一昨日梅漬けにシソ入れたとき、シソを余分に買っておきました。
それで、昨日は、今年最初のしば漬けの漬け込みをしました。
材料 地這いキュウリ約３．５ｋｇ、路地ナス約３．５ｋｇ、新ショウガ約８００ｇ、赤シソ２束、塩２６０ｇ です。
塩は、野菜の目方の４％から５％ぐらいでよいようです。
キュウリは縦に半分に切って、中の種をスプーンで取り除きます。
ナスはヘタをとり、新ショウガは皮をこそげておきます。
赤シソは、葉だけむしりとって、塩でもんであくを抜き、よく絞っておきます。
今回のキュウリとナスはＪＡ前橋「産直ゆうあい館」です。
これだけの量で、キュウリが４００円、ナスが９６０円です。
キュウリは地這いの太めのもの、ナスは路地ナスを使いましょう。
しば漬けの発酵でで大活躍してくれる植物性乳酸菌はナスの外皮に付着しています。
新鮮な路地ナスを使うことで、元気な乳酸菌が手に入ります。
本当は、ミョウガを使いたいのですが、まだ高いので、今回は使いません。
キュウリは幅５ミリ以下の斜め切り、ナスは半分に切ってからキュウリと同じ幅の斜め切り、ショウガは半分に切ってから薄切りです。
こんな風に切りながら、桶につめ、塩を振り、シソの葉を散らしてゆきます。
早い話、４種の野菜が層状に、ミルフィーユ状態に、桶に詰め込んでゆけばよいのです。
「しば漬け」は、野菜を塩で漬けるだけです。
おかしな調味料を使った漬け液に漬け込む漬物ではありません。
後は、乳酸菌さんに一生懸命仕事をしてもらうだけです。
詰め終わったら重石をします、１３ｋｇかけました。
漬け込んだ野菜のほぼ倍の目方です。
重い重石で、早めに、シッカリ水分を搾り出してあげることが大事です。
今朝のしば漬けの桶の中です。
もう、シッカリ水が上がっています。
明日あたりから乳酸発酵が始まりますから、漬け液をなめて、酸味を確認します。
シッカリ酸味が出て、野菜がきれいな紅色になるのには、１週間から１０日かかります。
良い味になったところで、漬け液ごと野菜をポリ袋に小分けにして詰め、良く空気を抜いて密封して、冷蔵庫の保存します。
とりあえず、毎日見てあげる仕事が続きます。
漬物をしていると、旅行はできません。
ユキ子さんは、今日は山形に出かけています。
暑いと、キキもだらしない格好ばかりしています。
ユキ子さんに簡単に捕まって、爪切りをされていました。
夕方、野村たかあきさんのところに、来週の打ち合わせに出かけました。
でくの坊の梁の上では、鬼さんがふんどし一丁で暑がってました。
夜は「土佐」で歌人の井田金次郎先生にお会いしたあと、呑龍仲店で遊びました。
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前橋SNSで、「前橋の裏路地」 を紹介しています。今日は９７本目の路地「本間家の土蔵の見える路地」です。
