野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年１０月２日のおしながき
[２０２３年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［秋分・第四十六候・雷乃収声かみなりすなわちこえをおさむ ］9/22～9/27
［秋分・第四十七候・蟄虫坏戸むしかくれてとをふさぐ］9/28～10/2
・宮城 石巻 蝦蛄(シャコ)今、店
・北海道 羅臼 ぶり 今、店
・岩手 田野畑 アイナメ 今、店
・北海道 根室 新秋刀魚 今、豊洲
・北海道 島牧 シマエビ 今、店
・兵庫 香住 子ノドクロ 今、店
[２０２２年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［秋分・第四十六候・雷乃収声かみなりすなわちこえをおさむ ］9/23～9/27
［秋分・第四十七候・蟄虫坏戸むしかくれてとをふさぐ］9/28～10/2
・奥 北海道 島牧 ボタン海老 手前 千葉 銚子 本ボタン海老
・北海道網走湖 シラウオ シーズン初入荷 今、店
・北海道利尻島 シーズン最後の北紫雲丹(ｷﾀﾑﾗｻｷｳﾆ)今、店
・シーズン初入荷 北海道根室 真鱈の白子 今、店
・帯海苔(おびのり)を切る【動画】
・島根 浜田 小ノドグロ 今、店
・岩手 メジマグロ 今、店
・京都 阿蘇海 天橋立 金樽鰯(きんたるいわし)今、店
・北海道 根室 新秋刀魚 今、豊洲
［２０２１年］
［２０２０年］
［２０１９年］
『煮る』という仕事
昔からの江戸前の仕事で「煮る」というのがあります。
煮はまぐり、煮いか、煮あさり、この煮ほたてもそのひとつです。
天然のムキホ（殻から取り外した帆立の貝柱部分）を湯掻いて熱をとり、
醤油・酒・砂糖で調味した煮汁を冷ましてそこに浸け込みます。
他の材料でもほぼ同じ工程です。
実際には煮るというより火を通したものを煮汁に浸す（浸ける・漬ける）ことになります。
寿司屋の板場がつけ場と呼ばれるのは、マグロのヅケや上記のすしダネのつける作業、
他にも“つける”内容が多いことからの由来だと聞いています。
煮ほたてはまさに今の時季大きいものが出ていますのでタイミングが合えばにぎりで、
あるいはつまみでおたのしみいただけます。。
もう少し春に近づきますと小さい槍烏賊が出回ります。
さっと煮て煮いかのにぎり、あるいは印籠詰めなどよろしいかと思います。
ゴールデンウィーク頃には煮あさりが煮汁に少し生姜を効かせて登場します。
ちなみにこの調理の仕方の代表格といえる煮はまぐりですが、市場から急激に減る時期があります。
主人の感覚でいうと真夏と雛祭り前後です。真夏は何故だかわかりませんが、雛祭りの時季は需要が高まるので品薄になります。
価格が高騰しますので当店はこの期間にはあまり仕入れません。
［２０１８年］
［２０１７年］
当店の大根おろしは、五月から銅製の大根おろし器で作っています。おろしたての大根の汁は甘く感じます。
［２０１６年］
すごいペティナイフを買いました。
［２０１５年］
［２０１４年］営業しました。
［２０１３年］日本酒、焼酎、仕入れました。
［２０１２年］
台風の影響、出てるみたいです。
［２０１１年］
カワハギの季節が到来しました。
雄はこの背ビレの一本が長いのだそうです。
［２０１０年］
今日もカツオは五~六本割って、一番脂の感じがいいものを仕入れてきたそうです。
そろそろ“戻り”と呼んでもいいカツオです。
［２００９年］
のどぐろの塩焼きは一尾を四等分にしてお出ししています。頭のほうの骨つき・骨なしがあります。
ぶどう海老、最近は“幻の…”というほどでもないみたいですが、主人が仕入れてくるものは、そりゃあいいものです。
千葉・勝山のサザエは大きいので半分をお刺身、もう半分をつぼ焼きにというのはいかがでしょうか。静岡・伊豆の姫サザエは出汁と淡口醤油で炊いてあります。二個分を殻からほぐし一口大に包丁を入れてひとつの殻に詰め、この時奥にわかめを押し込みます。入りきらなかったサザエは器にこぼれるようになります。
［２００８年］
静岡のいさき（写真右）は脂がのっていて、たたきにするとおいしいとのことです。皮も引きます。左の出雲のいさきは皮に熱湯をあてすぐに冷水にとり、身と皮の間の旨味もいただきます。
さばは生と〆と両方あります。
アジは右上が横須賀、右下が松輪、左が江戸前です。
すみいかは勝山のものが海水に入ったままなので、並べて撮れませんでした。ご想像におまかせします。
