3．飲食店を辞める時 40

飲食店をやめるとき　得するには
　　　　　 早めの相談が　より効果的です
　　　　　　

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　　　 東京駅「日本百貨店さかば」の
　　　 斬新な仕掛け　　連載 3　 new

          地産他消がキーワード

         日本百貨店で扱う物品を求め、全
         国津々浦々を訪ね歩いているとい
         う鈴木氏は、全国にネットワーク
         を持つ。仕事の必要上だけではな
         く、「気になる人がいれば話しか
         けずにはいられない」という性格
         によるところも大きいようだ。道
         端で声をかけて知り合いになるこ
         ともあるという。鈴木氏によると
         、今、全国の地方自治体でキーワ
         ードとなっているのが「地産地消
         」ならぬ「地産“他”消」。つまり
         、地元の資源をほかの地域で消費
         することで、地元を潤そうという
         考え方だ。検索してみると、10年
         前にはすでに使われている言葉の
         ようだ
         (次回に続く）

 

　　　 東京駅「日本百貨店さかば」の
　　　 斬新な仕掛け　　連載 2　

       　東京に販路を広げたい

         まずメニューから見てみよう。定
         番メニューのなかでも人気が高い
         のが丸亀の骨付鳥（若）（990円）
         。もも肉丸ごとを、特性スパイス
         で焼き上げたものだそうだ。しお
         かつお讃岐うどん（ 590円 ）は、
         西伊豆のB級グルメしおかつおう
         どんと讃岐うどんのコラボ料理で
         、香川のブランド卵「オリーブの
         輝き」を温泉卵にしてトッピング
         している。ほかにも「讃岐のめざ
         めアスパラの肉巻き」「天草の本
         ワサビところてん」など、地域の
         食材を使ったおつまみが並ぶ。さ
         らに、「月替わり地域特集」とし
         て、期間限定でさまざまな地域の
         食を提供していく。なお、7 月は
         沖縄特集が予定されている。オー
         プンの経緯について、日本百貨店
         社長の鈴木正晴氏は次のように語
         った。「日本百貨店として小売店
         を7店舗展開していますが、1店舗
         でやっている頃に比べ、スタッフ
         とコミュニケーションする機会が
         なくなってしまいました。みんな
         が集まれる場所として、飲食店を
         立ち上げたいね、という話はして
         いたんです。そこへ、丸亀、西伊
         豆の自治体の方から『東京に販路
         を広げたい』という相談をいただ
         いたのがそもそもの初めです」
        （鈴木氏）
        (次回に続く）

 

 

         東京駅「日本百貨店さかば」の
　　　斬新な仕掛け　新連載 １　

         東京駅地下街と言えば、駅を中心
         にした広大なスペースに無数の店
         舗が並ぶ、昭和の香り漂うショッ
         ピングセンター。地下街の構造そ
         のものは古いが、周囲に新しいビ
         ルができたり、内部の店舗も次々
         に入れ替わるなど、その姿は刻々
         と変化している。

          日本百貨店が2自治体と手を組ん
         で展開する飲食店

         5 月8 日には、全国のこだわりの物
         品を取り扱う日本百貨店が、   初の
         飲食店をオープンした。   店舗名は
         そのまま 「 日本百貨店さかば 」だ
         。注目すべきポイントが 2 点ある。
         1 つは、日本百貨店というユニーク
         な会社が運営する店舗だということ
         。もう 1つが、香川県丸亀市、静岡
         県西伊豆町という互いに離れた 2自
         治体が、日本百貨店と手を結んで展
         開する新しいサービスという点だ。
            　　　圓岡志麻　フリーライター
　　　（今回新連載です）

 

 

　　　夜マックが大人気　　　　
         客も店も嬉しいワケ　最終回　5

　　　夜マックの柔軟な商品戦略が注目

　　　しかも、これが新商品であれば店
　　　舗によっては売れず廃棄ロスが発
　　　生する。しかし「夜マックは既存
　　　のパティを使っているだけなので
　　　、別に捨てる必要はない」（鮫島
　　　さん）もう 1つのメリットは客単
　　　価の上昇。「飲食・食品業界はど
　　　うやって値上げして単価を上げる
　　　かに知恵を絞っている。食品メー
　　　カーなら価格は据え置きで商品の
　　　分量を減らす『なんちゃって値上
 　　  げ』を行う。しかし、夜マックの
　　　100円値上げなら（そういった手
　　　段を取らずに）客単価を上げるこ
　　　とができる」（鮫島さん）ハンバ
　　　ーガー類にチリソースなどの追加
　　　トッピングを用意し、「自分だけ
　　　の味わいが合計1124通りも楽し
　　　める」とうたう「裏メニュー」サ
　　　ービスも打ち出しているマクドナ
　　　ルド。こちらも完全な新商品とい
　　　う形を取らず、店のオペレーショ
　　　ンに負荷をかけず客に売り込む戦
 　　　略といえる。マクドナルドの柔軟
　　　 な商品戦略に注目が集まる。
　　　（今回最終回有り難うございます）

 

 

　　　夜マックが大人気　　　　
         客も店も嬉しいワケ　　連載　4

　　  無理なく客単価アップに寄与

　　　一方、ユーザー側のメリットだけ
　　　でなく店側にとっても合理的な施
　　　策と評価する声も。外食産業に詳
　　　しいいちよし経済研究所の主席研
　　　究員、鮫島誠一郎さんは夜マック
　　　について夜間の売り上げアップ以
　　　外にも2点のメリットを指摘する。
　　　1つ目は、「全く新しい商品の導
　　　入ではなかった」こと。「既存の
　　　パティを倍にしただけ。店員のオ
　　　ペレーションも楽で店側の負担増
　　　が少ない」（鮫島さん）鮫島さん
　　　によると、マクドナルドでかつて
　　　単品価格が1000円の高級ハンバ
　　　ーガーが販売された際には、人気
　　　が出たため店舗によっては少しオ
　　　ペレーションが混乱していた印象
　　　もあったという。「今回は現場も
　　　混乱していないと思う」（鮫島さ
　　　ん）
　　　（次回最終回お楽しみに）

 

 

　　　 夜マックが大人気　　　　
         客も店も嬉しいワケ　　連載　3

　　　夜マック、女性が4割

        同社によると、これまでマクドナ
        ルドが主に利用される時間は「朝
        マック」の朝食と昼食。比較的低
        かった夜間の売り上げアップに夜
        マックが貢献したことになる。通
        常のハンバーガー類よりパティが
        倍になった分、当然カロリーも高
        め。「ガッツリ肉を食べたい」ニ
        ーズは何となく男性に集中しそう
        な気もするが、同社によるとユー
        ザーの約4割は女性。「女性もボ
        リュームのある商品を意外と好む
        ようだ。分かりやすいお得感が幅
        広く受けている」（同社の担当者
        ）。今後もレギュラーメニューに
        していくという。
        (次回に続く）

 

 

　　  夜マックが大人気　　　　
        客も店も嬉しいワケ　　連載　2

　　ボリューム感アップで夕食用に

　　　Twitterでも「仕事帰りに買った」
　　「飯テロ（夜間に食欲をそそる画像
　　をネットに上げること）だ！」など
　　と盛り上がっている夜マック。ただ
　　、ヒットの背景には単なる話題作り
　　というより、マクドナルド側の深い
　　戦略があるようだ。「これまでハン
　　バーガーは夕飯に食べるにはボリュ
　　ームに欠けていると思われていた。
　   パティを倍にすることで夕飯の選択
　　肢に入れてもらいたかった」。日本
　　マクドナルドHDの担当者は夜マッ
　　ク導入の背景をこう語る。
　　（次回に続く）

 

 

　　　夜マックが大人気　　　　
        客も店も嬉しいワケ　新連載　１

　　　マクドナルドの新サービス「夜マ
　　　ック」が好調だ。午後5時以降に
　　　ハンバーガー類を注文する際、さ
　　　らに100円を払えばパティ（肉）
　　　の量が2倍になるというもの。20
　　　17年6月に東海エリアで試験導入
　　　したところ好評で、18年3月に全
　　　国展開して夜間の売り上げアップ
　　　に寄与している。日本マクドナル
　　　ドホールディングス（HD）によ
　　　ると、夜マックを投入した3月の
　　　既存店売上高は前年同月比10％
　　　増。客単価も同6.2％増と、この
　　　月は右肩上がりが続く同社の売り
　　　上げの中でも大きく伸長。同社の
　　　担当者も「夜間の売り上げを伸ば
　　　した夜マックの影響が大きい」と
　　　みる。
　　　                服部良祐　ITmedia
        (今回新連載です）

 

 

　　　赤字の海外事業を立て直　　new
　　　したサイゼリアの「役員」
                                   最終回　　10

　　　中国市場を席巻するために

        中国の現地社員にとって、私は『
        日本から来たよそ者』です。益岡
        という人となりを知ってもらうた
        めに、信頼関係を大切にしたこと
        がよかったのかもしれません」ま
        た、益岡部長は幹部となる人材を
        育成し、定着させるために自身の
        苦労話も交えながら「今はつらい
        こともあるが、一緒に頑張ろう。
        そうすれば給料だって増やせるし
        、日本への研修旅行もできる」と
        話しているという。益岡部長はサ
        イゼリヤ一筋の「たたき上げ」役
        員で、もうすぐ 60 歳になる。店
        長時代にかいた汗が、現地社員を
        説得する言葉に力を持たせたのだ
        ろう。中国事業における目標は、
        約370店ある店舗数をマクドナル
        ドやケンタッキー・フライド・チ
        キンのような数千店規模にまで増
        やすことだ。そのためには、現状
        の人事制度を現地社員により支持
        されるようブラッシュアップした
        り、ブランド戦略を見直したりす
        ることが課題だという。日本発の
        イタリア料理チェーンが中国市場
        を席巻する日がくるために、もう
        1つ上の奮闘を期待したい。
        （今回最終回有り難うございます）

 

 

　　　赤字の海外事業を立て直　　
　　　したサイゼリアの「役員」
                                   　連載　　9

　　　店長時代にかいた汗

　　　益岡部長が主導した一連の改革が
　　　成功した要因は、現地社員とのコ
　　　ミュニケーションを大切にしたこ
　　　とだ。相手の立場も尊重しながら
　　　、自分の伝えたいことを理解して
　　　もらう姿勢が培われたのは、サイ
　　　ゼリヤの店長時代だと本人は分析
　　　する。益岡部長はサイゼリヤの創
　　　業間もないころから学生アルバイ
　　　トとして働き、25  歳で初めて店
　　　長になった。それから新店の店長
　　　を何度も任されてきた。当時の苦
　　　労をこう振り返る。「縁もゆかり
　　　もないエリアに出店しても、宣伝
　　　するお金もなかったのでお店の認
　　　知度が低く、来店数が増えません
　　　でした。いくら『安くておいしい
　　　ですよ』と言っても、よそ者は信
　　　用されません。地域の人たちに信
　　　頼されるためにさまざまな工夫を
　　　しました。例えば、ショッピング
　　　センター内の店長をしていたとき
　　　は、毎朝、同じエリアにいる店舗
　　　の方々にあいさつをしてまわりま
　　　した。ロードサイドの店舗で働い
　　　ていたときは、お店の制服を着て
　　　店舗以外の場所を掃除する姿をあ
　　　えて見せるようにもしました。
　　　（次回最終回お楽しみに）

 

 

         赤字の海外事業を立て直　　
　　　したサイゼリアの「役員」
                                   　連載　　8

        現地社員を粘り強く説得した

　      ここで日本のやり方を押し付けて
         もうまくいかない。益岡部長は粘
         り強く説得を重ねた。飲み会も幾
         度となく開催したという。話し合
         いの結果「じゃあ、1 店舗だけ試
         しにやってみよう」という結論に
         落ち着いた。実際に日本と同じ席
         数の店舗を出店したところ、混雑
         時でもそれほど忙しくなく、利益
         体質の店舗になり、店長の人事管
         理の負担が減ることもわかった。
         大型店よりお客は収容できないが
         、繁盛する店の近くに別の店舗を
         出せば問題ないことも現地社員に
         伝わったという。この成功体験を
         他店に応用することで中国での業
         績は次第に上向いていった。益岡
         部長が行ったもう1 つの改革がメ
         ニューの現地化だ。それまで商品
         設計を行う現地の担当者は「日本
         の味や具材を変えてはいけない」
         と思い込んでいた。益岡氏が「日
         本のパスタだって、本場イタリア
         と同じではなく、日本人の舌にあ
         うように改良している」と伝えた
         ところ、ペペロンチーノに具を加
         えたり、たらこスパゲティーのソ
         ースの量を増やしたりといった提
         案が現地社員から出されるように
         なった。こうして、商品力も向上
         していった。
         (次回に続く）

 

　　　 赤字の海外事業を立て直　　
　　　したサイゼリアの「役員」
                                   　連載　　7

　　　日本モデルで説得

         解決策は明らかだった。1 店舗あ
         たりの席数を日本と同じ120～13
         0 席程度にして、日本と同じ標準
         化された作業内容を徹底すること
         だ。簡単にいうと1000 人のお客
         に対応できるがもうからない大型
         店ではなく、500人のお客に対応
         できてもうかる店が 2つあったほ
         うがよいということだ。現地の日
         本人幹部や益岡部長はこの方針を
         現地社員に納得させる必要があっ
         た。現地社員は「ほかのお店は大
         規模店でうまくいっている」「お
         客さまがたくさん来るのだから、
         店を広くして何が悪いのか」「日
         本と同じ方法でうまくいくのか」
         となかなか納得しなかった。
         (次回に続く）

 

 

         赤字の海外事業を立て直　　
　　　したサイゼリアの「役員」
                                   　連載　　6

        海外法人は慢性的な赤字体質

　      このような努力で来店客数は伸び
         続けたが、益岡氏が現在の役職で
         ある取締役海外事業本部長に就任
         した09年4月当初、海外法人は慢
         性的な赤字体質から脱却できてい
         なかった。赤字の最大の原因は大
         規模な店舗が多く、固定費の割合
         が高かったことだ。中国では客席
         が200～300席という飲食店が多
         かったため、現地のサイゼリヤも
         同じ規模の店舗設計にしていたが
         、ここに大きな問題があった。「
        大規模店が仮に1日に1000人のお
        客さまを受け入れられるとしまし
        ょう。ピーク時に作業が集中する
        ため大量の店員が必要となるので、
        人件費もかかりますし、店員をマ
        ネジメントする店長の負担も増加
        します。また、満席時に料理を提
        供するまで時間がかかってしまい
       、お客さまの満足度が低下します」
       (次回に続く）

 

 

          赤字の海外事業を立て直　　
　　　　したサイゼリアの「役員」
                                   　連載　　5

         サラダが女性にウケた

　       低価格化と反日デモによる認知度
          向上に加え、もう1つ中国でサイ
          ゼリヤが若者や女性に支持される
          ようになった要因がある。それは
          、健康志向の広がりでサラダが支
          持されたことだ。進出当時、中国
          では生野菜を食べる習慣が一般的
          でなかった。サラダを提供してい
          るのは現地の超高級ホテルくらい
          しかなかった。サイゼリヤでは現
          地店舗に浄水器を設置するなどし
          て、生で野菜を提供できる体制を
          整えていた。中国では所得水準の
          上昇に伴い、美容を気にする女性
          が増えた。中国では「サラダ＝美
          容によい」という考えがあり、手
          ごろな価格でサラダを提供してい
          たサイゼリヤが注目された。現在
          でも中国の店舗では日本と比べ、
          サラダの出数は多いという。
          (次回に続く）

 

 

　　　　赤字の海外事業を立て直　　
　　　　したサイゼリアの「役員」
                                   　連載　　　4

　　　 反日デモで知名度アップ

　　　　サイゼリヤは 03 年、上海に海外
　　　　1 号店をオープンした。益岡部長
　　　　は取締役人事部長という立場で 1
　　　　号店の運営に携わっていたが、当
　　　　時の状況を次のように振り返る。
　　　　「進出当時は（客単価が）現地の
　　　　大手ピザチェーンより2～3割安け
　　　　ればいいだろうぐらいの感覚でい
　　　　ました。しかし、お客さまがほと
　　　　んど来店しなかったので、急きょ
　　　　対策を練ることになり、店舗にあ
　　　　るメニューブックに直接マジック
　　　　でバツマークをつけて、全て半額
　　　　に書き直したこともありました」
 　　　  値下げの効果もあって来店数は増
　　　　えたが、知名度が低かったことが
　　　　ネックだった。しかし、ある事件
　　　　をきっかけにサイゼリヤの認知度
　　　　が一気に高まったという。「  05
　　　　年に中国全土で大規模な反日デモ
　　　　が発生しました。これは本当に偶
　　　　然なのですが、デモ隊のスタート
　　　　地点の近くに上海 2 号店があり、
　　　　ゴール地点付近にも1 号店があり
　　　　ました。デモに参加した若者が当
　　　　店で食事をしたことで、『サイゼ
　　　　リヤのピザやパスタが安くてうま
　　　　い』という評判が広がりました。
　　　　当時、サイゼリヤは中国企業だと
　　　　思われていました」
　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　赤字の海外事業を立て直　　
　　　　したサイゼリアの「役員」
                                   　連載　　　3

　　　「独立資本」と
　　　「直営店舗」にこだわる

　　　　現地法人は独立資本で、合弁の形
　　　　式はとっていない。店舗は全て直
　　　　営にこだわっておりフランチャイ
　　　　ズはない。これは、初めて海外進
　　　　出したときから堅持している方針
　　　　だ。益岡部長はその理由について
　　　　次のように説明する。「仮に合弁
　　　　の形式をとるとしましょう。現地
　　　　パートナーはすぐに黒字化を要求
　　　　することが多いですが、海外に進
　　　　出したレストランが1～2年で黒字
　　　　になるわけがありません。日本人
　　　　を現地法人に派遣するだけでもか
　　　　なりの固定費が発生するからです
　　　　。事業が軌道に乗るまでじっくり
　　　　取り組むには独立資本が向いてい
　　　　るのです。フランチャイズ形式を
　　　　とると、店舗のオーナーが提供す
　　　　る商品や価格を勝手に変える可能
　　　　性があります。そうなるとサイゼ
　　　　リヤのブランドが棄損（きそん）
　　　　してしまうので、直営店舗にこだ
　　　　わっています」サイゼリヤの海外
　　　　法人は赤字の期間が長かった。日
　　　　本の大手外食チェーンの中には将
　　　　来の展望が明るくないと判断して
　　　　撤退するケースもある。しかし、
　　　　赤字だからとすぐに撤退せずにコ
　　　　ツコツと営業を続け、人材育成を
　　　　続けたことが成功につながった。
　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　赤字の海外事業を立て直　　
　　　　したサイゼリアの「役員」
                                   　連載　　　2

　　　　価格は日本と同じコスパが良い

           まずは海外にあるサイゼリヤの店
           舗概要を紹介しよう。品目（スパ
           ゲティ、ピザ、サラダなど）は日
           本と変わらないが、料理の味付け
           や盛り付ける具材などは現地に受
           け入れられるように変更している
           。同じ中国国内でも、エリアによ
           って味の好みが異なるためだ。店
           舗内にドリンクコーナーが設置し
           てある点や、接客の方法、キッチ
           ンにある調理器具、店舗の外観や
           内装なども日本とほぼ一緒だ。
           価格については、どの国であって
           もお客に「（競合と比べて）安い
            」「 コスパが良い 」と思われる
           水準に設定しているという。上海
           の店舗では、「Traditional  itali
           an spicy spaghetti」（ペペロン
           チーノ）が9元（日本円で約 155
           円）、「Rucola salad」（  ルッ
           コラサラダ）が 9元（日本円で約
           155円）、「Tuna mayonnaise
           pizza」（ ツナマヨネーズピザ ）
           が21元（日本円で約  361円）だ
         （通貨レートは 18年5月25日時点
           ）。国内では 1000円未満のラー
           メンを海外では 1000円以上で提
           供する日系のラーメン  チェーン
           もあるが、サイゼリヤは国内と同
           様に「安さ」「コスパの良さ」が
           お客に伝わるような価格にしてい
           る。各現地法人には日本から派遣
           された社員は数名しかいない。店
           舗設計や商品の味の調整をする本
           部スタッフや店長を含め、全て現
           地採用の社員だ。
          (次回に続く）

 

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2．野菜コーディネーター 38

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  うどんの研究　　
　　　　　　　 　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知

 

                 ● 栄養面での小麦粉の役割

 

                   ★栄養素の運び屋でもある　  new
                  　パン、めん、菓子などの小麦粉食
                     品は、それだけを食べてもおいし
                     い。さらに、ハンバーガー、サン
                     ドイッチ、ホットドッグ、その他
                     の調理パンのように副食と組み合
                     わせて食べるパンは、現代のライ
                     フスタイルともマッチしている。
                     具がバランス良く入ったラーメン
                     やうどんもある。お好み焼きでも
                     小麦粉が重要である。チャパティ
                     やナンのような平焼きパンは、副
                     食を口に運ぶための巧みな器だと
                     いえる。フランス料理ではパンは
                     主役ではないが料理の引き立て役
                     で、パンがまずいと料理の魅力は
                     低下する。モーニング・トースト
                     やテーブル・ロールは、牛乳や卵
                     と味わう。このように、小麦粉食
                     品は、良質のたんぱく質、脂質、
                     ミネラル、ビタミンなどを豊富に
                     含む副食を、楽しみながらおいし
                     く口へ運ぶ役目を果たす場合が多
                     く、この意味でもバランスがとれ
                      た栄養に貢献している。
                      (次回に続く）

 

 

 

　　　　　 　★ エネルギーや栄養源として 2/2 
　　　　　　　                                    

                    日本人の熱量に換算した平均の炭
                    水化物摂取比率は低下気味で、平
                    成14年度には57.8％だったが、
                    これ以下にはしない方がよい。炭
                    水化物が主成分である小麦粉食品
                    を適度においしく食べて、炭水化
                    物の比率の低下を食い止めたいも
                    のである。小麦粉食品を食べるこ
                    とによってある程度の満腹感が得
                    られるので、たんぱく質や脂質が
                 　主体の食品を食べ過ぎないように
                    することもできる。小麦粉は植物
                    性たんぱく質源としても重要であ
                    る。制限アミノ酸であるリジンが
                    少ないが、他の良質な動物性食品
                    との組合せで食べることが多いの
                    で、栄養価が高い状態で摂取する
                    ことができる。小麦粉中の脂質、
                    ミネラル、ビタミンの量は多くな
                    いが、食べる量が多いのでそれぞ
                    れ栄養面での役割を果たしている。
                    (次回に続く）

 

 

 

                  ★ エネルギーや栄養源として 1/2 
　　　　　　　                                    
　                  小麦粉の主な栄養成分を表に示し
                    た。最大の成分は70％以上の炭水
                    化物で、その大部分はでんぷんで
                    ある。たんぱく質も7～13% 含ま
                    れ、少量だが脂質もある。これら
                    3 大栄養素が全部エネルギーとし
                    て使われるとすると、小麦粉100
                    gは366～369kcalになる計算であ
                    る。炭水化物は主にエネルギー源
                    として利用される。たんぱく質は
                    エネルギー源としても使われるが
                    、体組織になるほか、酵素やホル
                    モンの材料になったり、栄養素を
                    運搬する。脂質はエネルギー源で
                    あると共に、細胞を構成する成分
                    にもなる。たんぱく質や脂質を摂
                    り過ぎると、肥満になったり、生
                    活習慣病になりやすい。栄養素の
                    バランスが重要で、各栄養素を熱
                    量に換算した比率で見た場合に、
                    炭水化物が全体の60％程度である
                    ことが望ましいと考えられる。
                    (次回に続く）

 

　

 

                  ★ 食べる量が多いから　　　  
　                   平成14年度の統計（農林水産省・
                     食料需給表）によると、日本人1人
                     が1年に食べた小麦粉の量は平均で
                     31.9kg であり、1日に平均87g食
                     べたことになる。 同じ年度に供給
                     された食料（必ずしも全量食べた
                     わけではないが）を 1人・1 日当
                     たりの熱量に換算すると2,599kc
                     alで、そのうち321kcalが小麦粉
                     として供給された。このように小
                     麦粉の摂取量は多く、しかもさま
                     ざまな形でほぼ毎日食べるので、
                     栄養面で重要な意味を持っている
                     。
                     (次回に続く）

 

 

 

                    私たちは毎日、かなりの量の小麦
                   粉加工品を食べている。それらは
                   体温の保持や活動のエネルギーに
                   なると共に、成長したり、健康な
                   状態を増進、維持するための栄養
                   源でもある。栄養的に優れたいろ
                   いろな食品をおいしく口へ運びや
                   すくする役目もする。小麦胚芽、
                   ふすま、全粒紛なども栄養的に注
                   目されている。
                   (次回に続く）

 

 

 

                 ● 小麦粉からはさまざまな
　　　　　　　菓子がつくられる

                   ★　表　日本での小麦粉菓子
　　　　　　　　　　  のいろいろ　　　new

大分類 中分類 代表的な菓子の名称 焼きもの ビスケット類 ハード・ビスケット ソフト・ビスケット クッキー クラッカー 焼きもの（小もの） 佐賀ボーロ そばボーロ せんべい類 瓦せんべい 南部せんべい ウェハース ウェハース 揚げもの ドーナツ類 ケーキ・ドーナツ イースト・ドーナツ 油菓 かりんとう 生菓子 和 焼きまんじゅう 栗まんじゅう 唐まんじゅう どらやき 今川焼き・たいやき 蒸しまんじゅう 酒まんじゅう 蒸しまんじゅう カステラ 長崎カステラ 洋 ケーキ類 スポンジケーキ バターケーキ ワッフル ホットケーキ シュークリーム パイ バウムクーヘン 中華 蒸しまんじゅう あんまんじゅう 肉まんじゅう

 

　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

                    ★菓子用小麦に求められる
　　　　　　　　品質特性は　　　　　　　
　                   菓子の種類は多く、用途によって
                      原料の小麦に要求される品質特性
                      には差があるが、それらは、（1）
                      体積が大きく、きめ細かくてソフ
                      トな内相のケーキができる、（2）
                      よく広がって口溶けが良いクッキ
                      ーができる、の2点で代表できる。
                      そのような製品ができるためには、
                      小麦が（1）たんぱく質の量が少
                      なくてその質がソフトで、（2）
                      でん粉の糊化特性が菓子に向いて
                      おり、（3）α-アミラーゼ活性が
                      低くてアミログラム粘度が正常で
                      なければならない。日本では、ア
                      メリカ産のウェスタン・ホワイト
                      小麦が菓子用粉にはなくてはなら
                      ない原料小麦である。その理由は、
                      この小麦が日本の菓子類の製造に
                      好都合な加工適性を備えているか
                      らである。ウェスタン・ホワイト
                      小麦はソフト・ホワイト小麦とホ
                      ワイト・クラブ小麦を混合してつ
                      くられるが、ホワイト・クラブ小
                      麦の方がソフト・ホワイト小麦よ
                      りも製菓適性が優れているので、
                      ホワイト・クラブ小麦の混合率が
                      高くて安定していることが望まし
                      い。
                      (次回に続く）

 

 

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3．宅建取引主任士 39

不動産開業は
　　   定年後が、ぴったりです

 　　　　　　 

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　　　「クリスピークリームドーナツ」
　　　 どん底から復活　　　　 new
                         　　　連載　　　８

　　  席数を減らして客数を増やす

　　　土肥：　外食チェーンの多くは売
　　　り上げを伸ばすために、できるだ
　　　けたくさんの席を配置しますよね
　　　。でもクリスピー・ドーナツは心
　　　地よさを優先するために席数を減
　　　らした。そうすると、売り上げに
　　　も影響が出たのではないでしょう
　　　か？
　　　大内：　いえ、売り上げは逆に 1
　　　0％ほど伸びました。
　　　土肥：　おお。
　　　大内：　誤解していただきたくな
　　　いのですが、リニューアルの目的
　　　は席数を減らすことではありませ
　　　ん。お客さんに心地よさを感じて
　　　もらうために、以前のようなぎゅ
　　　ーぎゅーのレイアウトは改善する
　　　ことにしました。結果、売り上げ
　　　が伸びたということです。
　　　（次回に続く）

 

　　　「クリスピークリームドーナツ」
　　　 どん底から復活　　　　 
                         　　　連載　　　7

　　　改善効果

　　　大内：　顧客満足度を調査したと
　　　ころ、前年比で6％伸びました。
　　　いくつかの項目があるなかで、特
　　　に「担当店員の親しみやすさやス
　　　ピード」などが目立っていました
　　　。あと、以前に比べて、店舗間の
　　　差異がほとんどなくなりました。
　　　土肥：　お店でゆっくりくつろい
　　　でもらうには、スタッフの対応だ
　　　けでは難しいですよね。
　　　大内：　いくつかの店でレイアウ
　　　トを変更しました。例えば、東京
　　　の有楽町、渋谷、大阪の阿倍野な
　　　どの店舗では席数を減らしました
　　　。以前は席数が多かったので、座
　　　ったお客さんは「ちょっと狭いな
　　　」「隣の人と近いな」と感じられ
　　　たかもしれません。店内で心地よ
　　　さを感じてもらうために、席数を
　　　20％ほど減らしました。
　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　「クリスピークリームドーナツ」
　　　 どん底から復活　　　　 
                         　　　連載　　　6

　　　人材教育に力を入れるといっても

         「いかに早く、いかに効率よく」
         といった対応ではなくて、できる
         だけ丁寧に接客する。以前は現場
         に任せる傾向があったのですが、
         会社として人材教育にチカラを入
         れるようにしました。商品をきち
         んと説明することができているの
         か、お客さんにきちんと接客でき
         ているのか、お店でゆっくりくつ
         ろいでいただけているのか。どこ
         の店に行っても、心地よく感じら
         れるサービスを受けられるように
         、改善していきました。
         土肥：　「いかに早く、いかに効
         率よく」といったオペレーション
         を見直すために、人材教育にチカ
         ラを入れたそうで。ただ、いくら
         「商品を説明するようにしました
          」「接客も変わりました」といっ
         ても、客はどのように感じている
         のか。満足度がそれほど高くなけ
         れば、手前みそになってしまいま
         す。
         (次回に続く）

 

 

　　　「クリスピークリームドーナツ」
　　　 どん底から復活　　　　 
                         　　　連載　　　5

　　　行列ができていた一方で、
　　　 落とし穴があった

　　　大内：　日本に上陸して、連日の
　　　ように行列ができたわけですが、
　　　そこに落とし穴がありました。た
　　　くさんのお客さんが来られるので
　　　、店のスタッフは「いかに早く、
　　　いかに効率よく」対応することば
　　　かり考えていました。「はい、並
　　　んで、並んで」といった感じで。
　　　箱で購入される人はこちらに並ん
　　　でくださいね、バラで購入される
　　　人はこちらに並んでくださいね、
　　　といった具合に行列をさばくオペ
　　　レーションになっていました。も
　　　のすごい勢いで売り上げが伸びて
　　　いた、ものすごい勢いで店が増え
　　　ていた。こうした背景もあって、
　　　現場はちょっと混乱していました
　　　。店によってレイアウトが違うの
　　　で、店長は独自のやり方でうまく
　　　回していても、違う店に行くと同
　　　じやり方がうまくいくとは限りま
　　　せん。そうした状況だったので、
　　　お客さんにとっては「店によって
　　　対応が違うなあ」と感じられたか
　　　もしれません。会社全体で情報共
　　　有がうまくいっていなかったので
　　　、これではいけないと反省しまし
　　　た。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　「クリスピークリームドーナツ」
　　　 どん底から復活　　　　　 
                         　　　連載　　　4

          内的要因が影響

         大内：　外的要因と内的要因があ
         ったのではないでしょうか。外的
         要因としては、やはりコンビニが
         ドーナツ事業に参入したことが大
         きい。ただ、コンビニの場合、淹
         れたてコーヒーを購入するお客さ
         んに「もう一品」という狙いで、
         ドーナツを展開していましたよね
         。当社の場合は、お土産やテイク
         アウトで購入するお客さんが多い
         ので、ものすごく影響を受けたわ
         けではありません。むしろ、内的
         要因によって業績が低迷したと分
         析しました。
        土肥：　内的要因？　何があった
         のでしょうか？
         (次回に続く）

 

　　　「クリスピークリームドーナツ」
　　　 どん底から復活　　　　　 
                         　　　連載　　　3

　　　日本から撤退も？

　　　もうひとつはパッケージ。日本の
　　　ドーナツ屋さんはドーナツをタテ
　　　に並べますが、クリスピー・ドー
　　　ナツは違う。平置きにして並べる
　　　ので、どうしても箱が大きくなる
　　　。街中を歩いていても、大きい箱
　　　が目立つので、「あの人、クリス
　　　ピーのドーナツを買っている。い
　　　いなあ」と感じた人も多かったの
　　　ではないでしょうか。パッケージ
　　　を広告にするなんて「やっぱり米
　　　国のブランドは違う」と思ったの
　　　ですが、熱狂は長く続きませんで
　　　した。数年後には行列を目にする
　　　ことはほとんどありませんでした
　　　し、店舗も大幅に削減しました。
　　　「もうクリスピーはダメだ。日本
　　　から撤退するんじゃないの？」と
　　　いった厳しい声があったなかで、
　　　既存店の売り上げは 9カ月連続で
　　　伸ばしているとか。4 期ぶりに増
　　　益を確保して、店舗も再び増やす
　　　。どん底から復活した話をお聞き
　　　する前に、なぜ業績が低迷したの
　　　か。そのへんの話を聞かせてくだ
　　　さい。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　「クリスピークリームドーナツ」
　　　 どん底から復活　　　　　 
                         　　　連載　　　2

　　　“できたてドーナツ”が話題に

　　　土肥：　クリスピー・ドーナツは
　　　1937年に米国で産声をあげて、
　　　いまではカナダ、オーストラリア
　　　、中国など27カ国で1100店舗ほ
　　　ど展開しているそうですね。日本
　　　には2006年に上陸して、新宿に
　　　1号店を構えました。メディアが
　　　大きく取り上げたこともあって、
　　　お客は殺到。連日、行列ができて
　　　いて、当時のワタシも「日本のド
　　　ーナツ屋さんとは違うなあ」と感
　　　心していました。何に感心してい
　　　たのかというと、列に並んでいる
　　　客に“できたてのドーナツ”を配っ
　　　ていたこと。できたてのドーナツ
　　　を食べる機会はなかなかないので
　　　、長時間待っていても、あつあつ
　　　のドーナツを食べることで客は満
　　　足していたのではないでしょうか。
　　　（次回に続く）

 

　　　「クリスピークリームドーナツ」
　　　 どん底から復活　　　　　 
                         　　新連載　　　1

        カリッ、フワ、トロ～。日本に上
        陸したドーナツを食べるために、
        人々は長蛇の列を成し、あっとい
        う間に「行列のできるドーナツ店
        」の称号を手にした。クリスピー
        ・クリーム・ドーナツ（以下、ク
        リスピー・ドーナツ）である。「
        懐かしいねえ。オレも新宿の店で
        並んだよ。平日にもかかわらず、
        1 時間以上並んだ」といった人も
        多いのでは。その後、首都圏で店
        舗を増やし、大阪、名古屋などで
        も攻勢が続いた。出店するところ
        、出店するところで黒山の人だか
        りができ、9年間で64店舗にまで
        増えた。しかし、熱狂は長く続か
        なかった。大手コンビニがドーナ
        ツ事業に参入したこともあって、
        “クリスピー離れ”が進んだのだ。
        急成長の反動などもあって、201
        5年3月期に8 億1000万円の純損
        失に。店舗数は 17年9月末に 46
        店舗まで減少した。「もうクリス
        ピーはダメだね。日本から撤退す
        るでしょ」とささやかれていたな
        かで、復活の兆しがうかがえるの
        だ。既存店売上高は 9カ月連続で
        プラスを維持。3 期連続で赤字が
        続いていたが、18年 3月期は4期
        ぶりに増益を確保した。店舗は首
        都圏を中心に10  店以上出すとい
        う。瀬戸際に立たされていたクリ
        スピー・クリーム・ドーナツ・ジ
        ャパンは、なぜ蘇ることができた
        のか。同社でマーケティングを担
        当している大内めぐ美さんに話を
        聞いた。聞き手は、  ITmedia ビ
        ジネスオンラインの土肥義則。
                         土肥義則　ITmedia
        (今回新連載です）

 

 

　　　下着のワコール「婦人屈」  new
　　   が売れ続ける理由　　最終回　　8

　　　ビジネスパンプスといえば
　　　ワコールに

         国内のインナーウエア市場は、人
         口減少に伴い縮小が見込まれるう
         え、低価格・高機能を打ち出すユ
         ニクロなどの勢いも増している。
         高価格帯のイメージが強いワコー
         ルは、20～30 代の若年女性の取
         り込みが長年の課題だった。現在
         、就職活動や入社などの機会に合
         わせて、母とともにサクセスウォ
         ークの購入に訪れる若い女性も増
         えているという。鈴木部長は「最
         近は特に若い世代からの支持が伸
         びている。ビジネスパンプスとい
         えばワコールの靴、として幅広い
         世代に根付くようなブランディン
         グを進めていきたい」と意気込む
         。40～50 代の親世代の間では圧
         倒的な認知度を誇るワコール。働
         く女性に照準を合わせた靴の販売
         もテコに、娘世代にも支持を広げ
         ることはできるか。
　　　（今回最終回有り難うございます）

 

 

 

　　　下着のワコール「婦人屈」 
　　   が売れ続ける理由　　連載　　7

　　　若年層の取り込みに貢献も

　　　下着の場合、たとえばブラジャー
　　　であればカップサイズとアンダー
　　　バストに沿ったバリエーションが
　　　求められる。店頭では膨大な在庫
　　　をつねに持つ必要があるため、「
　　　大量の在庫を管理するテクニック
　　　やノウハウはワコールの一番の強
　　　みだった」（鈴木部長）。機能性
　　　に富んだ商品の開発に加え、多数
　　　の在庫をコントロールできる仕組
　　　みが社内で構築されていたことが
　　　、靴事業の成功に寄与したといえ
　　　る。ワコールにとって主力商品が
　　　下着であることに変わりはないも
　　　のの、靴の展開が同社の顧客層拡
　　　大に一役買う可能性はある。
　　　（次回最終回お楽しみに）

 

 

　　　下着のワコール「婦人屈」 
　　   が売れ続ける理由　　連載　　6

        他業種からの参入は難しい

        過去には衣料品大手のユニクロも
        一度、靴事業の撤退に追い込まれ
        るなど、靴市場は異業種からの参
        入が難しいといわれる。障壁の 1
        つが、在庫管理の問題だ。「 S、
        M、L 」のサイズ展開が中心の衣
        服と異なり、靴は 0.5センチメー
       トル単位で細かく サイズを用意し
       なければならない。あるアパレル
       大手の幹部も「 大量の在庫を抱え
       るリスクや 原価低減の難しさがあ
       り、靴への参入はあきらめた 」と
        明かす。
       (次回に続く）

 

 

　　　下着のワコール「婦人屈」 
　　   が売れ続ける理由　　連載　　5

　　　歩き方や足の着地の仕方に注目

　　　高機能の下着の開発に向け、身体
　　　の動きに関するデータの蓄積が進
　　　む過程で、ある研究メンバーは歩
　　　き方や足の着地の仕方に着目し、
　　　靴への応用を考えた。ただ、売り
　　　上げの大半を占める下着の販売が
　　　優先された社内では、「なんで足
　　　の動きまで研究する必要があるの
　　　か」と疑問視する声も上がったと
　　　いう。それでも反対を押しのけな
　　　がら研究を進めた結果、2004 年
　　　に機能性を追求したサクセスウォ
　　　ークの立ち上げにこぎ着けた。
 　　　（次回に続く）

 

　　　下着のワコール「婦人屈」 
　　   が売れ続ける理由　　連載　　4

　　　ブラジャーは機能性でヒットする

　　　ワコールが初めて靴を販売したの
　　　は1988年。戦後、洋装であるブ
　　　ラジャーなどの販売で成長した同
　　　社は、日本人の身体に合った下着
　　　を開発するため、毎年約 1000人
　　　の女性の人体を計測してきた。蓄
　　　積した研究データを生かして「女
　　　性の足も支えたい」と考えたこと
　　　が、靴市場に参入したきっかけだ
　　　った。だが、当時の商品は履き心
　　　地などの面で特徴が少なく、靴の
　　　売り上げは伸び悩んだ。その一方
　　　で、ブラジャーは「サイドを細く
　　　引き締める」「バストを寄せて上
　　　げる」などの機能性を打ち出した
　　　商品がヒットし始めていた。
　　　（次回に続く）

 

　　  下着のワコール「婦人屈」 
　　  が売れ続ける理由　　連載　　3

        ジャストフィットの応用

        立ち仕事の女性の間で人気が根強
        い理由は、“疲れにくさ”だ。サク
        セスウォークのパンプスは、ヒー
        ルが通常より内側に位置している
        。かかとの骨の真下にヒールが位
        置するため、体の重心が前にかか
        りすぎず、素足で立っているのに
        近い、安定感のある履き心地とな
        るという。ブラジャーで重視する
        「ジャストフィット」の考え方を
        靴にも当てはめ、インソールには
        足裏にフィットする素材を採用。
        種類によっては足幅に応じて細か
        くサイズを展開し、1 つのデザイ
        ンの靴で最大  83のサイズバリエ
        ーションを用意している。最近は
        履き心地が重視される風潮もあり
　　  、一般の女性客からの購入も増加
 　　 傾向にある。
　　　（次回に続く）

 

 

　　  下着のワコール「婦人屈」 
　　  が売れ続ける理由　　連載　　2

    　 存在感が高まっている

       スニーカーブームの裏で多くの靴
       メーカーがパンプスの販売に苦戦
       する中、サクセスウォークの201
       7年度売上高は10.2億円（前年度
       比 5％増）と順調に拡大。販売を
       始めた 2004年度の売上高から約
       20 倍に伸び、累計販売足数は88
       万足に達した。最近では百貨店に
      「 ワコールの靴」のコーナーを設
       けるなど、新参者でありながら、
       靴売り場では徐々にその存在感を
       高めている。特徴的なのは、立ち
       仕事が多い女性からの支持の高さ
       だ。発売当初から「客室乗務員や
       ホテル従業員、営業販売をされる
       方たちから圧倒的な支持があり、
       売り上げをけん引していただいて
       きた」（ワコール・ウエルネス事
       業部の鈴木淳部長）。
       (次回に続く）

 

 

　　下着のワコール「婦人屈」 
　　が売れ続ける理由　新連載　　１

　　 立ち仕事の女性から
　　 支持を集める

　　「えっ、あのワコールが靴を出し
　　ているの？」――。5月のある週
　　末、東京都心の大手百貨店。婦人
　　靴売り場の一角を通りすがった女
　　性客から、そんな声が上がってい
　　た。創業1946年、京都に本社を
　　置くワコールは、国内の婦人向け
　　インナーウエア市場でシェア1位
　　を誇る下着メーカー。下着の卸売
　　りでは高価格帯の「ワコール」や
　　量販店向けの「ウイング」を展開
　　するほか、直営店も多数運営して
　　いる。そんな下着の名門メーカー
　　が実は靴を販売していることは、
　　あまり知られていない。同社の靴
　　ブランド「サクセスウォーク」は
　　、働く女性をターゲットとしたパ
　　ンプスを展開。価格は1万～2万円
　　台という設定だ。百貨店の婦人靴
　　売り場での販売を中心とし、黒や
　　ベージュなど定番カラーのシンプ
　　ルなデザインがほとんどだ。
　　　　　　　真城愛弓　東経記者
　　（今回新連載です）

 

 

      たわしを枕にしたら　　　　new
　　 注文が殺到、なぜ？ 　最終回　4

     伊勢丹の「枕データ」
　  使い改良

　   続く第2弾の「熟睡用たわし」で
      は、伊勢丹新宿店に共同開発を依
      頼。同店の蓄積している枕の開発
      データを活用し、中央に穴を開け
      て寝やすくしたほか、肌触りの良
      い素材に変えるなど枕としての完
      成度向上を図った。単なるイロモ
      ノのアイテムではなく、高級百貨
      店のブランドや開発力、販路を活
      用して「高級枕」としてのたわし
      を目指した。もともと、「悟空の
      きもち」は全5店舗で現在約28万
      人が予約待ちという人気のヘッド
      スパ店。これまでも、施術を受け
      た客がSNSでつぶやいた「（気が
      付いたら寝落ちしてしまうので）
      タイムマシーンみたい」という感
      想にヒントを得て、本当にタイム
      マシーン型のフロアを開設するな
      ど話題作りを得意としてきた。背
      景には、単に奇をてらうだけでな
      く、自社の持ち味を最大限生かし
      た商品や店舗づくりのコツがある
　　ようだ。
　  （今回最終回有り難うございます）

 

 

　　 たわしを枕にしたら　　　　
　　 注文が殺到、なぜ？ 　連載　　3

　　共同開発発売で火が付く

　　スタッフから当初出た案はブラシや
　　木。しかし、誰も自分ではそれらを
　　使って寝ようとしない。1カ月以上
　　行き詰まっていたある日、所属する
　　女性セラピストが同棲中の彼氏と加
　　齢臭のことでけんかした。布団から
　　追い出されてつい、たわしに頭を載
　　せて寝てみたところ「割と寝れた」
　　。社内で改めて検討し、頭皮に最も
　　均等に刺激を与えられる素材として
　　浮上した。そこで、あくまで「枕と
　　して使うたわし」としてたわしメー
　　カーと共同開発がスタート。昨年に
　　は通信販売を始めた。この「睡眠用
　　たわし」、開発に参加したスタッフ
　　も当初は「性能は良いものだが、た
　　わしなので誰も怖がって使わないの
　　では？」と半信半疑だったという。
　　しかし、昨年9月ごろに人気YouTu
　　berのHIKAKINが紹介するなどして
　　火が付き、最長で入荷が半年待ちの
　　時期もあった。
　　（次回最終回お楽しみに）

 

 

       たわしを枕にしたら　　　　
　　 注文が殺到、なぜ？ 　連載　　２

      彼氏とのけんかで偶然、
　　たわしと出会う

　    開発が始まったのは 2年前。寝具
       メーカーから「快眠枕を作ってほ
      しい 」と依頼されたのがきっかけ
      だ。 “眠たくなるヘッドスパ”のノ
      ウハウには自負があったが、寝具
      を開発するのは初めて。社内で検
      討したところ「うちで作れるのは
      普通の枕ではない」という結論に
      達した。というのも、通常の枕は
      頭を載せた際に頭皮を「守る」道
      具。一方で「悟空のきもち」が得
      意とするのは頭皮を刺激すること
      で眠ってもらう技術だ。同店では
      、入眠のためには頭皮は守るので
      なく適度に「いじめる」ことが重
      要と考える。枕とコンセプトは明
      らかに逆に思えた。そこで一般的
      な枕にこだわらず、頭皮を刺激で
      きる枕の材質を探した。
      (次回に続く）

 

 

　　たわしを枕にしたら　　　　
　　注文が殺到、なぜ？ 新連載　　１

      枕用の「たわし」がヒットしてい
      る。別にジョークグッズではない。
      巨大なたわしに頭を載せて眠ると
      いう至って真面目な商品だ。頭皮
      をほぐすヘッドスパの専門店「悟
      空のきもち」を運営するゴールデ
      ンフィールド（大阪市）がたわし
      メーカーなどと開発したもので、
      適度な刺激が眠りを誘うという触
      れ込みに注文が殺到している。昨
      年発売の第1弾「睡眠用たわし」
      は年間約3万個を売り上げた。伊
      勢丹新宿店(東京都新宿区)と共同
      開発した改良版の「熟睡用たわし
      」（税抜き9800円）も5月9日に
     発売したばかりだが、同店の通販
     サイトには既に3000個超の事前
     予約が押し寄せ、今は3ヶ月の入
     荷待ち。ゴールデンフィールドの
     担当者は「睡眠のためには枕より
     たわしが優れている」とまで言い
     切る。成功の裏には、わざと奇策
     に走るのではなく、自社の持つノ
     ウハウと思い付きをきちんと生か
     した地道な開発方針があった。
                    服部良祐　ITmedia
    (今回新連載です）

 

 

　　 センベロの王者「晩杯屋」　new
　　 急成長のワケ　　最終回　　　6

　　センベロの多店舗化にまい進

　　あきんどスシローの水留浩一社長
　　が「魚はどこかの漁場で湧くこと
　　がある。いつどんな魚種がどこで
　　湧くかを予想するのは難しいが、
　　漁場の情報をキャッチすれば安く
　　仕入れられる」と述べているよう
　　に、築地市場には全国の魚の情報
　　が集まってくる。豊洲に移転して
　　もその役割は変わらないだろう。
　　今は冷凍技術が発達しているので
　　、安く大量に仕入れた魚を保存す
　　ることも可能だ。晩杯屋ではセン
　　トラルキッチンを16年8月に完備
　　して、冷凍保存に加え、刺身にす
　　る魚を柵（ブロック）の状態で店
　　に送るなど、現場での調理を軽減
　　するシステムも構築している。経
　　験の少ないアルバイトでもお店を
　　回せる“センベロの多店舗化”とい
　　うユニークなビジネスモデルを築
　　いた。これからも店舗数をどんど
　　ん増やしていくのか。注目である。
　　（今回最終回有り難うございます）

 

 

       センベロの王者「晩杯屋」　new
　　 急成長のワケ　　　連載　　　5

      ちょい飲みブームで急成長

　    今は再開発でマンション街に様変
       わりしつつある武蔵小山駅前だが
       、08  年当時は昭和の雰囲気が漂
       う小さな居酒屋やスナックが密集
       する、極めて庶民的な街だった。
       折しもリーマンショックと東日本
       大震災の影響で、日本経済がデフ
       レと不況のどん底に落ちていき、
       サラリーマンも飲み代を節約せざ
       るを得なくなっていた。こういっ
       た背景もあり、総合居酒屋の顧客
       が立ち飲み店にどんどん流れてい
       た。数人の仲間うちもしくは 1人
       で2～3杯飲んで、おつまみも合わ
       せて1000 円程度のちょい飲みが
       トレンドとして浮上する。そうし
       た潮流に晩杯屋は乗った。晩杯屋
       のパワーの源泉は 「売るチカラ」
       ではなく 「買うチカラ」にある。
       メニューは仕入れありきで、毎日
       数種類ずつ変える。金子氏が実際
       に市場で働くことで築いた、その
       日安いものを仕入れる手腕で、顧
       客を獲得してきた。晩杯屋では「
       いつもなければいけないおつまみ
       」はないと割り切っており、提供
      する料理を毎日変えている。
      (次回最終回お楽しみに）

 

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2．野菜コーディネーター 37

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  うどんの研究　　
　　　　　　　 　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

 

 

       2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

             ◎小麦・小麦粉商品知識

 

                 ● 小麦粉からはさまざまな
　　　　　　　菓子がつくられる

                    ★ビスケットは菓子の代表格  new
　                    日本では、ビスケットを「ハード
                      ・ビスケット」と「ソフト・ビス
                      ケット」に分けている。ソフト・
                      ビスケットの方が砂糖やショート
                      ニングの配合割合が多いが、その
                      中でも特に配合割合が多いものだ
                      けを分けて、「クッキー」と呼ん
                      でいる。ソフト・ビスケットには
                      薄力の1 等粉クラスの小麦粉が向
                      いている。クッキーもほぼ同じだ
                      が、中力粉が使われることもある
                      。ハード・ビスケットに使われる
                      小麦粉はメーカーや製品によって
                      さまざまで、薄力または中力の 1
                      ～2 等粉が使われる。中国風のク
                      ッキーには、西洋から伝来したも
                      のとは違う独特の食感、風味があ
                      る。「クラッカー」には、アメリ
                      カ・タイプの「ソーダ・クラッカ
                      ー」とイギリス・タイプの「クリ
                      ーム・クラッカー」があるが、日
                      本ではソーダ・クラッカーが多い
                      。その他にも、「佐賀ボーロ」、
                      「そばボーロ」、「瓦せんべい」
                      、「南部せんべい」、「ウェハー
                      ス 」、「ケーキドーナツ」、「
                      イーストドーナツ」、「かりんと
                      う」、「シュークリーム」、「パ
                      イ」、「バウムクーヘン」、「ト
                      ルテ」など、小麦粉を原料にした
                       菓子は多い。
                      (次回に続く）

 

 

　　　　　　　★ まんじゅうは味の芸術品2/2

                       日本以外のアジア諸国にも焼きま
                       んじゅうはあり、「月餅」はその
                       代表的なものである。「酒まんじ
                       ゅう」、「蒸しまんじゅう」、「
                       小麦まんじゅう」、「温泉まんじ
                       ゅう」などと呼ばれるものは「蒸
                       しもの」で、昔から家庭でもよく
                       つくられ、観光地のみやげ品や地
                       方の名産品として味や形に工夫が
                       こらされ、いろいろな名前が付け
                       られている。これらにも、酒種な
                       どを使って発酵によってつくるも
                       のと、膨剤の力で膨らませるもの
                       がある。
                        (次回に続く）

 

 

                    ★ まんじゅうは味の芸術品1/2
　                    「栗まんじゅう」、「かすてらま
                      んじゅう」、「唐まんじゅう」、
                      「どら焼き」など、まんじゅうは
                      種類が多い。つくり方で分けると、
                      「焼きもの」と「蒸しもの」があ
                      る。前述の4つのまんじゅうは、
                      いずれも焼きもので、庶民的な食
                      べものの「今川焼き」、「回転焼
                      き」、「たい焼き」なども「焼き
                      もの」の仲間である。薄力粉か菓
                      子用の中力1～2等粉が使われる。
                      (次回に続く）

 

 

 

 

　　　　　　　★ しっとりさの長崎かすてら、
　　　　　　　　 ソフトなケーキ 2/2        

                         ケーキにも、たんぱく質の量が少
                        なく、ソフトな質の薄力粉が向い
                        ている。ケーキの種類によって、
                        原材料の配合やつくり方が違い、
                        使う小麦粉の品質によってケーキ
                        の出来具合が微妙に変わる。「ス
                        ポンジケーキ」のつくり方の一つ
                        としては、卵100に対して、砂糖
                        70～80、水20～25、バターか乳
                        化剤3～4を加えて泡立て、50～
                        60の小麦粉を加えて短時間で混ぜ
                        てバッターをつくる。焼き型の内
                        側に紙を敷き、バッターを流し入
                        れて、180℃のオーブンで30分間
                        焼く。仕上げをすると出来上がる
                        。「レイヤーケーキ」、「ショー
                        トケーキ」、「ファンシーケーキ」
                        などは、スポンジケーキを加工し
                        たものである。また、スポンジケ
                        ーキの技術は「ロールケーキ」に
                        も応用されている。
                         (次回に続く）

 

 

 

                     ★ しっとりさの長崎かすてら、
　　　　　　　　 ソフトなケーキ 1/2        
　                     菓子の中で小麦粉を原料にしてつ
                       くられる主なものを拾い出し、分
                       類してみると、表のようになった。
                       焼きもの、揚げもの、および生菓
                       子、和風と洋風のものがあり、一
　　　　　　　　部に中華風の菓子もある。「長崎
　　　　　　　　かすてら」は、薄力粉の中でも特
　　　　　　　　にたんぱく質の量が少なめのソフ
　　　　　　　　トな質の小麦粉でつくられる。業
　　　　　　　　務用には「かすてら専用粉」も市
　　　　　　　　販されている。高級感があって、
　　　　　　　　しっとりした食べ口のかすてらは
　　　　　　　　日本独特のものである。卵や砂糖
　　　　　　　　をたくさん入れて、独特の製法で
　　　　　　　　つくる。つくるのには熟練を要し
　　　　　　　　、つくり方と技術によって出来上
　　　　　　　　がるかすてらの味に大きな差が生
　　　　　　　　ずる。
　　　　　　　　（次回に続く）

 

　　　　 
                       日本には世界中の菓子があり、そ
                      の種類は多い。外国から導入され
                      たものも多く、本場の菓子そっく
                      りのものがある一方で、日本人に
                      合うようにつくり変えられたもの
                      もある。それらの中で小麦粉を原
                      料にしてつくられる菓子も多岐に
                      わたっており、私たちの生活に潤
                      いを与えてくれている。菓子用に
                      はたんぱく質の量が少なく、グル
                      テンの質がソフトな薄力粉が向い
                      ているが、製品によって要求され
                      る品質特性が微妙に異なる。
                      (次回に続く）

 

 

 

               

                 ● おいしいパンをつくりやすい小麦粉

 

                     ★その他のパン用粉　　　　
　                    チャパティやナンなどの平焼きパ
                       ンは、中力または準強力粉からつ
                      くることができる。どんな食感の
                      ものをつくるかによって、小麦粉
                      を選択し、必要に応じて混ぜれば
                      よい。灰分が0.5％台の2等粉で十
                      分である。蒸しパン類はつくる製
                      品によって小麦粉を選ぶ必要があ
                      る。肉まんやあんまんでは色の白
                      さが求められるので、1 等粉がよ
                      く、強力粉に薄力粉を混ぜる場合
                      が多い。普通の蒸しパンは準強力
                      粉または中力粉でつくられる。
                      (次回に続く）

 

 

 

                     ★ フランスパン用粉　　　　
　                     バゲット、パリジャン、バタール
                       、ブールなどのフランスパンは小
                       麦粉、イースト、食塩、水だけで
                       つくられ、あっさりした味とパリ
                       ッとした外皮の食感を楽しむパン
                       である。糖分や油脂を使わないか
                       ら、小麦粉の品質を活かしたパン
                       だとも言える。本場のフランスで
                       は、中間質系統で蛋白質の量が多
                       めの小麦から挽いた灰分が多めの
                       粉が使われている。微妙な品質が
                       求められるので、日本では「フラ
                       ンスパン専用粉」として市販され
                       ているものが多い。蛋白質の量は
                       準強力粉クラスだが、原料小麦の
                       配合や挽き方を工夫することによ
                       って、本場と同じようなパンが出
                       来るような小麦粉がつくられてい
                       る。また、日本では焼きたてを食
                       べないで、少し時間が経ってから
                       オーブントースターなどで加熱し
                       て食べることも多いので、そうい
                       う食べ方をしても本場のものに近
                       いパンを楽しめるように蛋白質の
                       量を多めに調整した専用粉もつく
                       られている。
                       (次回に続く）

 

 

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6．サブリース事業 18

サブリースしたいとき
　　　　 早めの相談が　より　効果的です
  　　　　　 

 　　　  　  　

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　　   東京で山椒らーめんが　　　new
　　　静かに人気を呼ぶ訳　　連載　3

　　　国産のスパイスとしての

　　　MENSHOグループは国内8店舗目
　　　として昨年 7月に「箸とレンゲ」
　　　を阿佐ヶ谷にオープンした。和歌
　　　山県産のぶどう山椒を使用した「
　　　ぶどう山椒の麻婆麺」を提供して
　　　いる。「ラーメンによく合うスパ
　　　イスを探していて和歌山のぶどう
　　　山椒にたどり着きました。収穫の
　　　季節によって香りも辛さも変わり
　　　、食べて感動したのがきっかけで
　　　す」。店主の庄野智治氏はぶどう
　　　山椒の魅力についてこう語る。担
　　　々麺に中国山椒（花椒）が使われ
　　　たり、ラーメン店や中華料理店の
　　　多くがテーブルに黒胡椒を置いて
　　　いたりするように、ラーメンはス
　　　パイス（香辛料）と組み合わせる
　　　ことで、味の広がりを得られる。
　　　一方で、それ以外のスパイスはあ
　　　まり使われていない。庄野氏はこ
　　　こに目をつけた。国産のスパイス
　　　として山椒を使ってみようと思っ
　　　たのだ
　　　（次回に続く）

 

 

　　　  東京で山椒らーめんが　　　
　　　  静かに人気を呼ぶ訳　　連載　2

          ビブグルマン獲得

          このラーメンが開店1年目にして
          ミシュランガイド東京のビブグル
          マンを獲得した。ミシュランガイ
          ドにおいてビブグルマンとは、星
         （ 一つ星～三つ星）はつかないが、
          5000 円以下（東京・京都・大阪
          版。他は3500 円以下）で特にお
          すすめの食事を提供しているお店
          に与えられる。ミシュランガイド
          の東京版では2014 年発売の『ミ
          シュランガイド東京 2015』から
          ラーメン部門が設けられている。
          最新の『ミシュランガイド東京 2
          018  』では計26軒のラーメン店
          が載っている。世界的にも権威の
          あるミシュランのお墨付きを得た
　　　  ことになる。
　　　　（次回に続く）

 

 

          東京で山椒らーめんが　　　
　　　  静かに人気を呼ぶ訳　新連載　１

           ラーメンに山椒を使うお店が
           増えている

           山椒（さんしょう）。独特の香り
           と辛味を持つ香辛料だ。ウナギの
           蒲焼きや焼き鳥に振りかける以外
           には、普段なかなかお目にかかれ
           ない印象があるが、実は日本を原
           産とする。そんな山椒が意外な料
           理とのコラボレーションを見せて
           いる。東京を中心としてラーメン
           に山椒を使うお店が増えてきてい
           るのだ。昨年4月、東京・北区の
           東京メトロ「王子神谷」駅から徒
           歩7分の場所にオープンした「麺
           屋 坂本01」は、ぶどう山椒を使
           ったラーメンを提供している。鶏
           ベースの醤油スープにぶどう山椒
           独特の爽やか感が特徴になってい
           る。
　　　　　　井出隊長　ラーメンライター
　　　　（今回新連載です）

 

 

　　　　 拉麺選手権で解説　　　　new
　　　 「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　最終回　 13

　　　　ビジネスチャンスが広がる

　　　　そこまではやらずに、2 階部分を
　　　　新たに設計して、送金以外の用途
　　　　に使える技術を作っていく。これ
　　　　こそが、自分たちの身の丈にあっ
　　　　たやり方だと考えました」（ハウ
　　　　インターナショナル・正田英樹社
　　　　長）ラーメン選手権の投票システ
　　　　ムのように、1階部分をパブリッ
　　　　クチェーンのビットコインで動か
　　　　し、2階部分のブロックチェーン
　　　　を応用することは、さまざまなビ
　　　　ジネスに適応させていくための 1
　　　　つの近道になるでしょう。すでに
　　　　あるビットコインの仕組みを応用
　　　　するブロックチェーンの技術は、
　　　　首都圏において巨大な資本や人材
　　　　を確保しなくても、地方に拠点を
　　　　置くスタートアップ企業やベンチ
　　　　ャー企業でも手にすることができ
　　　　ます。海外との連携を通じること
　　　　で、ビジネスチャンスがさらに広
　　　　がるでしょう。
　　　 （今回最終回有り難うございます）

 

 

　　　　   拉麺選手権で解説　　　　
　　　 　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　 12

          　ビットコインとブロックチェー
　　　　  ンを分けて論議しない

            ただ、危惧することが1 点ありま
            す。それは、ビットコインとブロ
            ックチェーンを分けて議論してい
            ることです。私がさまざまな場で
            ブロックチェーンの議論をすると
            き、「もはや仮想通貨は終わった
            。ブロックチェーンはこれからだ
            」という言葉を何度となく聞かさ
            れました。しかし、ビットコイン
            とブロックチェーンを別物として
            考えていては、実用化への壁が果
            てしなく高くなります。「私たち
            は社員30人ほどの小さな会社です
            から、ビットコインに対抗して、
            独自のプラットフォームを開発す
            るというのは、はじめから無理な
            話です。ビットコインの1 階部分
            を一から提案するというのも無理
            な話です。
            (次回最終回お楽しみに）

 

 

　　　　 拉麺選手権で解説　　　　
　　　 「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　 11

　　　　既存のビジネスモデルを変える

　　　　マイニングという言葉を聞いたこ
　　　　とがあるでしょうか？　ごくごく
　　　　簡単に言うと、マイナーと呼ばれ
　　　　る人たちが決められたプログラム
　　　　で計算して、取引データの束をブ
　　　　ロックに固める作業のことです。
　　　　そして、最初にブロックを作った
　　　　人だけに報酬として12.5BTC（2
　　　　018年4月現在）が支払われます。
　　　　数ある仮想通貨の中で、ビットコ
　　　　インは最大の流通量です。これ
　　　　と同じ規模のプラットフォームを
　　　　一からつくることは大変なことで
　　　　す。ここで紹介した投票システム
　　　　以外にも、ブロックチェーンの技
　　　　術は、土地登記や選挙、電子カル
　　　　テなど、幅広い分野への利用が期
　　　　待され、既存のビジネスモデルを
　　　　変える可能性を持っています。
　　　　（次回に続く）

 

 

　　　  拉麺選手権で解説　　　　
　　　 「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　 10

           UTXOを開発

          そこで開発されたのが、送金でき
          る状態のビットコインの未使用残
          高（これをUTXO：ユー・ティー
          ・エックス・オーと呼びます）を
          大量に準備しておくツールです。
          ごく小額のUTXOを何千セットも
          用意し、これを運搬役として利用
          することで、投票券の配布を効率
          的に行うことができるようになっ
          たのです。また、この小額の  UT
          XO  を投票者に配布することで、
          ラーメンを食べたお客さんが3 枚
          の投票券を時間の間隔を置かずに
          連続して投票することができます
          。味の記憶が残っているうちに3
          杯分の投票ができるわけです。ま
          た、ビットコインは、世界中に散
          らばっている1万1000個のノード
        （結節点）が同じ記録を持つP2Pネ
          ットワークで動いています。特定
          の運営者は存在せず、100～200
          名程度からなるボランティア技術
          者集団の叡智によって支えられて
          います。
          (次回に続く）

 

 

 

　　　　 拉麺選手権で解説　　　　
　　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　　9

　　　　２階部分は自由で画期的

　　　　2階部分を作るための道具として
　　　　、オープン・アセット・プロトコ
　　　　ルといって、すでにアメリカで公
　　　　開されているものがありますが、
　　　　他の言語に置き換えて開発するこ
　　　　ともできます。実際、このラーメ
　　　　ン選手権の投票システムは、国産
　　　　のプログラミング言語であるRub
　　　　y言語で開発されています。現在
　　　　のビットコインは、投機的な側面
　　　　が強く、価格が乱高下しているこ
　　　　とが問題ですが、2階部分を自由
　　　　に作れる仕組みは画期的なもので
　　　　す。ラーメン選手権では、たくさ
　　　　んの投票券を素早く配布するため
　　　　に、運搬役のビットコインをたく
　　　　さんの数に分割するツールを作っ
　　　　ています。ビットコインの送金に
　　　　は平均10分ほどの時間がかかり
　　　　ます。投票券の運搬役としてビッ
　　　　トコインを使う場合には、事務局
　　　　から投票券を1枚送るごとに10分
　　　　ほど待たなくてはいけません。こ
　　　　の作業を投票の現場で行っていた
　　　　のでは、効率的とはいえません。
　　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　　 拉麺選手権で解説　　　　
　　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　　8

　　　　ビットコインは2階建て

　　　　少し専門的な話になりますが……
　　　　。ビットコインのシステムは、 2
　　　　階建てになっていることに特徴が
　　　　あります。1 階部分が「通貨」と
　　　　してのビットコイン、2階部分が
　　　　「価値」を流通させるブロックチ
　　　　ェーンです。2 階のブロックチェ
　　　　ーンには、地域通貨のような自家
　　　　発行のおカネを載せることもでき
　　　　るし、食べ歩きイベントのチケッ
　　　　トを載せることもできるし、グル
　　　　メ選手権で一番を決めるための投
　　　　票券を載せることもできます。こ
　　　　こがビットコインの面白い点です
　　　　が、ビットコインの1 階部分はプ
　　　　ログラムが決まっていて手を出せ
　　　　ないのですが、2 階部分の作り方
　　　　はけっこう自由で、開発のための
　　　　プログラム言語も自由に選ぶこと
　　　　ができます。
　　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　　 拉麺選手権で解説　　　　
　　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　　7

　　　　ビットコインを運搬役に使う

　　　　このように、データが改ざんされ
　　　　ることなく、ネットワーク上の全
　　　　員でデータを管理できることに、
　　　　ブロックチェーンの強みがあるわ
　　　　けです。ラーメン選手権で投票が
　　　　改ざんされることはないでしょう
　　　　が、データ管理の信頼性、効率性
　　　　が求められる仕組みなら、既存の
　　　　ものであろうと、新しいものであ
　　　　ろうと、ブロックチェーンのこの
　　　　強みを活かせます。ラーメン選手
　　　　権の投票システムには、もう1つ
　　　　特徴があります。それは、ビット
　　　　コインを使っていることです。な
　　　　ぜ、ビットコインが必要なのでし
　　　　ょうか？投票券をビットコインで
　　　　買うわけではありません。逆に、
　　　　ビットコインを投票券の運搬役に
　　　　使っているのです。
　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　 拉麺選手権で解説　　　　
　　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　　6

　　　　誰も改ざんできない投票システム

　　　　一方、ブロックチェーンは、参加
　　　　者が同等の立場でつながるP2P（
　　　　Peer to Peer）ネットワークで動
　　　　きます。参加者全員が全データを
　　　　共有するわけですから、誰かが都
　　　　合よくデータを改ざんすることは
　　　　できません。投票システムにブロ
　　　　ックチェーンの仕組みを使うこと
　　　　で公正な選挙が実施できるわけで
　　　　す。しかも、ブロックチェーンで
　　　　は、それぞれの取引データはブロ
　　　　ックという束にまとめられ、マイ
　　　　ニングと呼ばれるハッシュ計算（
　　　　非常に複雑な計算で、高性能のコ
　　　　ンピュータが必要）の競争に勝利
　　　　したユーザーのみが有効なブロッ
　　　　クをチェーンの最後に追加できま
　　　　す。こうやってできたブロックの
　　　　中に投票を記録した取引が格納さ
　　　　れるため、この取引を改ざんしよ
　　　　うとすると、それより後ろにある
　　　　ブロックをすべて作り直さなくて
　　　　はならず、これには大量の計算リ
　　　　ソースが必要で、現実的に改ざん
　　　　をすることは不可能に近いです。
　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　 拉麺選手権で解説　　　　
　　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　　５

　　　　スマホで投票

　　　　一方、この検証実験では、参加者
　　　　のスマホに投票アプリをダウンロ
　　　　ードしてもらい、そのアプリから
　　　　投票してもらう仕組みです。「な
　　　　るほど、容器を数える手間が省け
　　　　る」と思われるかもしれませんが、
　　　　効果はそれだけにとどまりません。
　　　　電子投票というと、1台のサーバー
　　　　に参加者が投票するイメージが強
　　　　いかもしれません。ただし、すべ
　　　　ての投票データを1台のサーバー
　　　　で管理するサーバー方式だと、悪
　　　　い見方をすれば、運営者が票数を
　　　　ごまかすことができますし、外部
　　　　からサーバーを攻撃することもで
　　　　きます。

 

　　　　 拉麺選手権で解説　　　　
　　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　　連載　　4

　　　　拉麺選手権での実験

　　　　技術的なことは難しいので、ここ
　　　　ではイメージをつかんでもらうた
　　　　めに、北九州ラーメン王座選手権
　　　　をケースに、ブロックチェーン3.
　　　　0の実用化例を解説しましょう。
　　　　少し前の話になりますが、このラ
　　　　ーメン選手権の投票システムにブ
　　　　ロックチェーンを応用した検証実
　　　　験が行われました。近畿大学の山
　　　　﨑重一郎教授と地元飯塚のベンチ
　　　　ャー企業・ハウインターナショナ
　　　　ルが開発した投票システムです。
　　　　私も見学に行きましたが、ラーメ
　　　　ンイベントの会場で、お客さんた
　　　　ちは皆さんラーメンを食べに来て
　　　　いるのに、場違いにパソコンを開
　　　　いてプログラムを書いている集団
　　　　がいて驚きました。各地で行われ
　　　　ているラーメン選手権に参加した
　　　　ことがある人なら知っていると思
　　　　いますが、投票は自分が食べて美
　　　　味しいと思ったラーメン店の投票
　　　　箱にラーメンの容器を入れること
　　　　が多いです。
　　　　（次回に続く）

 

 

　　　  拉麺選手権で解説　　　　
　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　連載　　３

　　　　利用可能性は５通り

　　　　その報告書で、期待される利用ケ
　　　　ースとして5つを挙げています。
　　　　　1.地域通貨
　　　　　2.土地の登記
　　　　　3.サプライチェーン
　　　　　4.シェアリングエコノミー
　　　　　5.スマートコントラクト

　　　　具体的に言うと、地方自治体など
　　　　が発行する地域通貨の流通・管理
　　　　、土地の権利関係の登録・公示・
　　　　管理、サプライチェーン・契約プ
　　　　ロセスの情報管理などの既存ビジ
　　　　ネスの効率的な運用や、シェアリ
　　　　ングエコノミーなどの新しいビジ
　　　　ネスの実現です。

　　　　しかし、ブロックチェーンは「仮
　　　　想通貨を支える技術」です。なぜ
　　　　、金融以外の産業でも活用できる
　　　　のでしょうか？
　　　　（次回に続く）

 

 

       　拉麺選手権で解説　　　　
　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　　連載　　2

         あらゆる産業で期待される
　　　ブロックチェーン技術

        ブロックチェーン技術の実用化が
        、社会変革をもたらす次世代テク
        ノロジーとして注目されています
        。ブロックチェーンは発想の斬新
        さにおいて、あらゆるビジネスの
        アイデアの宝庫です。ビットコイ
        ンなどの仮想通貨を支える技術（
        ブロックチェーン1.0）や、仮想
        通貨以外の金融機能に応用する技
        術（ブロックチェーン2.0 ）だけ
        にとどまらず、  あらゆる産業に
        も応用 （ブロックチェーン 3.0）
        できるのです。経済産業省は201
        6年2月にブロックチェーンに関す
       る研究会を開催し、『 ブロックチ
       ェーン 技術を利用したサービスに
       関する国内外動向調査 』を公表し
       ました。
       (次回に続く）

 

 

　　　拉麺選手権で解説　　　　　
　　　「ブロックチェーン」の基礎
　　　　　　　　　　　　新連載　　1

　　　ブロックチェーン技術の実用化が
　　　、あらゆる産業に変革をもたらす
　　　テクノロジーとして注目されてい
　　　る。ビットコインなどの仮想通貨
　　　を支えるブロックチェーンが、金
　　　融以外の産業の何に使われるのか
　　　？　仮想通貨の第一人者で、『決
　　　定版　ビットコイン＆ブロックチ
　　　ェーン』を出版した国立情報学研
　　　究所の岡田仁志准教授に、その可
　　　能性と問題点について寄稿しても
　　　らった。
　　　  岡田仁志　国立情報学研研究所
　　　（今回新連載です）

 

 

　　　  昭和の喫茶店が廃れる中　new
　　　 ルノアールが好調のワケ
　　　　　　　　　　　最終回　　　10

　　　新業態店を成長させられるか

　　　一方、後発の椿屋珈琲店が大正ロ
　　　マンの世界観でつくり込んだ手法
　　　により、コーヒー1杯で1000円前
　　　後にもかかわらず、43店を展開し
　　　繁盛しているのがルノアールにと
　　　っての脅威になっている。00  年
　　　代には大正ロマンをテーマにした
　　　改装をしていたが、17  年からは
　　　昭和モダン風の内装に変えてきて
　　　いる。日本的なやわらかさと西洋
　　　のデザインが融合した和洋折衷に
　　　より醸し出される豊かな昭和初期
　　　をイメージしたという。さらに、
　　　キーコーヒーが心血を注いできた
　　　、トアルコ・トラジャコーヒーを
　　　新規導入している。ルノアールに
　　　は女性や若者が入りにくい雰囲気
　　　があるとされるが、あまたある喫
　　　茶・カフェと同じようになるので
　　　なく、これまで通り（むしろ今以
　　　上に）ビジネスパーソンやシニア
　　　に向けたサービスを究めていけば
　　　、差別化が進んで安泰だろう。出
　　　店余地は首都圏以外にもあるはず
　　　だ。郊外型であるミヤマ珈琲の実
　　　験段階は終わったはずで、あとは
　　　スピーディーな出店ができるかど
　　　うか。ルノアールに次ぐ事業の柱
　　　になってもらいたいものである。
　　 （今回最終回有り難うございます）

 

 

　　　 昭和の喫茶店が廃れる中　
　　　 ルノアールが好調のワケ
　　　　　　　　　　　　連載　　　9

　　　 ミヤマ珈琲の弱点

　　　銀座ルノアール側からすれば、仕
　　　入れとコーヒーに関する技術面で
　　　の連携に、大きなメリットがある
　　　ことは間違いないが、キーコーヒ
　　　ーに郊外型店舗開発のノウハウが
　　　あるとは思えないのがネックだ。
　　　ただし、キーコーヒーはカフェや
　　　レストランを展開する「イタリア
　　　ントマト」を子会社にしているの
　　　で、フランチャイズビジネスのノ
　　　ウハウは持っている。ミヤマ珈琲
　　　は  15年には熊本にフランチャイ
　　　ズ店を  2店オープンしたものの、
　　　1 店は閉店してしまっていて、顧
　　　客からの評判は高いとされるにも
　　　かかわらず停滞感がある。ミヤマ
　　　珈琲の弱点は何だろうか。例えば
　　　、コメダのシロノワール、星乃珈
　　　琲店のスフレパンケーキ、元町珈
　　　琲のワッフル、高倉町珈琲のリコ
　　　ッタパンケーキのような名物スイ
　　　ーツがない。キーコーヒー傘下に
　　　あるアマンドの果実感あふれたフ
　　　レンチトーストを導入するなどの
　　　強力なテコ入れが必要だろう。
　　　（次回最終回お楽しみに）

 

 

　　　 昭和の喫茶店が廃れる中　
　　　 ルノアールが好調のワケ
　　　　　　　　　　　　連載　　　8

　　　新業態店の課題

　　　 確かに、どの業態もクオリティは
　　　 高い。しかし、銀座ルノアールの
　　　 売り上げに貢献していないとまで
　　　 は言わないが、第2の柱に達して
　　　 いないのは明らかだろう。競合他
　　　 社の強い業態をベンチマークした
　　　 ものが多く、ルノアールのような
　　　 オリジナリティを感じられないの
　　　 も事実である。しかし、郊外型喫
　　　 茶のミヤマ珈琲は、従来の直営で
　　　 はなくフランチャイズ展開をして
　　　 いる。地域のオーナーを中心とし
　　　 たコミュニティづくりに貢献した
　　　 いという、2代目社長・小宮山文
　　　 男氏の強い思いが反映されている
　　　 。コーヒー豆の仕入れ先であるキ
　　　 ーコーヒーと資本提携したのも、
　　　 ミヤマ珈琲を成功させたいからだ
　　　 ったといわれている。銀座ルノア
　　　 ールの筆頭株主である花見煎餅は
　　　 13年、キーコーヒーに全株式を
　　　 売却して子会社となった。さらに
　　　 は、18年2月に現在の小宮山誠社
　　　 長は58万株を5億円で売却。出資
　　　 比率が24.68%から34.19%へと
　　　 引き上げられている。つまり、キ
　　　 ーコーヒーの子会社化が進んでい
　　　 る。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　昭和の喫茶店が廃れる中　
　　　ルノアールが好調のワケ
　　　　　　　　　　　　連載　　　7

　　  伸び悩む新業態

　　　近年の課題としては、新業態開発
　　　に熱心に取り組んでもいるが、い
　　　ずれも伸び悩んでいることが挙げ
　　　られる。 99 年には低価格・セル
　　　フサービスの「ニューヨーカーズ
　　　・カフェ」をリリース。エスプレ
　　　ッソをメインとする、スターバッ
　　　クスに対抗したモダンな業態で、
　　　現在は7店ある。12年には、カナ
　　　ダのバンクーバーを拠点とするシ
　　　アトル系コーヒーチェーン「ブレ
　　　ンズコーヒー」を日本でフランチ
　　　ャイズ展開していた、ビーアンド
　　　エムという会社を買収しているが
　　　、現在は東京・青山と埼玉・川越
　　　に2店あるのみだ。また、03年に
　　　は女性向けフルサービスのパンケ
　　　ーキやパスタを充実させたエスプ
　　　レッソも飲める「カフェ・ミヤマ
　　　」1号店を新宿南口に出店。現在
　　　は7店ある。ルノアールをややカ
　　　ジュアルに寄せて、エスプレッソ
　　　マシンを導入した「カフェルノア
　　　ール」という業態も7店ある。12
　　　年に、埼玉県朝霞市にログハウス
　　　風の店舗で、広い駐車場を持つ郊
　　　外型喫茶「ミヤマ珈琲」を新提案
　　　。コメダを標的に全国展開を目指
　　　すもいまだ6店にとどまっている。
　　　さらには、ハンドドリップ、カフ
　　　ェプレスによりシングルオリジン
　　　（単独農園）のスペシャルティコ
　　　ーヒーを提供する、ブルーボトル
　　　コーヒーに対抗したサードウェー
　　　ブ系「瑠之亜珈琲」を、15年にオ
　　　ープンしていて、飲食ビル「銀座
　　　インズ」に1店ある。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　昭和の喫茶店が廃れる中　
　　　ルノアールが好調のワケ
　　　　　　　　　　　　連載　　　6

　　　チェーン展開にも積極的

　　　89  年には日本証券業協会に株式
　　　を店頭登録（現・JASDAQに上場
　　　）。喫茶業界初の上場企業となっ
　　　ている。翌  90年には早くも自社
　　　発行の プリペイドカードを導入。
　　　それ以前のことだが、83  年に本
　　　格的な POS  システムを導入して
　　　業務効率化を図ったのも、業界初
　　　であった。ルノアールは伝統的な
　　　純喫茶スタイル  を取りながらも、
　　　いち早くチェーン展開。今も Wi-
　　　Fiや無料で使える電源を業界に先
　　　駆けてサービスに組み込んでいる
　　　ように、飲食業界の古臭い因習に
　　　とらわれずに変化し続ける社風が
　　　ある。17年4月からは期間限定で
　　　創業当時の香味を再現した「復刻
　　　版ルノアールブレンド」を提供し
　　　て好評を博したが、85  年頃はま
　　　だコーヒーも砂糖もミルクも高価
　　　な時代。濃いめのコーヒーに、た
　　　っぷりのコーヒークリームと砂糖
　　　を入れて飲むのが、ぜいたくな嗜
　　　好品としての楽しみ方だった。今
　　　のルノアールのコーヒーは、酸味
　　　を抑えて苦味を強調している。さ
　　　らには糖分を控える健康志向の高
　　　まりからブラックでも飲みやすい
　　　方向にシフトしている。昔から変
　　　わらないように見えても、時代の
　　　変化に対応している証拠である。
　　　（次回に続く）

 

　　　昭和の喫茶店が廃れる中　
　　　ルノアールが好調のワケ
　　　　　　　　　　　　連載　　　5

　　　苦肉の策が評判を呼ぶ

　　　その頃、パレスホテルやホテルオ
　　　ークラといった、海外の要人が泊
　　　まれる高級ホテルが都内に続々と
　　　オープンしていた。高級ホテルの
　　　ロビーラウンジでコーヒーを飲む
　　　ことが国民のステータスとなって
　　　いた。高級ホテル並みの非日常的
　　　なサービスと空間を、ファミレス
　　　で実現しようとしたのがロイヤル
　　　ホストなのに対して、喫茶で目指
　　　したのがルノアールなのである。
　　　店名は世界的に著名な画家の名前
　　　にする方針だった。ゴッホやドガ
　　　も候補に挙がっていたが、穏やか
　　　な作風のルノアールで決まった。
　　　ルノアールの店づくりは、駅前に
　　　あるにもかかわらず座席と座席が
　　　離れていて、詰め込まれるような
　　　窮屈感がないのが特徴だ。創業者
　　　の語ったところによれば、じゅう
　　　たんにお金をかけ過ぎて、予定し
　　　た数のテーブルと椅子を購入でき
　　　なかったという。そこで、苦し紛
　　　れにまばらに配置したところ、意
　　　外にも顧客に好評。フカフカのソ
　　　ファーとの相乗効果により、「ホ
　　　テルのロビーっぽい」とかえって
　　　集客が増えた。こういった経緯で
　　　、現在のスタイルが定着したとい
　　　う。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　昭和の喫茶店が廃れる中　
　　　ルノアールが好調のワケ
　　　　　　　　　　　　連載　　　4

　　　もともとは煎餅店の
　　　新規事業だった

　　　ルノアールは東京五輪が開催され
　　　た1964 年にスタートした。花見
　　　煎餅という東京・中野のブロード
　　　ウェイ前にあった煎餅店が、新規
　　　事業として喫茶部門を独立させた。
　　　当時は国際化に向けて東京の大改
　　　造が行われており、東京と大阪を
　　　結ぶ東海道新幹線、羽田空港と都
　　　心部を結ぶ首都高速道路が開通。
　　　地下鉄日比谷線開通と銀座総合駅
　　　の完成を中心とした、郊外と都心
　　　部を結ぶ地下鉄網の整備などが一
　　　挙に進行。文化面でも、銀座にア
　　　イビー・ルックの「みゆき族」な
　　　るストリートカルチャーが誕生す
　　　るなど、急速なライフスタイルの
　　　変化が起こっていた。それまで日
　　　本では一般的ではなかったコーヒ
　　　ーを飲む文化が広がり、純喫茶が
　　　流行の業態として全国で立ち上が
　　　ってきていた。ルノアールの創業
　　　者・小宮山正九郎氏は東京五輪を
　　　機にしたビジネスチャンスを逃さ
　　　なかった。差別化戦略として、高
　　　級ホテルのロビーをイメージした
　　　純喫茶としてルノアールを構築し
　　　た。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　昭和の喫茶店が廃れる中　
　　　ルノアールが好調のワケ
　　　　　　　　　　　　連載　　　3

　　  モーニングが団塊世代に
　　　支持される

　　　最近は定年退職した団塊世代が郊
　　　外から都心部に移住する流れがあ
　　　り、朝・昼の時間帯でシニアの客
　　　層が増えている。モーニングは最
　　　も安いメニューで厚切りバタート
　　　ースト、ゆで卵、スープが付いて
　　　飲み物にプラス60円（税込）から
　　　提供している。オープンから正午
　　　まで利用できて、割安感がある。
　　　名古屋独特の喫茶文化を背景に、
　　　人口の多いアクティブシニアと呼
　　　ばれる団塊世代のモーニング需要
　　　を核に伸張している、「   珈琲所
　　　コメダ珈琲店」など郊外型喫茶と
　　　並んで、フルサービスでもてなす
　　　昭和の喫茶の良さが見直されてい
　　　るシンボルといえるだろう。そう
　　　した追い風もあり、1964 年に  1
　　　号店を日本橋に出店して以来、創
　　　業から50年以上が経過した今も新
　　　規出店を繰り返している。17 年7
　　　月に京成上野駅前店、8 月 に銀座
　　　マロニエ通り店、11月に川崎東口
　　　駅前店、18 年3月に東京駅八重洲
　　　1丁目店を新規オープンした。
　　　（次回に続く）

 

 

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