シイラの沖づくり

出雲地方では「シイラ」のことを「万作」と」言います

シイラは「しいら米」（実の十分入らない米）に通ずるので、あえて「万作」と呼んでいます

この魚、地方ではいろいろな呼び名があるようですが、「しいら」の反対の呼び方が多いと言われています

そろそろ、旬を迎える季節になり、今日は今季初めて「沖づくり」を作りました。出雲では「沖なます」と言います。

語源は、氷のない昔は、舟の中で酢酸に漬けて造りました。それで「沖」という名前が入っています

シイラは一本買いします
します
買うのはメスの魚。シイラのオスは頭が角いのですぐ判ります。



うろこを取り、3枚におろします

ここで注意は腹を開けるときに卵を傷つけないようにして、卵を慎重にとりだす

メスを買うのは、この卵のため



柵にしたら多めの塩で〆ます

この時に大切なのは皮は必ずつけておきます。皮の触感が沖づくりの命です（大物は皮が硬いので避ける）

大体70センチ以下が適しています



冷蔵庫で半日置くと水が出てしまってきます

それを酢に少量砂糖を入れたものに漬けます。生姜も忘れないで。ラッキョウ酢をブレンドしてもOK

あとは刺身の倍程度に切り、食べます。

長くつければ白くなり日持ちします。中が多少刺身ぽい状態が美味しいです。

いずれにしても昔は日持ち第一に考えたものでしょう

しめ鯖のシイラ版と考えてください

卵の処理は明日