飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

6.サブリース事業 40

2021-12-17 10:01:35 | サブリース事業

サブリースしたいとき      
早めの相談が より 効果的です
        

   

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      米アマゾン技術で無人new
      化店舗急増中  連載  15
      無人決済・店舗向かない店
      ここまで、アマゾンの「Ju
      st Walk Out」事業により、
      さまざまな業態の店舗に無
      人決済システムが導入され
      たことを紹介しました。で
      は反対に、無人決済・無人
      店舗が向いていない店とは、
      どのような店でしょうか。
      例えば、高級ブティックの
      ようにハイタッチな接客を
      要するお店などが挙げられ
      ます。なぜなら、商品単価
      の高い高級ブティックでは、
      顧客が購入に至るまでの意
      思決定プロセスが複雑で多
      様化しているため、接客に
      はストアアソシエイト( S
      A)のような専門スキルが
      求められる場合が多いから
      です。
      (次回に続く)

      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中  連載  14
      企業・顧客ともにメリット

      私は、アパレルショップが
      このような取り組みを行う
      ことには大きな意味がある
      と考えています。なぜなら、
      このような取り組みには、
      「飲み物を買いに来た顧客
      をアパレル店舗に誘導する
      」「先進企業として認知度
      の向上を図る」といったさ
      まざまな効果が見込まれる
      ためです。実際、前述のマ
      ット・ピナル氏の発言から
      も、今回フレッド・シーガ
      ルが「Just Walk Out」を採
      用した背景には、先進的な
      イメージでのブランド認知
      を広めたいという狙いがあ
      ることが読み取れます。ま
      た、長い列に並んで水を購
      入するよりはさっと買いに
      行ける方が良いため、カジ
      ノに来る人々の顧客体験も
      向上しているでしょう。そ
      の点では、企業にとっても
      顧客にとってもメリットの
      ある取り組みだといえるの
      ではないでしょうか。
      (次回に続く)

      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中  連載  13
      革新的テクノロジーの活用

      リゾート・ワールド・ラス
      ベガスのリテール担当ヴァ
      イスプレジデントであるマ
      ット・ピナル氏は、店舗の
      オープンに当たりこのよう
      に述べています
      「われわれは、施設全体で
      最先端の技術を駆使したサ
      ービスを提供できるリゾー
      トを目指してきました。フ
      レッド・シーガルのような
      象徴的なブランドを当社の
      リテール・ポートフォリオ
      に迎え入れるだけでなく、
      このような革新的なテクノ
      ロジーを活用してお客さま
      に利便性を提供できるよう
      になったことは、まさしく
      素晴らしい成果です」
      (次回に続く)

      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中  連載  12

      (4)カジノ 

      ラスベガスにオープンした
      てのカジノリゾートである
      リゾート・ワールド内に設
      置されているフレッド・シ
      ーガルマーケットというコ
      ンビニでも「Just Walk Out
      」技術が採用されています。
      フレッド・シーガルは米国
      で有名な高級アパレルセレ
      クトショップですが、カジ
      ノ内のアパレルショップに
      隣接する形で、お菓子や飲
      み物などを棚から取るだけ
      で手軽に購入できるマーケ
      ットを作ったとのことです。
      (次回に続く)


      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中  連載  11
       無人化で更に進む

                      また、米国では購入した商
                       品をレジ袋に詰める作業も
                       店員が行うことが普通です
                       が、このことも会計待ちの
                       時間を長くする大きな要因
                       でした。そのため、「Just
                       Walk Out Shopping」によ
                       って、消費者が商品棚から
                       自分のエコバッグなどに直
                       接商品を入れ、そのまま店
                       舗の外に出ることが可能に
                       なれば、この袋詰めの工程
                       が省略され、混雑も解消さ
                       れると考えられます。日本
                       でも、買い物かごを購入す
                       れば、あらためて袋詰めを
                       することなくそのままのか
                       ごで会計・持ち帰りができ
                       る“マイバスケット”という
                       ものがありますが、店舗の
                        無人化によって、今後その
                        ようなマイバスケット化、
                        マイバッグ化もさらに進み
                        そうです。
                        (j次回に続く)

      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中  連載  10
      決済が非常に簡単

      ちなみに、「Amazon One」
      への登録にかかる時間は1
      分弱です。Amazonアカウン
      トにリンクしたクレジット
      カードを挿入した後、「A
      mazon One」デバイスに手
      のひらをかざすだけで、会
      計作業をスキップして支払
      いができます。また、セル
      フレジでは現金、プリペイ
      ドカード、ホールフーズの
      ギフトカード、EBT、eWic
      など、さまざまな支払い方
      法を選択できます。通常、
      ホールフーズの店舗は巨大
      なものが多く、例えばラン
      チのサンドイッチとドリン
      クのみを買いに来たような
      顧客は“Express Lane”(10
      個以下の商品を購入する買
      い物客用の会計レーン)を
      利用することが多いのです
      が、それでも並ぶこと自体
      は避けられません。このよ
      うな顧客層にとって、こう
      した技術の導入は非常に便
      利なものでしょう。
      (次回に続く)

      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中  連載  9 
      会員である必要ない利用

      なお、これらのホールフー
      ズの店舗を利用するには、
      必ずしもAmazonプライム
      会員である必要はなく、A
      mazonアカウントを持って
      いる必要もありません。セ
      ルフレジを利用することで
      、誰もが買い物できます。
      また、「Just Walk Out Sho
      pping」を利用してレジで
      の会計を省略するには、以
      下の3つの方法があります。

      ・ホールフーズまたはアマ
       ゾンのアプリでQRコー・
       ドをスキャンする

      ・アマゾンアカウントにリ
       ンクしたクレジットカー
       ドまたはデビットカード
       を挿入する

      ・「Amazon One」を使っ
       て手のひらをかざす
      (次回に続く)


      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中  連載  8

     (3)スーパーマーケット 2

      「Amazonとのコラボレーシ
      ョンにより、ホールフーズの
      2店舗で“Just Walk Out Shopp
      ing”を導入します。これによ
      り、お客さまにはホールフー
      ズの比類なき品質基準を満た
      した新鮮で考え抜かれた商品
      をご購入いただけます。また、
      お客さまの買い物中には優れ
      たサービスが提供され、レジ
      に並ぶ時間を短縮できます。
       私たちは、お客さまがホール
      フーズで手軽で便利な新しい
       購入体験をされることを楽し
       みにしています」
       (次回に続く)

       米アマゾン技術で無人
       化店舗急増中  連載  7

      (3)スーパーマーケット 1

       アマゾン傘下のスーパーマ
       ーケットチェーンであるホ
       ールフーズは、2022年にカ
       リフォルニアとワシントン
       DCの2店舗で「Just Walk O
       ut」技術を採用する予定で
       す。前述のAmazon Oneも
       導入するとのことで、買い
       物客はセルフレジ、Just Wa
       lk Out、またはカスタマーサ
       ービス窓口での購入など、
       さまざまなオプションが選
       べます。
ホールフーズのCEO
       であるジョン・マッキー氏は、
       下記のように述べています。
       (次回に続く)


       米アマゾン技術で無人
       化店舗急増中  連載  6
       (2)イベント会場 2

       先日メジャーリーグの試合
       を見に行ったのですが、シ
       ーズン中ということもあり、
       スタジアムはほぼ満員でし
       た。野球の場合、ハーフタ
       イムなどがないため好きな
       時に食べ物を買いに行くの
       ですが、どのお店も大混雑
       で、かつ立ち見客が廊下を
       埋めており、食べ物を購入
       する間に1イニング丸々見
       逃してしまうことも珍しく
       ありません。特に、最近で
       はコロナ対策という意味で
       も会場内の混雑は避けたい
       ところですので、イベント
       会場内の店舗が無人化し、
       混雑の緩和に一役買うこと
       については、個人的にも是
       非期待したいところです。
       (次回に続く)

       米アマゾン技術で無人
       化店舗急増中  連載  5
       (2)イベント会場 1

       スポーツやコンサートの会
       場でも、Amazon Goの「Ju
       st Walk Out」技術を採用し
       ています。シアトルにある
       新しいコンサート会場
       “Climate Pledge Arena”では
       混雑を避けるために会場内
       の店舗を無人化しています。
       この会場では、天井や棚に
       あるカメラやセンサーが顧
       客の商品受け取りを追跡し、
       入場時に挿入されたクレジ
       ットカードで容易に支払い
       が行える仕組みを導入しま
       した。
       (次回に続く)

       米アマゾン技術で無人
       化店舗急増中  連載  4
       初めての空港内無人店舗

       記事によると、テキサス州
       の空港で今年の2月に無人
       店舗がオープンしました。
       空港内の無人店舗としては
       初めてで、敷地面積は500
       スクエアフィート(46平米
       弱)。非常にコンパクトな
       サイズの店舗です。顧客は、
       入り口でクレジットカード
       を挿入すれば、アマゾンア
       プリの登録がなくてもこの
       店舗を利用できます。
       (次回に続く)


        米アマゾン技術で無人
       化店舗急増中  連載  3

      (1)空港内のコンビニ

       米国の空港の中に設置され
       ているコンビニは、ハドソ
       ンニュースという企業がそ
       の大部分を占めています。
       搭乗前で急いでいる時にレ
       ジの列に並ぶのはおっくう
       ですが、最近、ハドソンニ
       ュースが「Just Walk Out」
       技術を導入した
と報じられ
       ました。


米空港コンビニ大手ハドソンニュースが「Just Walk Out」
技術を導入(出典:アマゾンによる紹介動画より)

      (次回に続く)

      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中  連載  2
      「Just Walk Out」

      技術を活用した店舗では、
      顧客は入口でアマゾンアプ
      リをスキャンして店内に入
      ります。そして好きな商品
      を手に取り、自分のエコバ
      ッグやカバンに入れたり、
      手に持ったりしてお店を出
      ます。すると、自分が手に
      した商品がアプリを通して
      見事に決済でき、レジを通
      ることなく退店できます。
      「Just Walk Out」は、現段
      階で、数種類のリテールに
      展開しています。そのうち
      いくつかの事例を紹介した
      後、こうした技術が進出し
      やすい業界とそうでない業
      界の違いについて考察しま
      す。
      (次回に続く)

      米アマゾン技術で無人
      化店舗急増中 新連載  1

      最近、日本でも無人店舗が
      増えてきました。米国では、
      アマゾンの「Just Walk Out」
      プロジェクトが無人店舗を
      さまざまな業界に広めてい
      ます。「Just Walk Out」は
      無人店舗「Amazon Go」の
      技術をライセンス化した事
      業です。


「Just Walk Out Shopping」(=ただ歩くだけの買い物)
とコンセプトを掲げるAmazon Go(提供:ゲッティイ
メージズ)

      石角友愛 ITmedia
                      (今回新連載です)


      羽田空港EC売上  new
      1年で100倍 最終回  12
      お客様の楽しみを最大化

      レンタルWi-Fiの受け取り、
      食事、免税店での買い物、
      散髪、歯科──空港は旅の
      経由地というだけではなく、
      多くの旅客にとってさまざ
      まなサービスを受ける場所
      でもある。しかし、広く混
      雑した空港で、思い通りの
      時間を過ごすことは難しい。
      旅の最後の楽しみとして精
      力的に動き回りたい人、疲
      れているのでゆっくりした
      い人など、一人ひとりのニ
      ーズにあわせて空港内のさ
      まざまなサービスを提案し、
      またスムーズに利用しても
      らえるようなサービスが理
      想だという。「リアルとデ
      ジタルの両面を良くしてい
      って、お客様の楽しみを最
      大化させていきたいですね
      」(堀さん)
      (今回最終回です)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載  11
      混雑状況が分るサービス

      アフターコロナ時代にこう
      した状況が戻ってきたとし
      ても、顧客により良いサー
      ビス体験をしてもらうため
      に、空港で手に入れたいも
      のを事前予約して受け取る
      サービスに注力していきた
      いと考えている。顧客体験
      の向上という観点でいえば、
      ロビーや検査場の混雑具合
      が分かれば、旅行の予定も
      立てやすい。さまざまな店
      舗やサービスの混雑状況が
      一目で分かるサービスを構
      想している。
      (次回最終回です)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載  10
      空港の限定品また食べたい

      「旅アト」には、ECを活用
      してもらう。顧客アンケー
      トやインタビューでは「旅
      行が終わっても、空港の限
      定品をまた食べたくなる」
      という声が届いており、こ
      うした顧客にフォローアッ
      プしていきたい考えだ。20
      19年までは例年、年間8000
      万人超の利用客が行きかっ
      ていた羽田空港。コロナ禍
      の今となっては懐かしい光
      景だが、帰省ラッシュ時の
      混雑は毎年ニュースでも取
      り上げられていた。
      (次回に続く)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載  9
      利便性が高いサービスだ。

      空港に訪れている「旅ナカ」
      のステージでは、スマホを
      見なくても自然と目に入る
      サービス導線を作るために、
      デジタルサイネージを活用
      した実証実験を行っている。
      サイネージのQRコードを読
      み取ると、商品の詳細な情
      報や店舗ごとのリアルタイ
      ムの混雑状況を把握できる。
      密を避けたいwithコロナ時
      代には利便性が高いサービ
      スだ。

photo
(画像左)QRコードを読み込むと表示されるペ
ージ(画像右)混雑状況や店舗などのジャンル
で検索し、自分の求めるサービスを探せる

      (次回に続く)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載  8
      3つのステージ

      同社では、空港の旅客の「
      旅マエ・旅ナカ・旅アト」
      の3つのステージに分けて、
      それぞれタッチポイントを
      用意したいと考えている。
      空港を訪れる「旅マエ」は、
      遠出を楽しみにする気持ち
      から検索経由でECやSNSに
      たどり着き、サービスの利
      用に結び付く人が多い。免
      税品の予約サイトも、旅マ
      エの施策に含まれる。
      (次回に続く)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載  7
      免税品の予約サイト

      楽天、Amazon、Yahoo! ショ
      ッピング──ECサイトは言
      わずもがな、先発の企業が
      多い。後発として戦ってい
      くために、どのような作戦
      を立てたのか。「羽田空港
      というリアルの場を持って
      いること」を強みとして捉
      え、構想していったと堀さ
      んはいう。その一つが、免
      税品の予約サイトだ。空港
      の免税店の商品をネットで
      予約し、飛行機に搭乗する
      前に売店で受け取れる。免
      税品は購入したいが、広い
      空港で商品を見て回る時間
      はなるべく短く抑え、その
      分観光に時間を回したいと
      いうニーズを捉えている。
      ネットで品ぞろえが分かる
      ことが、顧客の利便性の向
      上にもつながる。
      (次回に続く)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載  6
      デパ地下もビーコンデータ

      しかし、「デパ地下の利用
      者」というのは、セグメン
      テーションが難しい層だ。
      デパ地下は文字通り“地下”
      にある。位置情報を把握す
      る技術の代表格といえるG
      PSは、人工衛星を用いて位
      置情報を把握するため、「
      高さ」の把握に弱い。この
      問題も、unerryの「Beacon
      Bank」で解決した。ビーコ
      ンネットワークとGPSを併
      用する同サービスで、より
      詳細に「地下にいた人」を
      把握できた。また、実際に
      デパ地下を利用している人
      だけでなく、サイトで扱う
      商品を好みそうな人を行動
      から分析し、広告配信の対
      象とした。
      (次回に続く)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載  5
      広告配信のもう一つが
      広告配信のターゲット層は、
      もう一つあった。「デパ地
      下の利用者」だ。始めるま
      では仮説にすぎなかったが、
      ヨックモックの「シガール
      」など、扱う商品が近しい
      ため、好感触を得られるの
      ではと見込んだ。実際に、
      こうした手法が売り上げに
      結びつき、満足な結果が得
      られたという。
      (次回に続く)


      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載 4
      広告対象を絞る
      このようなサービスを利用
      して、名前や電話番号など
      の個人を特定できる情報は
      取得せずに「羽田空港を過
      去に利用した人」を対象に
      広告を配信した。19年のお
      盆やお正月に羽田空港に来
      た人の多くは、コロナ禍で
      帰省できないだろうと考え、
      「会えない今だからこそ届
      けよう」というメッセージ
      で広告を配信した。実際に、
      お中元やお歳暮の時期に売
      り上げが伸びる傾向にある
      という。
      (次回に続く)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍   連載 3 
      ビーコンデータの活用
      SNS広告でこうした層にリ
      ーチするために、ベンチャ
      ーのunerry社と提携し、ビ
      ーコンデータを活用した。
      ビーコンにはさまざまな種
      類があるが、この場合のビ
      ーコンは、Bluetoothの電波
      を発信する小さな端末のこ
      と。駅や店舗内など、全国
      で約210万も及ぶさまざま
      な場所に設置されている。
      受信機能をもつアプリをイ
      ンストールし、位置情報の
      提供に同意している人のス
      マートフォンが電波受信範
      囲内に入ると、電波をキャ
      ッチして位置を測定する仕
      組みだ。
      (次回に続く)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍  連載  2 
      ねらいは「デパ地下客」

      このときキーワードになっ
      たのは「デパ地下客」だっ
      た。なぜ、デパ地下客だっ
      たのか。そして、デパ地下
      客をピンポイントで狙うた
      めに、どのような広告を仕
      掛けたのか。同社EC事業課
      の堀史晴さん、高橋亮さん
      に話を聞いた。
      羽田空港には、そもそも一
      定数のファンがいる。心躍
      る旅程の発着地として、思
      い入れを抱く人が多いのだ
      ろう。2020年7月にEC事業
      課が発足し、主にスイーツ
      を扱うECサイト「HANEDA
      Shopping」の販売促進を行
      うにあたり、まずターゲッ
      トとして考えたのは、こう
      した“羽田空港のファン”の
      存在だった。
      ’(次回に続く)

      羽田空港EC売上  
      1年で100倍 新連載  1 

      羽田空港のターミナルの管
      理を担う日本空港ビルデン
      グ。物販や飲食業を展開し
      ている同社にとって、売店
      の土産物やスイーツなどの
      売り上げは大きな収益源だ
      った。しかし、そうした状
      況はコロナ禍で一変。航空
      旅客数とともに、商品売り
      上げも減少した。これに対
      応するべく、ECに注力。1
      年間で月別最大5倍ほどア
      クセス数を伸ばしたほか、
      1日の売り上げは最大で約
      100倍、累計会員数は約 4
      倍になったという。
         小林可奈 Itmedia
      (今回新連載です)

      渋谷の一等地でコー    new
      ヒー一杯99円 最終回 11

      【記者メモ】

      利便性の高さやコロナ禍に
      よって、ほとんどの買い物
      をECで完了させてしまう動
      きが広がっていると感じる。
      リアル店舗は、商品を買う
      場所ではなく「体験の場」
      として位置付けられ、「売
      らないお店」「店舗のショ
      ールーム化」など小売業界
      のDX化が目立つ。目新しい
      面白そうな商品が並ぶお店
      がオープンすれば話題にな
      り、来店客が押し寄せるだ
      ろう。その後は、継続して
      来店してもらうモチベーシ
      ョンをどう醸成していくか、
      それが売らない店舗に求め
      られていくことかもしれな
      い。
      (今回最終回です)

      渋谷の一等地でコー    
      ヒー一杯99円  連載 10

        31年までに出店数2000予定

      中村: 私は10年ほど商業
      空間コンサル業を営んでき
      ており、18年から次世代型
      の商業施設の在り方を提唱
      していました。もはや当た
      り前ですが、今は人が移動
      せずに商品を買うことがで
      きる時代です。そうすると、
      人が来店することを前提に
      作られた百貨店やデパート
      などに入るテナントが減っ
      ていきます。実際、コロナ
      禍でその勢いは加速しまし
      た。エイゼットエルエム・
      コネクテッド・カフェは、
      百貨店や電鉄会社が持って
      いる空間に出店する、フラ
      ンチャイズ展開を目指して
      います。この店舗は  15 坪
      ほどの小さいカフェですが、
      今後は百貨店の  1フロア貸
      切なども含めて展開してい
      きたいと思っています。車
      とか大型の商品もどんどん
      置いていきたいですね。
      (次回最終回です)

       渋谷の一等地でコー  
       ヒー一杯99円  連載 9

       来店客のデータは

       中村: NTT東日本と連携
       し、AIカメラで取得してい
       ます。性別や年齢などの属
       性が分かるカメラ、どの棚
       の前に滞在したかが分かる
       ヒートマップカメラ、どの
       商品を手に取ったかが分か
       るカメラの 3つです。取得
       したデータは出品企業にフ
       ィードバックしています。

属性取得カメラ(左)、ヒートマップカメラ(中央)、
手に取った商品を認知するカメラ(右)

       (次回に続く)

       渋谷の一等地でコー  
       ヒー一杯99円  連載 8
       来店を促進するエンジン

       今の時代、検索機能の質が
       高く、自分が欲しいと分か
       っている商品を簡単に手に
       入れることができます。一
       方で、潜在的に欲しいと思
       っている商品には出合いに
       くくなっていると感じます。
       その人が何も求めているか、
       どんな商品が気になってい
       るのかなど来店客の情報を
       吸い上げ、合致する商品を
       店舗に置いておく。そうす
       ることで、自然と購入につ
       ながっていくと考えていま
       す。来店を促進するエンジ
       ンとしてカフェという形態
       を取っているんです。


アレクサが商品の説明をしてくれる(左)、商品の試食なども
展開する(右)

       (次回に続く)

       渋谷の一等地でコー  
       ヒー一杯99円  連載 7
       2~3週間目で商品売れる
       最初は、入店しても得体が
       知れないお店に驚いて出て
       行かれる人もいました。し
       かし、1 週間くらいたった
       ころ、仕事場として活用し
       たり、コーヒーを飲みに来
       たりと常連客が付くように
       なったんです。オープンし
       て 2~3  週間目でとうとう
       常連客の一人が商品を購入
       しました。その人は「毎日
       来ているうちに、だんだん
       気になって思わず買ってし
       まった」と話しました。
       (次回に続く)

       渋谷の一等地でコー  
       ヒー一杯99円  連載 6
       日常空間化のメリット

       中村: 店舗への来店頻度
       が高まることにより、お客
       の属性や行動データ、興味
       関心などの情報を集めるこ
       とができます。そうするこ
       とで、商品のレコメンド精
       度が向上し、より出品商品
       に興味を持ってもらったり、
       店内のディスプレイ方法な
       どもより買ってもらいやす
       くするための工夫ができた
       りすると考えています。当
       店舗をオープンする前、 2
       020年6月ごろに東京都江東
       区・住吉の住宅街で実証実
       験をしました。「99円でコ
       ーヒーを売っている」とい
       う看板だけを出し、アマゾ
       ンで購入した 100種類程度
       の商品を陳列。来店したお
       客がどんな反応を示すか観
       察していました。
       (次回に続く)

       渋谷の一等地でコー  
       ヒー一杯99円  連載 5
       会員3ヶ月で2000人に

       安すぎるドリンクも、日常
       空間化するための仕組みで
       す。現在はドリンク11種類、
       デザート1種類ですが、今後
       はラインアップも拡充して
       いきます。「これだけ安く
       ておいしいドリンクや軽食
       があるなら、あそこで仕事
       しよう、休憩しよう」とい
       う状態を作り出すことが大
       事だと考えています。オー
       プンして3カ月がたちまし
       たが、現在の会員数は約2
       000人で、毎日40~50人ず
       つくらい増えています。再
       来店率は9月末時点で23%。
       一般的なカフェの再来店率
       は分かりませんが、日常空
       間化できている数字だと感
       じています。
       (次回に続く)

       渋谷の一等地でコー  
       ヒー一杯99円  連載 4
       自然と使ってもらえる場所

       最近よく見かける「体験型
       店舗」「ショールーム店舗」
       と似ている感じがしますね
       中村: ビジネスモデル自
       体は似ていますが、通常の
       「体験型店舗」とはあり方
       が違うと考えています。体
       験型店舗や通常の店舗は、
       「あの商品が欲しいから」
       「何か面白い商品に触れた
       いから」という目的があっ
       て来店しますよね。当店は
       「日常空間」つまり、仕事
       をしたり、コーヒーを飲ん
       だり、待ち合わせしたりな
       ど生活するうえで自然と使
       ってもらえる場所を目指し
       ています。
       (次回に続く)


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2.野菜コーディネーター 97

2021-12-14 08:36:42 | 野菜コーディネーター

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        連載中

    (46) 小麦の栄養

                              スウェーデンの成功物語
                                                   3 /4        new
                            「1日6~8枚のパンを食べ続
        けると、丸い人(ラウンダ
        ー)にならず健康な人(サ
        ウンダー)になる!」と、
        語呂合わせでPRし続けたそ
        うです。最初はなかなか受
        け入れてもらえなかったよ
        うですが、関係者たちの粘
        り強い努力と協力活動によ
        って、パンの良さが次第に
        認識されるようになり、1
        日に6~8枚食べるようにな
        ったそうです。

        スウェーデンの成功物語
                                                   2/4        
        このままでは国民の健康に
        とって大きな問題だという
        ことで、対策をめぐって真
        剣な議論が交わされました。
        そして、製粉や製パン業界
        が中心になり、関係官庁も
        加わって、「1日に6~8枚
        のパンを食べよう!」とい
        う一大キャンペーンが5年
        もの長い間、辛抱強く展開
        されたのです。女性や体が
        小さい人は6枚、普通以上
        の体格の男性は8枚が目安
        だということでした。

         スウェーデンの成功物語
                                                   1/4        
                              かなり昔からパンをたくさ
                              ん食べてきたスウェーデン
                              の人々ですが、1950年代か
                              らパンを食べる量が年ごと
                              に減りました。そして、19
                              75年には、1人1日平均で4
                              ~5枚しか食べなくなりまし
                              た。パンを食べると「太る
                              」と思われていたのが最大
                              の原因のようで、パンを食
                              べる量が減った分だけ、動
                              物性の食品を食べる量が増
                              えたようです。

                               塩はパンづくりでとても重要
               6/6       new

                             (4)雑菌の繁殖を抑える
                                浸透作用によって雑菌の繁
                                殖を抑え、酵母にする発酵
                                を助けますので、結果的に
                                パン本来の香りが増すこと
                                になります。また、塩は、
                                小麦粉中に存在するたんぱ
                                く質分解酵素の作用や少量
                                の発酵阻害物質の効果を抑
                                えて、正常な発酵をさせる
                                働きもします。
                                  (次回に続く)

                                塩はパンづくりでとても重要
               5/6       
                              (3)発酵を適度に調節する
                                浸透作用によって生地中の
                                酵母の発酵をおさえて、発
                                酵速度を適度に調節します。
                                小麦粉重量に対して塩が1~
                                2%の場合は発酵を調節する
                                程度ですが、2.5%を超える
                                と著しくガス発生を押さえ
                                 込み、5%を超えると酵母の
                                 発酵を阻害し、パンの味を
                                 損ないます。このため、酵
                                 母を用いた通常のパンでは
                                 食塩を3%以上使用すること
                                 はありません。
         (次回に続く)

                                塩はパンづくりでとても重要
               4/6       
                              (2)パンの味を整える
                                穀粉、塩以外の材料が多い
                                リッチな配合のパンでは、
                                塩は砂糖の甘みを引き立て
                                るなど、他の材料の味を引
                                き立てます。それらが少な
                                いリーンな配合のパンでは、
                                発酵パンに自然の香りを生
                                み出させる効果があります。
                                塩が配合されていないパン
                                は、物足りない味です。
                                (次回に続く)

                                塩はパンづくりでとても重要
               3/6       
                                パンづくりでの塩の役割は
                                次の4つがあります。
                              (1)生地をひきしめる
                             塩は生地中のグルテンの物
                                理的性質を変化させます。
                                配合量が適量の場合には生
                                地をひきしめて、ダレにく
                                くします。塩の配合量を増
                                しますと、吸水率が低下し、
                                生地をこねるのに要する時
                                間が長くなります。また。
                                生地がひきしまりますので、
                                形が整った、弾力に富み、
                                肌触りの良いパンになりや
                                すいと言えます。塩を加え
                                ない生地は、粘着性が強く
                                てダレやすく、しまりがな
                                くて、オーブンでの膨らみ
                                も良くありません。力強さ
                                がないため、製品の内相の
                                膜が厚くなり、食感も悪く
                                なります。
                                 (次回に続く)

                                塩はパンづくりでとても重要
               2/6       
                                製パン性が優れている小麦
                                粉を使う場合には塩はやや
                                少なめでよいのですが、灰
                                分が多い小麦粉には多めに
                                配合します。発酵時間を長
                                くする場合には塩はやや多
                                めがよいようです。また、
                                雑菌繁殖防止の目的で、夏
                                期には塩の量をやや多めに
                                し、冬期には少なめにする
                                こともあります。仕込み水
                                が軟質の場合も硬質の水よ
                                りやや多くします。
                                  (次回に続く)

                                塩はパンづくりでとても重要
               1/6       

                            パンづくりでの塩の添加量
                               は、小麦粉に対して食パン
                               やバゲットでは、1.5~2.5%、
                               菓子パン類では0.5~1.5%、
                               クロワッサンでは1~2%と
                               いうように製品の種類によ
                               って少し差があります。一
                               般に、欧州風の砂糖や油脂
                               の配合が少ない(リーンな)
                               パンの場合には塩を少なくし、
                               糖の配合量が多い日本式の菓
                               子パンでは糖の量が増えるに
                               従って塩の量を減らしていま
                               す。ショートニングや乳製品
                               を多く配合する欧州式菓子パ
                               ンでは、それらの配合量が増
                               すにしたがって、塩の量も多
                               くします。
                                (次回の続く)

         日本人が作り出した食パン
               8/8   new
                              イギリスでは小麦粉を原料
                              にした白いパンが主流です。
                              「ティン」と呼ばれる焼き
                              型に生地を入れて、ふたを
                              しないで焼きますから。上
                              に向かって自由に膨らみ、
                              山形になります。ふたをし
                              て焼く角形の食パンよりも
                              火通りが良いという特徴が
                              あります。本来のイギリス
                              パンは、スライスして内部
                              を指で触りますと、少し乾
                              いた感じがし、目も粗めで
                              食感もやや乾いており、口
                              当たりもソフトです。日本
                              では、この特徴を活かし、
                              日本人に合うようにアレン
                              ジした山形食パンが売られ
                              ています。トーストしてサ
                              ンドイッチにするには、ど
                              ちらかというとイギリスパ
                              ンの方が向いています。ト
                              ーストすると内部が締まり
                              ますから、目が少し粗めの
                              パンの方がおいしいサンド
                              イッチに仕上がります。
                                (次回に続く)

          日本人が作り出した食パン
               7/8   
                               日本の食パンはしっとりし
                               ていてソフトですが、少し
                               前に、もっと軟らかい食パ
                               ンが登場しました。製造工
                               程で技術的な工夫をし、ふ
                               たをしないで焼いた「ソフ
                               トタイプの食パン」は、ふ
                               わふわしています。一斤を
                               6枚切りにして1枚を少し厚
                               くしましたので、オーブン
                              ・トースターでトーストし
                               ても、しっとりしたソフト
                               さを保てます。折からのソ
                               フトブームに乗って、この
                               新製品は大ヒットしました。
                               それまで似たようなものが
                               多かった食パンの中に新し
                               い食感のパンが誕生して、
                               市民権を得たことになりま
                               す。その後、オーブン・ー
                               トースターでトーストする
                               と表面が比較的カリッとし、
                                内部がしっとりした感じに
                                焼き上がる食パンが発売さ
                                れて、また人気商品になり
                                ました。発酵時間を充分に
                                とって、パンらしいおいし
                                いフレーバーを売り物にし
                                た食パンも生まれました。
                                (次回に続く)


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