲載された「ヒゲおじさん厨房に入る」です。テーマは「しば漬け」それも、少量をつける方法です。
実はしば漬けは２００８年７月１８日にも取り上げました。
そのときの新聞記事です。ブログの記事はコチラです。
このときのレシピはナス１０個、キュウリ５本、赤シソ一束等、合計２kgを越える野菜を使うものでした。
そうしたら、克子さんから「少しでも漬けられないかな」とレシピの改訂を要求されました。
そこで、ごく少量、ナス１個、キュウリ１本でつける方法を考えることにしました。
でもね、桶でたくさんつけるときは、前の記事でやってくださいね。
それでは、少量しば漬けの復習です。
使う道具は浅漬鉢、左のがガラス製で容量６８０ｍｌ、右のが益子焼の陶製2,000ｍｌです。
ガラス製は、ハンプティー・ダンプティーで1,260円で買いました。キントー社というテーブルウェアーの会社の製品です。重石も使い勝手の良い重量です。
ナス1個、キュウリ1本、ミョウガ2個、赤シソ30ｇです。赤シソは1束が300ｇから400gほどですから10分の１しか使いません。残りは保存するか、シソジュースを作ってください。
赤シソの保存方法は、記事のおしまいに紹介しましたので、クリックしてポップアップ画面で読んでください。冷凍保存ができるんですよ。
赤シソのジュースの作り方はコチラをご覧ください。
キュウリは半分に切って種を除き斜め切り、ナスは半分にして斜め切り、ミョウガも半分にして細切り、シソは適当に刻みます。
ここで野菜の目方を量ります。塩の量をキッチリしたいので、切ってから量り、その重量の４％の目方の海塩を用意します。
塩を振り混ぜながら野菜を鉢に入れます。全体に均等に入れるようにしてください。
重石をのせて見えるところに置いておきましょう。なかなかきれいなものです。
半日（12時間ほど）で水がしっかり上がります。重石を押さえて鉢を斜めにしあがった水を計量カップに取ります。５０ｍｌ前後の濁った漬け液が取れるはずです。これは、分量を量ったら捨てます。
捨てた漬け液と同量の４％濃度の食塩水を入れます。食塩水は必ず一度沸騰させてから冷ましたものを使ってください。
水替えから1日経ったしば漬け、漬け液はまだ濁っていますがだいぶ色づいてきました。
水替えから2日経過したしば漬け、漬け液が透明になって色が鮮やかになってきています。鉢の周囲に炭酸ガスの小さな泡もできています。漬け液をなめてみましょう。さわやかな酸味を感じればもう出来上がっています。
このときは、水替えから2日半、漬け初めから3日で出来上がりました。ほら、漬け液の色がきれいでしょう。ナスもキュウリもすっかり赤紫に染まっています。
おしゃれな浅漬鉢で作ったできたてのしば漬けです。左から、キュウリ、ナス、ミョウガ、シソですよ。さわやかな酸味がとっても良いです。大量に桶で漬けたのとくらべると、少し発酵臭が強いような気はするのですが、問題はありませんでした。
このガラスの浅漬鉢で、レシピの2倍量もやってみましたが、上手に漬かりました。ナス2個、キュウリ2本、ミョウガ4個、シソ60ｇです。この量が、どうやらこの鉢の上限のようでした。
コチラは陶製の浅漬鉢、ナス3個、キュウリ３本、ミョウガ6個、赤シソ90ｇで漬けました。別に、この倍量も漬けてみましたが、大丈夫です。うまく行きました。
浅漬鉢を使って、本格的な植物乳酸菌による発酵食品が作れるって、とっても素敵です。
嬉しくなっちゃいました。
この時期のヒゲクマんちの漬物です。小梅、しば漬け、ピクルス、新ショウガの梅酢漬け、そして大根葉のモミ漬けです。
楽しく朝食を食べて、暑い夏を乗り切ってくださいな。
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次回の「ヒゲおじさん厨房に入る」（朝日新聞群馬県版）は、明日7月31日（土）に掲載予定です。野村たかあきさんはどんな挿絵を描いてくれるのかな？