スモークド・サーモン

　　燻製の女王ともいえるスモークド・サーモンをつくりました。

　スモークド・サーモンは冷燻ですので１２月から３月までの間しか作ることが出来ません。



　材料です

　冷凍のトラウトサーモン（チリ産）の業務用です。一般にサーモンの刺身として売られている物です。

　調味料は天然塩と三温糖、スパイスはブラックペッパーとローレル。

　フレッシュハーブはローズマリーとファンネルです。　



　ピックル（漬け込み液）を作ります。

　１２％の食塩水をベースに三温糖２％を加え、スパイスはお好みで。

　調味料、スパイスを入れ一旦沸騰させ、５分間煮出します。

　一晩冷却しピックルを作ります。



　５℃以下に冷却したピックルに適当な大きさに切ったサーモンを漬け込みます。



　浮き上がらないように皿などで重しをします。

　１２時間漬け込みます。

　途中一度天地替えします。



　流水で表面を洗い、水を切ります。
　


　冷蔵庫で２４時間乾燥させます。



　表面が乾いたなら、オリーブオイルを塗ります。

　この状態で冷蔵庫で２４時間置き、オリーブオイルをなじませます。



　燻煙器の温度計です。

　燻煙は１０℃以下で行います。通常は夜間に行いますが、今回は寒気は入ったため、日中でも５℃でしたので日中に燻煙しました。



　サーモンを燻煙器にセットします。タコがあったので一緒に燻煙することにしました。



　冷燻はスモークウッドが市販されるようになってから、手軽に出来るようになりました。
　
　スモークウッドは燻煙材の木を粉状にし、接着材で固めたものです。

　今回はヒッコリーを使いました。



　トレイにチップを敷き、スモークウッドを載せ、バーナーで着火します。



　燻煙器にセットします、線香のように煙を１２時間少しずつ出します。



　１２時間燻煙ーー１２時間冷蔵庫に放置を２回～３回繰り返します。

　最終燻煙から２４時間冷蔵庫で燻煙臭を落ち着かせ、完成です。



　サーモンナイフで薄く切り取り、頂きます。

　ケパース、オニオン、レモンなどお好みで。

　準備から完成まで１週間ほどかかります。ベーコンも１週間かかりますが、途中

天地替えだけの手間ですが、スモークド・サーモンは毎日作業があります。

　しかも加熱処理をしない、完全な生物ですので、衛生的に扱う必要があります。

容器、道具、手先も作業の度アルコールで消毒します。

　しかし、上手く完成した時は感動です。

　市販の「スモークサーモン」といって売られている物はなに？と思います。

　完成の日から逆算し、作業工程を作ることが大切です。

　冷燻は以前、プロ＆ハイアマチュアの世界でしたが、スモークウッドのおかげで誰でも楽しむことができるようになりました。お試し下さい。

　とはいっても、いきなりスモークド・サーモンは無理かと思いますので、同じ冷燻でも１～２日で出来上がる、オイスターやホタテの冷燻を後日アップしたいと思います。
　

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