サンマの梅煮の作り方 『ヒゲおじさん厨房に入る』最終回 朝日新聞群馬県版

長らくお世話になりました。『ヒゲおじさん厨房に入る』は今回でおしまいです。４年半、書き続けてきました、前の『ヒゲ園長とキキ』からだと５年半になりました。

今やめないと、４月まで続けなくてはならないのです。それは、少し無理なんで、秋の紙面変更の時期にあわせて降板することにしました。お世話になった皆さんに、心からお礼申し上げます。

　　　　　

最終回は、『サンマの梅煮』です。「立ち上がれ！ど真ん中・おおつち」から送られてきたサンマ、三陸の海に生きる皆さんの心意気を、皆さんにお伝えしたくて書きました。クリックして、ポップアップ画面で読んでください。

　　　　

「立ち上がれ！ど真ん中・おおつち」から送られてきたサンマです。ぴっかピカなんだな、きれい…

でもね、３人家族で食べるにはとても多いのね、でも、精一杯おいしく食べたいやいね…

それでね、１０尾は背開きにして、立て塩してね、脱水シートで包んでね、開き干しにしたの。

それから、３尾は三枚におろして、塩で締めて、ディルとレッドペッパー使って洋風の酢漬けにしたの。

あとはね、自分で漬けた梅を使って、梅煮、これがおいしいんだいね…

　　　　

サンマはね、頭と尾を切り捨てて、六つぐらいに筒切りにするの。それで、流水で内臓を洗い流してね、腹腔をきれいにするのね。

今回は、５尾煮たからさ、煮汁は酒２００ｍｌとみりん１００ｍｌ、しょうゆ大さじ５杯、砂糖大さじ３～５杯、梅干５個、生姜の薄切りです。

鍋（２０ｃｍ）にきっちりサンマの筒切りを詰めてね、煮汁の材料を全部入れて、梅干は潰してね、サンマがひたひたになるまで水を足すの。

沸騰したらアクを掬い取ってさ、弱火にして落し蓋して、１２分ぐらい煮ようね

煮えたらね、冷めるまでそのまんまほったらかすの、冷めるまで待ってね…

冷めたら保存容器にサンマ移して、煮汁はざるで漉してから一緒にして、一日おくとおいしくなりますよ。

　　　　　　

これがね、おおつちからサンマと一緒に来たお手紙です。ヒゲね、サンマ開きながら泣きました。地震も、原発事故も、こんなにもたくさんの人を、こんなにも長い間苦しめているんだなって。

でもさね、被災地の皆さん偉いやね、くじけてないぜ！　その心意気、すばらしくおいしいやいね…

　　　

＜みなさん、長いことお付き合いいただいてありがとうございました。ヒゲはね泣き虫で気が利かないの、だから猫の仁義を教えてあげたんだ、これでおしまいだから…＞

＜まあね、たまには手じゃなくて知恵貸すのがキキの仕事だったけどさ、楽しんでもらえたかな…＞

＜ブログでね、代わりの企画考えるからね、こっちは引き続き一緒に遊んでくださいな…＞

　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」は９月２２日（土）の掲載が最終回となりました。私は料理の専門家ではありませんし、ちゃんと勉強をしたこともありません。家族と友人に食べてもらうために、つくり続けてきただけです。そんな私の料理コラムに付き合ってくれたみなさまに、キキとともに感謝します。ありがとうございました。

うどんつけ麺カレー汁の作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」

ヒゲクマが好きな群馬のうどん（乾麺）３種、野村さんが書いてくれました。

左から、『うどん王国　地粉うどん』　キリブチ製麺（富岡市一ノ宮・0274-63-2277）、『地粉うどん　いしだ』　石田製麺工場（前橋市富士見町・027-288-2554）、『中車うどん』　峰岸精麦所（桐生市新里町山上・0277‐74-8550）

今朝の朝日新聞群馬県版「ヒゲおじさん厨房に入る」は、モチモチ食感の群馬のうどんが主人公です。そして、つけ汁はカレー汁。記事はクリックして、ポップアップ画面で読んでください。

左から『うどん王国　地粉うどん』、『地粉うどん　いしだ』、『中車うどん』みんな群馬産の小麦から作った小麦粉で作られたうどんです。真っ白でない黄白色のうどん、ツルツルでないモチモチした食感、のどごしよりもかみ応えがおいしさの群馬のうどんなんです。

　　　　　

それでは、簡単でおいしいうどん用カレー汁の作り方です。

2人前の材料、トマト2個、ナス2個、タマネギ１／２個（写真に抜けてます）、小松菜4株、ニンニク1片、麺つゆ（つけ汁）400ｍｌ、カレー粉小さじ4杯　です。

トマトは乱切り、タマネギとニンニクは薄切り、ナスは縦半分に切ってから薄切りにします。

鍋にオリーブオイル大さじ2杯、まずはニンニク、香りが立ったらタマネギとナスを入れて2分ほど強火でまぜながら炒めます。

いったん火を止めてカレー粉を投入、まぜながら余熱でカレー粉を炒めましょう。

そこへトマトを入れて、再び強火、2分ほど炒めます。

それから、麺つゆを加え、煮立ったら火は弱火、5分ほど煮れば出来上がりです。香りを強くしたい方は、仕上げにガラムマサラを…

カレー汁を作り始めるときに、うどんをゆでる湯を沸かし、ゆで時間１２～13分のうどんをゆでている間にカレー汁は出来上がります。小松菜は、うどんと一緒にゆでて、冷水にとり、食べやすい長さに切って汁に盛ります。

このカレー汁、小児アレルギー疾患で鶏と牛由来の食材を全て禁止された二男のために、カツオだしにしょうゆ味で作った野菜カレーがもとになっています。

もうちょっと煮詰めると、ご飯にかけてカレーライスでおいしいですよ。優しい、さわやかなカレーです。野菜は、トマトとなす以外でも、ズッキーニ、オクラ、カボチャ、ニンジン、いろんなものが使えます。いろいろ試してくださいな…　　

　　　　　

群馬の小麦は、戦後一貫して農林61号という品種が中心でした。農林61号は1944年、戦時中の佐賀県で生まれた品種です。60年以上、群馬の小麦は農林61号でした。

ところが、今、群馬県では「さとのそら」という新しい品種への転換が進んでいます。61号に比べて、作りやすく、群馬の小麦の半分ぐらいは「さとのそら」になったと聞いています。

峰岸精麦所でも、来年からは61号でなくて、「さとのそら」になるそうです。群馬のうどんの味が変わります。どんな風に変わるのか、楽しみです。

前橋市力丸町にうどん屋「こむぎ」（０２７－２６５－０１０７・土日は休み）があります。自家生産の農林61号だけを使った小麦粉で手打ちうどんを提供してくれています。

「こむぎうどん」500円です。乾麺でなく、打ち立ての地粉うどんを召し上がりたい方には、是非お薦めです。おいしいです。ヒゲおじさんが大好きなうどんです。

讃岐うどんや稲庭うどんと比べたりする必要はありません。群馬の大地の恵みをしっかり食べましょうぜ…。違います、群馬のうどんは群馬のうどんです。

　　　　　

９月４日のお話し、第3回は、次の記事へ送らせてください。今回は入りきれません、すみません。

　　

（お詫び）9月4日の記事で、峰岸精麦所を訪ねましたが、所在地を「新里町坂上」としましたが、「新里町山上」の誤りです。訂正してお詫び申し上げます。

　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は、９月２２日（土）、朝日新聞群馬県版に掲載予定です。それから、4年半書き続けてきたこのコラム、次回が最終回となります。ヒゲおじさんの都合です。

　　　　　

豚バラ肉の黒酢煮の作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

はい、今朝の朝日新聞群馬県版は、ぶたさんが黒酢のお風呂に入っちゃてました…。夏バテ解消料理、豚バラ肉の黒酢煮をご紹介です。記事は画像をクリックしてポップアップ画面で読んでください。

　　　

この肉が豚バラ肉、沖縄で三枚肉、韓国語ができない日本人向けに韓国人がサンダンバラ肉って「日本語」作ってくれた肉です。変な呼称…

豚肉ってね、ビタミンＢ群がいっぱい含まれてるの、ビタミンＢ群は夏バテ解消にとっても役立つ栄養素なんですって。

それとクエン酸、これを一緒に摂ると、身体の中の疲労物質が出てってくれるんですって、これって、栄養学者の請け売り…

そいでね、作ったんが「豚バラ肉の黒酢煮」なんだいね、夏バテに負けないように、三段腹気にしないで作って食べようよね…。おいしいんだから…

沖縄のラフティー（角煮）だとさ、下ゆで1時間、煮込みに少なくとも3時間はかからいね、でもさ、このやり方だと１時間ぐらいでできるから、面倒くさがらずにやってみてくんないかい…

＜ヒゲクマは手作り派でしょ、最近ショック感じてんの。家計支出でね、お米への支出がパンへの支出に追い抜かれちゃったんですって…＞

＜これって、この国の人間がご飯食べなくなったんじゃないのよ。外食の丼ぶり屋さんや弁当屋さんは繁盛してるの、みんなが、面倒くさがってご飯炊かなくなったってこと…、そいで、ヒゲクマ落ち込んでるの…＞

＜この原稿もね、ラフイティーよりも簡単にって、一生懸命考えて、3㎏も肉煮ちゃってさ、でも、「簡単」、「時間かからない」ってこと、悩んでるの、ヒゲクマが…、キキは朝ごはん食べたから、おねむなの…＞

　　　　　　

＜米を炊くのが面倒くさいとお思いの方は、この先は読まないでね…＞

くじけずに、豚バラ肉を料理しましょう。肉屋さんで、厚さ1ｃｍに切ってもらってください。デパ地下やスーパーの肉売り場でも、頼めばやってくれますよ…

調味料を用意します。豚バラ肉500ｇに対して、水400ｍｌ、黒酢100ｍｌ、しょうゆ50ｍｌ、砂糖大さじ3杯、ハチミツ大さじ1杯、おろしショウガ大さじ１杯が基準量、甘いのが好きな方はハチミツ増やすといいですよ…

豚バラ肉は、4等分に切ります。写真は2㎏の豚バラ肉、レシピを確定するために、4通りの煮汁で煮たものですから…、「ヒゲおじさん厨房に入る」の稿料は安いんで、材料費が賄えません。

肉を下ゆでします。肉の目方の三倍ほどの水で10分ほどゆでたら、流水で肉をきれいに洗ってください。

鍋に煮汁の材料をみんな入れて、ネギの青い部分を加えて、洗った肉を入れて火にかけえてください。

　　　　

沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして、落し蓋（アルミ箔でも、キッチンペーパーでもいいですよ）をして、コトコト1時間ほど煮てください。写真は、ヒゲクマの好みでだしコブが入ってます。

時々、浮き上がってくる脂をすくい取って捨てましょう。ヒゲクマはあく取り網を使って脂を取り除いてます。煮汁が極端に減ってしまったら、水を足してください。焦がさないようにね…

1時間も煮れば出来上がり、煮汁は5分の１ぐらいまで減ってるはず。水っぽいなと思ったら、強火にして好みの濃さまで煮詰めてください。

　　　　

豚の脂身はね、牛の脂身に比べて健康への影響が小さいんです。安心して食べましょうね。脂身って、おいしいですよ。水滸伝に肉屋のオッチャンが出てきて、脂身だけを切り分ける話があるんです。中国でも豚の脂身は良い食材として扱われてきたんです。

今回の付けあわせは、フライパンでから焼きしたシシトウガラシです。油を使わずに焼いてください。それと、天盛りに白髪ネギ。

　　　　

　　　　

＜ビタミンＢ群とクエン酸で夏バテ解消してね、まだ書いてる最中だちゅうのに、「今夜作ります」ってメールをくれたＹＵＫＯーＦさん、上手に作っていっぱい食べてくださいね…＞

9時３６分、記事は完成しました。途中で朝ごはん食べました、スンません。制作中から公開しちゃって…

　　　　　　

　　　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は９月１日（土）、朝日新聞群馬県版に掲載予定です

青ジソのしょうゆ漬けの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

「ヒゲおじさん厨房に入る」の１００回を記念して野村たかあきさんが二コマ漫画を挿絵に書いてくれました。この漫才コンビ、「ヒゲ＆たか」というんです。

というわけで、豪華ではなく、いつも通り質素な料理となりました。いずれにしても、１００回続いたのは読者の皆さんのおかげです。二人とも、感謝でいっぱいなんです。

　　　

＜呆れ果てた万歳もどきは適当にしてもらってさ、青ジソのしょうゆ漬けの作り方に入らなくちゃね…＞

今朝の朝日新聞に掲載された「ヒゲおじさん厨房に入る」です。画像をクリックしてポップアップ画面で読めるように２分割してます。

お話はね、１００回を迎えるから前祝に飲んじゃえってことになって、ヒゲおじさんの料理でささやか宴会やったお話しなんです。写真はその時にいただいた素敵なケーキ…

これがね、ヒゲおじさんが用意した召し上がりものの一覧なんです。

７月２２日に克子さんからキキに丸型つめみがきと一緒に、ナガユウガオが２本届いていたんです。珍しいから、ユウガオ料理が二品入りました。

＜それで楽しく飲みまくって、くっちゃべって…、結局ただの酔っ払いになったんでしょ…＞、「そうなんです…」、＜青ジソの醤油漬け、早く紹介しなさい…＞

　　　　

使うのは、大葉でもよいけど、最近安く出回っている茎付を束にして売っている「青ジソ」、だいたい一束から８０枚ほどの葉っぱがとれます。目方にして２００ｇくらいかな…

こんな具合に茎の方に葉柄を残して、葉だけむしって良く洗います。茎は、記事にあるように、お風呂に入れるといいですよ、一束の茎を縛ってお湯に放り込んでおくと、シソのハーブ湯になります。

大きめの葉は二つか四つに切り分けておきます。大きいと食べるときに刻まなくちゃいけないですよ。

洗った葉はしっかり水を切ります。ヒゲクマは遠心力を利用した水切り器を使っています。しばらく拡げておいて、布巾でくるんで振り回しても同じこと…

　　　

漬け液の材料です。おろしニンニク大さじ１、おろしショウガ大さじ１、すりゴマ大さじ３、ゴマ油大さじ２、しょうゆ大さじ２、みりん大さじ１、粉唐辛子小さじ１を用意します。

漬け液の材料をボールに入れてよく混ぜ合わせます。

　　　

シソの葉の上面に漬け液を茶さじ四分の一ぐらい塗り付けて、保存容器に隙間のできないように詰めてゆきます。小さな葉や芽は漬け液を塗らずに入れて大丈夫です。

こんな具合に容器一杯になりました。もし、シソの葉が残ってしまったら、冷奴の薬味かなんかに使いましょう。

上面をラップで覆って、手で上から押します。葉っぱの間の空気を追い出しましょう。何度か押していると、そこの方に薄っぺらくなって収まります。

　　　　

これを、冷蔵庫で２～３日寝かせて熟成させればできあがりです。

「豪華」でないですね。「質素」ですよね。漬けもんだもんね…。でも、ピリッと辛くて、ご飯が進むの、酒の肴にもぴったしですよ…

　　　　

＜ついでだから、前祝いの時の料理も見せちゃいますね＞

＜これがね、「漬物八種と新牛蒡と牛肉の有馬煮、赤ヤリイカのみそ漬けの盛り合わせ」です。中央にあるのが青ジソのしょうゆ漬けですよ＞

＜左が「ユウガオとトマトの冷やおろし」、右が「アジの南蛮」なんだな…＞

＜これがね、「鮎寿司」、すし飯の中に新ショウガの千切りが混ぜてあって、ミョウガの梅酢漬けが上に散らしてあるの。鮎はね、三枚におろして酢締めにしてあるの…＞

＜それと、「ユウガオのワタのシロップ漬け・ずんだ餡添え」、ずんだ餡って、エダマメをつぶして作ったあんこです＞

＜前祝いはね、こんな料理を肴に、ああでもないこうでもないってお分けの分からないお喋りを５時間もやってたらしいんだ、大酒くらってさ…、付き合わされたお友だち、迷惑だったろうな…＞

　　　　

という訳で、「ヒゲおじさん厨房に入る」は１００回を迎えました。読んでいただいている皆さん、作成に協力いただいている皆さん、ほんとうにありがとうございます。皆さんのおかげで、４年半も続けてきちゃいました…

　　　

昨夜、「梅の日干し２日目、あっこちゃんさんからお土産と宿題、Ｕさんの天津桃はコンポートに…」をアップしました。１本前です。こちらもみてくださいね…

　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、次回は８月１８日（土）、朝日新聞群馬県版に掲載予定です。

ミニトマトのコンポートの作り方 「ヒゲおじさん厨房に入る」朝日新聞群馬県版掲載

朝日新聞群馬県版掲載の「ヒゲおじさん厨房に入る」は、今回で99回目、長谷川和俊さんと恵理子さんご夫妻に登場願いました。記事はクリックしてぽっぷあぷ画面で読んでください。

長谷川さんは前橋市上細井町で長谷川農園を経営しています。格好いいんだな～、若いってうらやましいやいね…

長谷川さんに出会ったのは前橋七夕まつりの納涼祭、ニンジンのジュースや野菜ジュースを販売してました。トマトのスムージー、おいしかったです。

カラフルなマウロの地中海トマトもつまみ食いさせてもらいました。これが、長谷川農園を訪ねるきっかけだったんです。七夕さんのご縁です。

　　　

これは、マウロの地中海トマト、カラフルなミニトマトです。長谷川さんのところでは4種類作ってますが、少しずつ味が違うのが面白く、切った断面もすごくきれいです。

＜ナスもさ、キキが見たことのないのが届いたんだ、特にさ、紫の縞模様のゼブラナス、「皮が軟らかくて優れもん」ってヒゲクマが感心してたよ…＞

生食用のミニキャロット、黄色もあって楽しいです。長谷川農園は、いろんな野菜を生産してました。

　　　

きれいでしょう、マウロの地中海トマトのトンポートです。今回はミニトマトなので食感を活かして煮ないで作りました。

シロップは、水200ｍｌにグラニュー糖80ｇ、白ワイン大さじ2杯、レモン果汁大さじ1杯が基本量、煮立ててから冷まします。これで、約300ｇのミニトマトを漬け込めます。

甘さは好み、グラニュー糖の量を調整してください。水を半分に減らしてその分たっぷりとワインを使う人もいます。その辺も好みでね…

ミニトマトはヘタを取って、爪楊枝で穴を一つ開け、沸騰している湯で20秒から30秒、すぐ冷水にとって皮をむき、水切りします。

水切りしたミニトマトを保存容器に入れ、沸騰しているシロップを注いで、そのまま冷まします。粗熱がとれたら冷蔵庫、しっかり冷たくなればできあがりです。

ミニトマトが柔らかい方がお好みの向きは、沸騰しているシロップの鍋にミニトマトを入れて、ごく弱火で3分から4分煮てから冷ましてください。

中型のトマトでやる方は、もう少し時間をかけて煮ることをお勧めします。

　　　　

こちらは、ニンジンのピクルスとトマトのワイン漬けです。甘いのはダメ、酒の肴が良いという方のために…

ミニトマトの皮をむいて水切りするのは一緒です。200ｇほどのミニトマトに対して、白ワイン100ｍｌに粒コショウ10～15粒、塩少々加えて煮立ててアルコールを飛ばします。

漬け液が冷めたら、ポリ袋に皮をむいたミニトマトと一緒に詰めて、空気を抜いてゴムバンドで封をして、冷蔵庫で1日寝かせてください。これで出来上がり。

こちらは、正月料理で使うワイン漬け、漬け液は、赤ワイン100ｍｌに醤油小さじ１杯、コショウ少々で味付けしたものです。しょうゆ風味の紫色のミニトマトのワイン漬けです。

ピクルスは「厨房に入る」の２回目でした…、そちらを見てください。

　　　　　

コンポートもワイン漬けもすごく簡単、それにとっても優しい味に出来上がります。暑い夏、冷たいミニトマトで楽しく過ごしたいな…

長谷川農園の野菜は、ヤオコー前橋日吉店の産直コーナー、食の駅の前橋店と高崎店で販売されてます。

　　　　

　　　
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「ヒゲおじさん厨房に入る」、今日７月２１日（土）、朝日新聞群馬県版に掲載、９９回目なんです。