ドンコ（標準和名：エゾイソアイナメ）です。アイナメとはいってもチコダラの仲間です。
当地方では漁獲量も多く、値段も安いことからよく食べられます。
見た目はグロテスクですが、身は淡泊で癖もない魚です、しかしドンコの価値はキモにあります。
郷土料理もキモを生かした料理方法が主体です。
エラと一緒に内臓を引き出します。包丁より料理鋏が便利です。
キモを傷つけないように気を付けて下さい。
内臓からキモだけを取ります、身の方は冷蔵庫に入れ乾燥させます。
これはドンコの身はとても柔らかく、煮くずれ、焼きくずれし易いので、身を締めるためです。
キモは冷凍しておきます。
キモ味噌焼きの材料です。
ドンコは冷蔵庫で一晩乾燥させました。
キモ味噌の材料 アオジソの微塵切り
ネギの微塵切り
田舎味噌
冷凍しておいたドンコのキモ
キモ味噌の材料をまな板に載せます。
材料を包丁で良く叩きます。
キモ味噌をドンコのエラから腹の中に詰め込みます。
焼いている最中にこぼれないように、なるべく奥に詰め込むのがコツです。
中火でじっくり焼き上げます。
お腹を開き、箸でちぎった身にキモ味噌をたっぷり絡めていただきます。
淡泊な身と濃厚なキモの対比が絶品です。
味噌、青じそ、ネギにより生臭みは全く感じられず、またアンキモより軽い感じ です。
ドンコは海水温が下がるにつれ、キモが大きくなり美味しくなります。
当方は無論「キープ！」ですが、これまではただ煮付けにするだけでした。
今般、ドンコの肝味噌の作り方や焼き方をご教授頂いたので、これからは他人が釣ったモノもＧＥＴしたいと思います。
網のドンコは３００～５００円／ｋｇですが、
釣りのドンコは ５００円／匹です。釣りのドンコは身傷みがないので、刺身や寿司ネタとされています。
リリースとは勿体ないです。
当方にはドンコの郷土料理が沢山ありますので、順次ご紹介します。
これからがドンコの美味しい季節です。
煮付けしか知りませんでした。姿からは、想像も出来ない
淡白な上品なお味。 なんと刺身や寿司ネタにも なるとは、驚きです。
コメントありがとうございます。
今度お試し下さい、ドンコのキモは最初にお湯で火を通してから冷凍しておくと、焼くときに火が通りやすいです。
ドンコ料理に関してこれだけの詳細をインターネットで見られるとは感動し、嬉しく思います。
俺の住む地域ではこの調理法で串刺し、炭火焼したものを昇り焼きと呼んでいます。
こんな古い記事にご訪問いただきありがとうございます。
当地は福島県いわき市ですが、岩手県にも同じような料理があるようですね。
本日釣納めで30オーバーを２匹あげまして下処理した後でした^^
残念ながら肝は捨てた後でした。。。
まさか肝が大事とはΣ鍋とか味噌汁がおいしいという記憶だけはあったのですが^^；
また釣ってきます♪
お役に立てれば幸いです。
お試し下さい。