うどんの研究 連載中
（24）アジアの小麦麺
中央アジアの「ラグマン」 new
「ラグマン」は、中国領の新
疆ウイグル自治区から旧ソ連
領の中央アジアやアフガニス
タンからシルクロードを通っ
て伝えられたと考えられてい
ます。その名も中国語の「拉
麺（ラァミエン）」に由来す
るといわれています。めんは
、中国の拉麺とほぼ同じ製法
の手延べめんで、乾燥を防ぐ
ように油を塗って両手で細く
延ばしていきます。スープは
羊の肉ベースのもの（牛ベー
スの地域もある）に塩を加え
る。打ちあがっためんに、羊
（牛）肉、トマト（またはト
マトペースト）、ニンジン、
ジャガイモ、ニンニクなどを
細かく刻み、煮込んだもので
地域によっては、唐辛子を使
い辛味の効いた味つけをする
ところもある。
（次回に続く）
（23）乾麺を食べよう
おうちで「冷しめん」3/3
「にら卵冷めん」豚ひき肉と
、にんにく、しょうがのみじ
ん切りは、サラダ油で炒めて
清酒、しょうゆで味をつけ、
冷ましておく。沸騰したお湯
に、にらをくぐらせてゆがく
。サッと火を通したら、冷水
でニラをよく洗う。ゆでた中
華そばは、水でよく洗い、水
気を切ってごま油をふる。市
販の中華スープしょうゆ味を
めんにかけ、その上に豚ひき
肉のそぼろ、ゆがいたにらを
ちらし、上に卵黄をのせよく
かきまわしながらいただく。
（次回に続く）
おうちで「冷しめん」2/3
「あじの冷めん」刺身用のあ
じは薄く切って、新玉ねぎも
薄くスライスして水にさらす
。ワンタンの皮は細く切って
揚げておく。市販の冷し中華
スープごまだれ風味に、酢を
少々好みで加えて準備する。
水気を切った中華そばに中華
スープをまぶし、スライスオ
ニオン、あじの切り身も同様
にスープをまぶし、揚げたワ
ンタンの皮、香菜を切っての
せ食べる。
（次回に続く）
おうちで「冷しめん」1/3
「アボカド・ピータンめん」
アボカド、ピータンは、さい
の目に切る。ザーサイ、長ね
ぎ、甘酢につけたラッキョウ
は、みじん切りにする。市販
の冷し中華スープしょうゆ味
を水気を切った中華めんにス
ープをかけてよくまぶし、ア
ボカド・ピータン、長ねぎ、
ラッキョウは別立てで、中華
スープ、からしを入れてかき
混ぜ、中華そばの上に材料を
のせ混ぜながら食べる。
（次回に続く）
街の味「涼拌麺」2/2
お皿に氷でシャッキリとさせ
たモロヘイヤ麺にきゅうり、
鶏肉をのせ、たれをたっぷり
とかけ、よくかき混ぜながら
食べる。「冬瓜と貝柱の冷麺
」冬瓜は食べやすい大きさに
切る。干し貝柱は、ゆっくり
ともどし、もどし汁を鶏がら
スープと合わせ、冬瓜ともど
した貝柱をコトコト煮て、し
ょうがをすりおろして入れ、
仕上げに水溶き片栗粉でとろ
みをつけ、冷やす。ゆでて水
気を切った中華めんに、とろ
っとした冬瓜と貝柱の入った
スープをかけて出来あがり。
（次回に続く）
街の味「涼拌麺」1/2
すっかりおなじみの味「棒々
鶏麺」。麺はモロヘイヤを練
り込んださわやかな緑色をし
たものを用いる。鶏むね肉は
、清酒をふりかけて上に長ね
ぎの青い部分と、薄切りのし
ょうがを香りづけでのせ、蒸
し器で内に火が通るまで蒸し
、粗熱をとって冷まし、包丁
で肉をたたいて身をほぐす。
棒で鶏肉をたたいたことから
「棒々鶏」の名がある。たた
いた鶏肉は、手で細かくさく
。きゅうりは細く切る。たれ
は、しょうがのみじん切りに、
酢、砂糖、しょうゆを合わせ、
芝麻醤、長ねぎのみじん切り、
ラー油を入れ仕上げる。
（次回に続く）
さっぱり、こってり
「冷しラーメン」2/2
「冷し坦々めん」スープは、
鶏がらスープをベースに芝麻
醤、豆板醤、にんにく、しょ
うがをすりおろし、うすくち
しょうゆを合わせたスープに
、鶏ひきにく、ザーサイを炒
めたものを加え冷やす。中華
めんにスープをかけ、白髪ね
ぎを添える。「冷しトマトめ
ん」スープは、鶏がらスープ
を用い、白しょうゆなければ
、うすくちしょうゆを加え、
酒、或いは紹興酒を少々加え
味を整える。水気をよく切っ
た中華めんに、冷やしたスー
プをかけ、トマトのくし切り
、みじん切りにしてさらした
玉ねぎ、大葉の細切りをのせ
ていただく。
（次回に続く）
さっぱり、こってり
「冷しラーメン」1/2
まずは、市販のレトルト中華
スープを使った「冷しカニ玉
ラーメン」スープは内身に、
カニ身、椎茸、きくらげなど
が入っているので、ここへグ
リーンピース、玉ねぎ、とき
卵など好みの材料を追加して
、一度火を入れてから粗熱を
とって、冷蔵庫でスープを冷
やす。中華めんは、ゆでて水
でよく洗い、水気を切ったら
、丼ぶりに入れ、先ほどのス
ープをかければ出来あがり。
そうめんの親戚筋 new
秋田名物「稲庭うどん」が登
場するのは慶長年間。そのか
たちがそうめんに似ているこ
とから、奈良の三輪そうめん
、南部（岩手）、若狭（福井
）などから製法が伝わったの
ではないかともいわれている。
「梅汁うどん」梅干しの実は、
種からはずして、包丁でよく
たたく。だし汁と清酒、本み
りんは煮切ったもの、梅の実
とを合わせひと煮立ち、うす
くちしょうゆを加えて、粗熱
をとって冷蔵庫で冷やす。稲
庭うどんは、さっとゆでて冷
水に放ち水気をよく切る。梅
汁には、おろししょうが、大
葉の細切り、おぼろこんぶ、
万能ねぎの小口切りなどを用
意し、ゆであがりをさっとい
ただく。「ぶっかけ稲庭うど
ん」ゆでてキリッと冷やした
稲庭うどんは、水気をよく切
って、市販のめんつゆに、卵
黄、刻みねぎを加えてよくか
き混ぜて食べる。
（次回に続く）
（22）「冷やし中華」と冷やしメン
おうちで「冷しめん」2/2 new
ワンタンの皮は細く切って揚
げておく。市販の冷し中華ス
ープごまだれ風味に、酢を少
々好みで加えて準備する。水
気を切った中華そばに中華ス
ープをまぶし、スライスオニ
オン、あじの切り身も同様に
スープをまぶし、揚げたワン
タンの皮、香菜を切ってのせ
食べる。「にら卵冷めん」豚
ひき肉と、にんにく、しょう
がのみじん切りは、サラダ油
で炒めて清酒、しょうゆで味
をつけ、冷ましておく。沸騰
したお湯に、にらをくぐらせ
てゆがく。サッと火を通した
ら、冷水でニラをよく洗う。
ゆでた中華そばは、水でよく
洗い、水気を切ってごま油を
ふる。市販の中華スープしょ
うゆ味をめんにかけ、その上
に豚ひき肉のそぼろ、ゆがい
たにらをちらし、上に卵黄を
のせよくかきまわしながらい
ただく。
（次回に続く）
おうちで「冷しめん」1/2
「アボカド・ピータンめん」
アボカド、ピータンは、さい
の目に切る。ザーサイ、長ね
ぎ、甘酢につけたラッキョウ
は、みじん切りにする。市販
の冷し中華スープしょうゆ味
を水気を切った中華めんにス
ープをかけてよくまぶし、ア
ボカド・ピータン、長ねぎ、
ラッキョウは別立てで、中華
スープ、からしを入れてかき
混ぜ、中華そばの上に材料を
のせ混ぜながら食べる。「あ
じの冷めん」刺身用のあじは
薄く切って、新玉ねぎも薄く
スライスして水にさらす。
（次回に続く）
街の味「涼拌麺」 2/2
冬瓜と貝柱の冷麺」冬瓜は食
べやすい大きさに切る。干し
貝柱は、ゆっくりともどし、
もどし汁を鶏がらスープと合
わせ、冬瓜ともどした貝柱を
コトコト煮て、しょうがをす
りおろして入れ、仕上げに水
溶き片栗粉でとろみをつけ、
冷やす。ゆでて水気を切った
中華めんに、とろっとした冬
瓜と貝柱の入ったスープをか
けて出来あがり。
（次回に続く）
街の味「涼拌麺」 1/2
すっかりおなじみの味「棒々
鶏麺」。麺はモロヘイヤを練
り込んださわやかな緑色をし
たものを用いる。鶏むね肉は
、清酒をふりかけて上に長ね
ぎの青い部分と、薄切りのし
ょうがを香りづけでのせ、蒸
し器で内に火が通るまで蒸し
、粗熱をとって冷まし、包丁
で肉をたたいて身をほぐす。
棒で鶏肉をたたいたことから
「棒々鶏」の名がある。たた
いた鶏肉は、手で細かくさく
。きゅうりは細く切る。たれ
は、しょうがのみじん切りに
、酢、砂糖、しょうゆを合わ
せ、芝麻醤、長ねぎのみじん
切り、ラー油を入れ仕上げる
。お皿に氷でシャッキリとさ
せたモロヘイヤ麺にきゅうり
、鶏肉をのせ、たれをたっぷ
りとかけ、よくかき混ぜなが
ら食べる。
（次回に続く）
さっぱり、こってり「冷し
ラーメン」 2/2 new
「冷し坦々めん」スープは、
鶏がらスープをベースに芝麻
醤、豆板醤、にんにく、しょ
うがをすりおろし、うすくち
しょうゆを合わせたスープに
、鶏ひきにく、ザーサイを炒
めたものを加え冷やす。中華
めんにスープをかけ、白髪ね
ぎを添える。「冷しトマトめ
ん」スープは、鶏がらスープ
を用い、白しょうゆなければ
、うすくちしょうゆを加え、
酒、或いは紹興酒を少々加え
味を整える。水気をよく切っ
た中華めんに、冷やしたスー
プをかけ、トマトのくし切り
、みじん切りにしてさらした
玉ねぎ、大葉の細切りをのせ
ていただく。
（次回に続く）
さっぱり、こってり「冷し
ラーメン」 1/2
まずは、市販のレトルト中華
スープを使った「冷しカニ玉
ラーメン」スープは内身に、
カニ身、椎茸、きくらげなど
が入っているので、ここへグ
リーンピース、玉ねぎ、とき
卵など好みの材料を追加して
、一度火を入れてから粗熱を
とって、冷蔵庫でスープを冷
やす。中華めんは、ゆでて水
でよく洗い、水気を切ったら
、丼ぶりに入れ、先ほどのス
ープをかければ出来あがり。
(次回に続く）
あなどれない即席もの new
昭和40年代から出始めた即
席の「冷しラーメン」。麺を
熱湯で4分煮て、冷水で洗っ
て水気をよく切る。麺をお皿
によそい、しょうゆベースの
甘酸っぱいが、キリッとした
味のつゆと、いりごま、紅し
ょうが、のり、卵の入ったド
ライなふりかけをかけ、とき
がらしを加えて食べる。これ
が、麺がシコシコ、つゆがキ
リッと味がしまって旨い。き
ゅうりや焼豚を加えてもよい
が、シンプルにふりかけをま
ぶして食べるのがいい。
（次回に続く）
（21）「やきそば」ニッポンの味
本家中国の 4/4 new
「玉ねぎの辛口焼きそば」玉
ねぎは薄切りにし、にんにく
は薄い輪切り、鷹の爪は種を
とって細切りにする。油を熱
し、鷹の爪、スライスしたに
んにくを揚げるような気持ち
で火を通し、玉ねぎ、牛ひき
肉を加え炒め、蒸し中華めん
を加えてさらに炒め、オイス
ターソース、しょうゆ少々に
酒を加えて仕上げる。器に盛
りつけて、もみ海苔を上にち
らす。好みで香菜を切って添
えるとさらにおいしい。
（次回に続く）
本家中国の 3/4
「鶏肉とブロッコリーの焼き
そば」鶏むね肉はそぎ切り、
ブロッコリーは食べやすい大
きさに切って、かためにゆで
る。椎茸、玉ねぎは細切り、
鶏肉、玉ねぎ、椎茸、ブロッ
コリーの順に油で炒め、チキ
ンブイオンでとったスープを
加え、水溶き片栗粉を加える。
別立てで油をひいた鍋に、蒸
し中華めんを入れ、かきまわ
さずに両面を焼く。器にそば
を盛りつけあんを加えた具材
をかけ、
をほぐしながらい
ただきます。
（次回に続く）
本家中国の 2/4
「炒（チャオミエン）」
野菜は油で炒めて、ここへい
かゲソ、あさりを加え、塩、
酒、さきほど湯通しに使った
煮汁を加え、水溶き片栗粉を
入れて味を調えてから、揚げ
そばの上にとろみのついた具
材をかける。「高菜と榨菜と
豚細切り肉の焼きそば」高菜
はみじん切り、榨菜は塩気を
とって、みじん切り、豚肉は
細切り、にんにくは好みで入
れる。サラダ油、ごま油を熱
し、高菜、榨菜、にんにく、
豚肉を炒め、中華めんをほぐ
して入れ、酒、オイスターソ
ース、塩を加えてさらに炒め、
ごま油を仕上げにふって出来
あがり。
（次回に続く）
