うどんの研究
連載中
（16）「とんかつ」から「串カツ」まで
とんかつの来た道 1/3 new
古来、日本では人の役に立つ
家畜の牛、馬、羊、豚、鶏、
犬などを食べることは、ご禁
制にふれることだった。牛馬
は、農耕に欠かせないもの。
犬は番犬として働き、鶏は時
を知らせてくれるというよう
に理由があった。それ以外の
肉は「薬食い（くすりぐい）
」と示して秘かに食べられて
いたようである。明治初年、
天皇の獣肉解禁により肉食は
大衆化してくる。火ぶたを切
ったのは「牛鍋」で、肉の臭
味をとるために、味噌やしょ
うゆ、砂糖やみりんを用いた
日本独自な味つけの工夫がみ
られた。
（次回に続く）
（15）「ブリヌイ」と「クレープ」
イスラエルの「ブリンツェス」
モーゼが神から十戒を授かっ
たことを記念して行われた「
シャブオート」と呼ばれるお
祭りがあります。 この祭り
の日に食べられる料理が「ブ
リンツェス」。 小麦粉に卵、
砂糖、塩少々を加えた生地を
クレープ状に丸く両面を焼き、
中にチーズを入れて包み、さ
らに溶かしたバターで焼いて
から食べるというものです。
（次回に続く）
ハンガリーの「パラチンタ」
2/2
またレストランでの一品は、
焼いたクレープ生地にヨー
グルト、サワークリームを
合わせたものをのせ、玉ね
ぎと骨つき鶏肉を炒めたあ
と、パプリカを加え、水を
入れて煮込み、マジョラム、
塩、コショウで味を整えて
さらに煮込んだものを、鶏
肉は骨からはずして細かく
刻んでからのせ、生地を四
つ折りに包み込んでから、
さらにヨーグルト、サワー
ク リームを合わせたソース
を上にかけてからオーブン
で温めてから、お皿にとり
わけ、パセリのみじん切り、
パプリカをふって仕上げま
す。
（次回に続く）
ハンガリーの「パラチンタ」
1/2
ハンガリーのクレープは、そ
の名をパラチンタという。
小麦粉に卵、牛乳、砂糖、塩
少々を加え、とろりとした生
地をつくる。 フライパンを
温めてサラダ油をひき、生地
を薄く流して両面を焼く。
焼き上ったら、あんずジャム
をぬって、筒状に巻いてゆき、
好みでシナモンシュガーをふ
る。 チョコレートシロップ
を筒状に巻いたパラチンタに
かけ、粉砂糖をふって、オー
ブンで軽く焼くチョコレート
味のパラチンタもあります。
(次回に続く）
クレープとガレット3/3
ガレットは、このほかにも「
ガレット・デ・ロア」1月6日
に、東方の三王の前にキリス
トが現れたところから「公現
祭」と呼ばれている日に供え
るお菓子で、平たい焼菓子の
中に、ソラマメ、またはキリ
スト教にちなんだ小さな陶製
の人形を一つだけ忍ばせて、
このお菓子に幸運にも当たっ
た人は、この日一日は、王様
、王女様になるという習慣が
ありました。 地域によって
は、パイ生地であったり、ス
ポンジケーキであったり、ビ
スケット状のものもあります。
（次回に続く）
クレープとガレット2/3
クレープの丸い形は、光と太
陽を表している。 一年の豊
かなみのりを願って、くるみ
の木をクレープでたたいたり、
めんどりにあたえたり、はた
またクレープで運だめし、片
手にフライパン、もうひとつ
の手にはコインをもって、片
手で上手にクレープをひっく
り返すことができたら、この
年は健康で幸運に恵まれると
いうことです。いっぽう「ガ
レット」は、小石を意味する
ガレが語源で、小麦粉がまだ
深く流通していない頃、そば
粉でつくったそば粥が、あた
ためていた石の上に落ち、そ
れがそば粉でつくったクレー
プ「ガレット」になった。と
いわれている。
（次回に続く）
クレープとガレット1/3
絹のような滑らかさをもち、
かつ生地の表面がちぢみ状、
つまり「ちりめん」状になる
ところから「クレープ」と呼
ばれるようになった。 クレ
ープの語源は、ラテン語の「
クリスプス（波打つ）」から
きているそうです。 歴史は
古く、イエス・キリストが誕
生してから40日目にあたる 2
月2 日、聖母マリアのお清め
の日、キリストの奉献の日に
あたるこの日は聖燭祭と呼ば
れ、家庭ではクレープを焼い
て供えたという。
（次回に続く）
パンケーキあれこれ new
「パン」とはすなわちフライ
パンのことで、平たくいうと
「フライパンで焼いたケーキ
」という意味になる。 アメ
リカ式は、小麦粉にベーキン
グパウダー、砂糖、塩、卵、
牛乳、バターを混ぜ合わせた
生地を、フライパンに油また
はバターをひいて、直径10㎝
くらいの丸形に薄く生地をの
ばし、両面をキツネ色に焼く。
これを何枚か重ねてお皿にの
せ、バター、メープルシロッ
プをたっぷりかけていただく。
生地に果物を混ぜたり、生ク
リームやサワークリーム、ジ
ャムをぬって食べたりする。
ドイツでは、パンケーキをプ
ファンクーヘン。 フランス
では、パヌケー。 そして、
イギリスでは、四旬節前の懺
悔の火曜日にパンケーキを食
べる習慣があります。 フラ
イパンにパンケーキを入れ空
高く上げ、教会までの道を走
る競争まであるそうです。
（次回に続く）
オランダの薄焼きパン
ナポレオン占領時頃にフラン
スから伝えられたとされるの
が「パネクックン」。 クレ
ープより少しだけ厚めの生地
にお好みのおかずをのせて食
べる。 作り方は、小麦粉に
卵、牛乳、塩少々を加えてか
き混ぜる。 フライパンにバ
ターを溶かして、やわらかい
生地を薄くのばして流し、両
面をキツネ色になるように焼
いていく。 チーズをのせた
り、シロップ、ハチミツ、ジ
ャムなどをかけて食べる。
専門店では、数種類のパネク
ックンを数人で頼んでシェア
していろいろな味を楽しむ。
（次回に続く）
ロシアに春を告げる
マースレニツァ 3/3
前日からの仕込みとは少々手
間のかかるものではあります
が、その素朴な味わいの薄焼
きパンには、シンプルにサワ
ークリームをぬって食べたり、
スモークサーモン、イクラ、
にしんの酢漬け、チーズ、果
てはキャビアと多種多様な食
べ物をのせていただく。 も
ちろん、デザート感覚のサワ
ークリーム、ジャムの組み合
わせもあります。
（次回に続く）
ロシアに春を告げる
マースレニツァ 2/3
ブリヌイの作り方は、小麦粉
はふるって、温めた牛乳、ド
ライイーストを加え少しおい
て、そこへ卵黄を加え溶いて、
ふるった小麦粉を徐々に混ぜ
てから発酵させて、先ほどの
卵白部分をメレンゲ状に泡立
てて、生地と合わせる。 生
地ができたら、フライパンに
バターを溶かして、生地をな
るべく薄くのばし、焦げ目が
つかないように両面を焼く。
本国ロシアでは、小麦粉に温
めた牛乳とイーストをこねて
一晩ねかせ、そこへそば粉、
卵黄、砂糖、溶かしたバター
を加えて発酵させ、卵白を合
わせてから焼く。
（次回に続く）
ロシアに春を告げる
マースレニツァ 1/3
キリスト教の四旬節前の「謝
肉祭」週にあたるマースレニ
ツァは、長い冬を見送って、
春を歓迎するお祭りです。
このお祭りに欠かせないのが、
クレープを小さくしたような
「ブリヌイ」です。 ブリヌ
イの丸い形は太陽を表し、そ
れを食べることによって春を
享受するというわけです。
また、7週間にもおよぶ四旬
節の厳しい精進の日が続く前
の楽しみなひとときなのです。
（次回に続く）
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