ヒゲおじさんのおせち料理（その３）

お正月は、毎朝お出汁をとります。

前の晩に昆布を水に漬けておいて、朝ゆっくり煮出して鰹節で仕上げます。

その結果、キキは朝から鰹節をせしめる結果となります。

「正月だけだからね」、くせになると困ります。

　　

２日は、おせちをお皿に盛ります。

左から沖縄の壺屋焼の双魚図の絵皿、人間国宝の故金城次郎さんの長男、敏男さんの作品です。

双魚図は、おめでたい図柄と聞いています。

中は、備前焼の正宗悟さんが叩いた板です。

屋根を葺く平瓦より一回り大きくて、とても重い皿です。

右は、根来塗の漆器です。大好きな道具です。

　　

壺屋焼には、お肉を使った料理を盛り付けています。

備前の板には、魚料理を盛り付けました。

漆器の鉢には、野菜の煮物です。

もう一つ、会津塗の板に、甘いものを中心に盛りました。

お重に詰めたおせちと、少し変わった雰囲気になっています。

何が盛られているかは、去年の１２月３０日と３１日の「ヒゲおじさんのおせち料理」をご参照ください。

　　　

元旦に最初に会った猫さんは、お向かいのお兄ちゃんです。

正月早々の、ゴロンです。

　　

二番目に出会ったのは、朝日町の猫さんです。

　　

今年も、たくさんの猫さんに出会えるといいな、です。

　　　　

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猫本の紹介もしています。こちらもよろしく。

ヒゲおじさんのおせち料理（その２）

大晦日の赤城山、お昼を城東町の「大村」に食べに行ったときに見ました。

　　

今朝は、９時スタートで、昨日の続きのおせち料理作りです。

今日は、野菜中心に作業が進みます。

　　

『紅白なます』、人参は、赤人参を使いました。

塩抜きをした、塩くらげを入れてみました。

　　

『里芋の煮ころがし』、田舎風に、出汁に醤油と砂糖で味付けした中に、いきなり芋を入れて煮ます。

芋は、煮る前に塩もみして、ヌルをとって、吹きこぼれを防いでいます。

　　

『海老芋の白煮』、海老芋は半月に切って、出汁に味醂と塩と白醤油で味付けした中で、下ゆでせずに煮ます。

　　

『昆布巻き』、中に何も入っていない、昆布だけの昆布巻きです。

昆布の戻し汁に、味醂、塩、醤油で味付けして煮ました。

　　

『筍と蒟蒻の煮物』、ゆで筍と、蒟蒻を一緒に煮ただけです。

出汁に、砂糖、塩、醤油で味付けしています。

　　

『人参の梅煮』と『大根の梅煮』です。

下ゆでした、人参と大根を、出汁に味醂と梅干で味付けして煮ます。

甘酸っぱい味が、他の煮物とちがっていて、面白いです。

　　

『蓮根の煮物』と『蓮根のキンピラ』です。

蓮根が後に来ているのは、水でさらしていたからです。

キンピラは、包丁を使わないで、すりこ木と手で一口大に叩き割っています。

焦げ目がつくぐらいよく炒めてから味付けすることをお奨めします。

　　

『菜花の煮浸し』と『サヤインゲンの煮浸し』です。

吸い口加減よりもだいぶ濃い目の汁に漬け込んでいます。

　　

『叩き牛蒡』です。

作業開始の一番最初に、牛蒡をさっとゆでて、すりこ木で叩き、甘酢に漬け込んでおきました。

それを、摺った白胡麻であえたものです。

　　

『椎茸の海老しんじょ詰め』、生椎茸に海老しんじょを詰めて、出汁に味醂と白醤油で味付けしたので煮ています。

海老しんじょは、海老を包丁で粘りが出るまで細かく叩き、生姜の絞り汁、塩、片栗粉を加えてあります。

詰めるときは、椎茸の傘の裏側に、刷毛で片栗粉を薄くぬります。

　　

『マコカレイと白きくらげの酢の物』です。

一昨日、昆布締めにしておいたマコガレイを削ぎ切りにして、もどした白きくらげとあわせたものです。

　　

最後の仕事は、『田作り』です。

毎回、これをおしまいの仕事にしています。

これで、１５品出来ました。午後１時に作業が終わりました。

昨日のまでのとあわせて、２２品になりました。

　　

お昼を食べてから、お重に詰める作業です。

これは、３人家族のお友だちの家に行くのです。

お重が一段なので、別におまけを用意しました。

　　

これは、ヒゲクマの姉さんが取りにきます。

娘夫婦が可愛い孫を連れて帰ってきます。

　　

これは、ユキコさんのご両親のところです。

ユキコさんの弟が娘を連れて帰ってきます。

　　

これは、お隣さんへのお届けです。

使っている器は、今はない伊勢崎の大津屋という料亭で使っていた大型のお弁当箱です。

　　

この三つは、全部一人前のものです。

左から、レイコさん、ユキコさんの知り合い、そして、ユキコさんの伯母さんのです。

一人前を詰めるのって、結構難しいです。

７つのお重が出来上がると、ヒゲクマの仕事はおしまいです。

　　

あとは自分ちの分を詰めて、おそばを茹でて、大晦日の食事をします。

午前零時に、諏訪神社に二年詣りに行って、今年が終わって、新年を迎えます。

　　

皆さん、今年もいろいろお世話になりました。

本当にありがとうございました。

どうぞ、よいお年をお迎えください。

　

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ヒゲおじさんのおせち料理

今日は、９時半におせち料理作りを開始しました。

昼食休憩と３時のお茶を挟んで、今１９時に作業が終わりました。

出来た順に、ご紹介します。

　　

『ゆでブタ』、豚のヒレ肉をローリエとセロリを入れてゆでて、そのままゆで汁ごと冷まします。

スライスして、マスタッドと醤油ベースのソースをからめます。

　　

『鯛の昆布締め』、今回の鯛は約２㎏のものです。

皮目を湯引きして、少し厚めのお刺身にして、戻した昆布に少し塩をしてはさみます。

しっかり空気を抜いてラッピングして、冷蔵です。

　　

『焼きアナゴ』、一旦、酒に少しの醤油と味醂を加えたので煮ます。

それから、タレを付けながら焼き上げました。

おせち用なので、小さく切ってあります。

　　

『ニシンの有馬煮』、身欠きにしんは２日かけてもどしておきました。

中央通の「小田原屋本店」の実山椒の佃煮で煮てあります。

　　

『ローストビーフ』、肉は、昨夜の内に、細めの棒状にして、粗挽きコショウとサラダオイルでマリネしておきました。

焼きあがると直ぐに、ワインに醤油を加えたタレに漬け込んでしまいます。

こうしておくと、ソースが要らないので、おせち向きになります。

そうそう、お肉とお魚の料理が同時併行してますが、お肉は昨夜のうちにカットして下ごしらえしてあります。

だから、まな板は、お魚さん専用になっていますので、ご安心を。

　

ココで、休憩、お昼は、料理用の赤ワインと「アジアパン」のパンです。

左側のベーグル、これは群馬県産の小麦粉１００％の『ベーグル[赤城春秋シリーズ]』です。

　　

『ぶりの照り焼き』、強めにタレを焼き付けました。

　　

レイコさんが、お重を持ってきました。

キキに、マタタビの枝をお土産に持って。

キキは、今日は、誰にも構ってもらえなかったので、大喜びでした。

　　

『海老の鬼殻焼』、殻つきの甘エビを使っています。

業務用の冷凍の箱入りを一つ（約５０尾強）買います、割安です。

　　

『つくね』、鶏のひき肉に蓮根を細かく砕いたのを加えています。

レンコンのこりっとした歯ごたえがよろしいです。

　　

『豚肉の胡麻蒸』、醤油を加えた酒に３時間漬けておいたブタのロースに、黒胡麻をまぶして蒸しました。

胡麻は、すり胡麻、砂糖と塩を加えて、甘めの味をつけておきます。

　　

『椎茸の含め煮』、一晩かけて戻した「鳥山海苔店」で購入した干し椎茸を、２時間かけて煮ました。

今日、唯一の野菜料理、出汁を使わないのと、時間をかけるために今日の作業にしました。

　　

『海老のマリネ』、一箱の冷凍甘海老の半分がこれになりました。

尾を丸め込んで串を打って、小麦粉を軽くまぶして揚げました。

野菜は、セロリとパセリだけ、シンプルな味にしてあります。

　　

『伊達巻』、生牡蠣を使ったオリジナルです。

生牡蠣と卵をミキサーで混ぜたものを、焼いて、巻簾で巻いて成型します。

牡蠣の香りがして、市販のものとずいぶん違うものになっています。

　　

『口取り羊羹』、白餡に、抹茶を加えて練り上げました。

いろいろやってきたのですが、抹茶が一番好評なので、定番化しました。

　　

『数の子』、昨日から塩抜きしていたのを、タレに漬け込みました。

タレは、濃いカツオ出汁に、醤油と味醂で味付けしました。

　　

今日の作業は、これでおしまいです。

１４品、完成しました。

昨日作った『芋ようかん』、『ピクルス』、『コカブの梅酢漬け』を加えて、１７品になりました。

明日は、お野菜の料理をして、全部出来上がりです。

　　

お夕飯は、昆布締めにした鯛の中落ちを使って、豆腐と白菜の鍋です。

　　

毎年、１２月３０日は、こんな具合に料理をしています。

　　

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キキは「……」の特訓中

養田鮮魚店と肉のチャンピオンにお願いしていた食材を受け取りに行ってきました。

いいんだよね、きれいなお魚さんが並んでいるのって。

　　

で、今日は、お肉の始末をして、芋ようかん作っただけです。

でも、お昼に買物に行ったら、こんな猫さんに会いました。

いいな、年の瀬のお見合い。

　　

陽の落ちるのを待って、土佐に行ってきました。

井田金次郎先生は、少し遅れておみえになりました。

お目にかかれて良かったです。

　　

　

キキは、目下特訓中です。

なにおって、前にあるのは、家具職人の新井さんが作ってくれた貯金箱です。

本物のお賽銭箱と、全く同じ造りをしています。

お賽銭箱って、格子の下に斜めの板があって、その下にお金がたまります。

でも、たまに、斜めの板のところで引っかかるお金があるんです。

　

それを、爪に引っ掛けて取り出す練習をさせています。

硬貨はダメですから、お札だけ狙わせます。

はい、何のことない、「賽銭泥棒」のお稽古です。

初詣に間に合うかしら…

　　

昨夜は、途中で寝ちゃいました。すんません。

　　

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買出し、白餡、パプリカ、マコガレイ…

朝ごはん済ませて、買出しに出かけようとしたら、お向かいの「お兄ちゃん」が遊びに来ちゃいました。

こんな格好して、しきりに誘います。

　　

まずは、中央前橋駅近くの「肉のチャンピオン」さんです。

紙に書いた注文を渡して、「明日の午後３時ごろ取りに来ます」。

次は、岩神町の「養田鮮魚店」、あれ、表のガラス戸が閉まっている。

との隙間から、注文書きを投入、酢だこの箱の上に無事着地です。

　　

今度は、元総社町の「総社神社」、お札を納めて、新しいお札を頂きます。

初詣を迎える準備が、着々と出来上がってきていました。

そこへ、千代田町のユキコさんのおばさんから電話です。

で、千代田町に廻る車の中、養田さんから、「注文受け取ったよ」って電話です。

ユキコさんが、千代田町の家に上がっている間に、飲み屋の「満月」のおばさから餌もらっている猫さんにご挨拶を済ませます。

それから、「八百駒」さんで野菜をかって、「すずらん」の地下で乾物と調味料を調達しました。

戻ってきたら、「ひらめが福島から来たの、いただいたよ」ってユキコさん。

あわてて、岩神町の「養田鮮魚店」に逆戻りです。

「市場から戻って、朝飯に行ってたんだ、留守して悪かったね」と養田さん。

注文書きのひらめを鯛に変えてもらって、身欠きにしんだけ先にもらいました。

　　

今度は、みなみ町の「前橋製餡」さんです。

このまちで、小売をしてくれるたった一つの製餡所になってしまいました。

白餡、加糖していない、晒しただけの白餡を８００ｇもらいました。

「生ものだから、今日煮てくださいね」、毎年一回だけ、おかみさんのこのせりふを聞きます。

あんこ屋さんの駐車場にとめてあった車の下に、とってもよく啼く猫さんがいました。

　　

帰り道、朝日町で見た赤城山です。

戻ったら、お昼になってしまいました。

忙しくてもお昼ご飯は作りました。

簡単に、カレー風味のツナのパスタです。

　　

まずは、身欠きにしんを水に漬けて、２日ぐらいかけて、ゆっくり戻します。

これって、昨日の計画に入ってません。

養田さんで、見たら、山椒で炊きたくなりました。

　　

次は、あんこ屋さんのおかみさんに言われたとおり、あんこを煮ます。

これは、一旦寝かせて、明後日、抹茶ようかんに仕上げます。

　　

コカブを小さく切って、甘くした梅酢に漬けました。

３日もすると、ピンク色の桜の花びらみたいになります。

これも、計画外の仕事です。八百駒で良いコカブ見ちゃったんで追加。

　　

今度は、ピクルスです。

セロリ、人参、かぶ（チャンピオンから頂き物）、パプリカです。

　　

いただいた魚を出してみたら、目が体の右側にありました。

マコガレイ、ヒラメではありませんでした。

でも、大丈夫、１尾を、こんな具合におろします。

左から、中落ちはスープ、中の卵は煮て、肝は塩焼き、今夜のおかずです。

右の身は、こぶじめにして、おせちの材料になります。

昆布〆にしました。キッチリ空気を抜いてラッピングして保存。

３１日に、白きくらげかなんかとあわせて酢漬けに仕立てます。

使った包丁を研いで、午後３時、今日の料理はおしまいです。

この包丁も砥石も、銀座通りのリビングとファッションの店「みちした」で買いました。

道下の会社名は「道下銅鉄店」、本来金物屋さんなんですよ。

　　

お夕飯は、カレイの中落ちでとったスープと、メイ太の母ちゃんにいただいた下仁田ネギで作った雑炊でした。

　　

これから、本棚の整理にかかります、何時に終わるかな。

　　

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前橋SNSの「佐久間川のルポ」　は最終回です。