マロングラッセを作る

　　先日作ったマロングラッセです。

　　美味しそうでしょう？

　　甘い物が苦手な私でも「これはいける」と言ってしまいました。

　　しかしもう一回作るかと訊かれると・・・・・・・。




　　２Ｌサイズの栗を購入しました。

　　鬼皮を剥くため、熱湯にくぐらせます。

　　熱いうちにお尻に包丁を入れると簡単に剥くことができます。






　　生栗、鬼皮を剥いた物、渋皮を剥いた物。

　　マロングラッセの製造で一番大変なのが、この渋皮を剥く工程です。

　　包丁で薄く剥いていきました。

　　色々試しましたが、結局これが一番確実でした。

　　良い方法があればご教授ください。

　　ヨーロッパの栗は渋皮が比較的剥きやすいので、マロングラッセが簡単に出来ると聞いたことがあります。





　　水に５時間ほど浸し、灰汁を抜きます。

　　水温は１０℃程度が良いようです。




　　
　　マロングラッセの作り方は単純ですが時間がかかります。

　　基本はゆでた栗のむき身を砂糖水で煮るだけです。

　　ただし栗の中心まで糖を浸透させるには時間が掛かります。

　　栗を水で３０分ほど茹で、火を通します。

　　まず、砂糖の濃度が５％になるようにグラニュー糖を投入します。

　　５％とは栗と煮汁の合計の重量に対してで、以下同様です。

　　グラニュウ糖を加え、１５分ほど加熱し（沸騰させない）、その後蓋をして一晩さまし、糖を浸透させます。

　　またグラニュー糖を加え、糖度を５％アップさせ、加熱、冷却を繰り返します。
　　このように糖度を毎日５％づつ上昇させ、栗に糖を浸透させていきます。

　　好みの糖度　４０～５５度まで上昇させますが、最後の工程でブランディーを加え風味をつけます。






　　最後の糖液をきって出来上がりです。

　　２０個仕込んで完品は５個でした。残りは割れてしまいました。

　　味は変わらない？・・・むしろ割れた方が味が濃いような気がします。

　　割れないようにするために、プロは１個ずつガーゼで包んで煮るようです。