2．野菜コーディネーター 70

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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
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   （１３）うどん雑学

　　　　　　　小麦のハードとソフ 3/4 new
                              この硬軟の差は小麦の遺伝
                              子や自然の栽培環境に由来
                              する。硬質小麦からは、強
                              力粉ができる。ふつう、た
                              んぱく質（小麦粉独特の弾
                              力、粘りのもとになるグル
                              テン）が多く生地のパワー
                              も強い。主な用途は発酵パ
                              ンだ。同じ強力粉でも、た
                               んぱく質がいくぶん少なめ
                               であれば、フランスパンの
                               ように大きな膨らみのいら
                               ない直焼きパンや餃子の皮、
                               中華麺、ピザなどに用いる。
                               (次回に続く）


　　　　　　　小麦のハードとソフ 2/4 
                              太陽と雨、大地の恵みであ
                              る小麦。その品質は粒の硬
                              さにより大別される。硬質
                                 (ハード）小麦は、でんぷ
                              んとたんぱく質が粒にみっ
                              しり詰まって硬く、粉にす
                              るとやや粗めになる。対す
                              る軟質（ソフト）小麦の方
                              は詰まり具合がゆったりし
                              て柔らかく、細かい粉にな
                              る。
                               (次回に続く）

                          小麦のハードとソフ 1/4 
                     ふわっとした出来たての
                     パン、口の中でとろける
                     ケーキ、そして柔らかい
                     中にもコシのあるうどん
                     ―加工の仕方によって小
                     麦粉ほど味わいや食感を
                     変える食べ物は珍しいだ
                     ろう。小麦粉でつくる食
                     品の数の多さの魅力はど
                     こにあるのだろうか。
                      (次回に続く）

                  パンのことわざ　　　
                     約1万年前に、メソポタミ
                     ア地方で見つかった小麦。
                     粉食の歴史は長く、欧米
                     にはパンにまつわること
                     わざが多い。スペイン｢｢
                     お前とならばパンと玉ね
                     ぎ｣（お前となら貧乏暮
                     らしも平気）、フランス
                      ｢彼はポケットの中で自
                     分のパンを食べる｣（欲
                     深い奴だ）、イタリア｢
                     食べたパンはすぐ忘れら
                     れる｣（恩義の忘れ去られ
                     るのは早い）、など。で
                     も｢人はパンのみにて生く
                     るにあらず｣（新約聖書）
                     (磁界に続く）

　　　　　　　熟成が大事な小麦粉  4/4   
                              強力粉、中力粉、薄力粉と 3
                              種類に分かれる小麦粉は繊細
                              な食品であり、他のもののに
                              おいがしみ込まぬよう密閉し
                              、低温・低湿度で保管してお
                              くと、安定状態は長持ちする
                              。一般的にこの期間が ｢賞味
                              期限｣というが、薄力粉なら1
                              年、強力粉では半年を目安に
                              するとよいだろう。小麦粉を
                              上手に使い、食卓を彩り豊か
                               にしていきたいものだ。
                               (次回に続く） 

　　　　　　　熟成が大事な小麦粉  3/4   
                             これをクリアするのが｢熟成｣
                          （エイジング）というプロセス
                             だ。簡単にいえば、小麦や小
                             麦粉を空気にさらし、酸化さ
                             せていく。主にアメリカ、カ
                             ナダ、オーストラリアから小
                             麦を輸入しているが、日本へ
                             船で運ぶ途中ゆっくり空気に
                             触れ、安定していく。また、
                             最新の製粉工程では人手をま
                             ったく介さずに空気の流れに
                             乗って粉は移動するが、その
                             過程でもまた熟成は進む。
                             (次回に続く）
 

　　　　　　  熟成が大事な小麦粉     2/4   
                            ひき立ての小麦粉―英語で｢g
                            reen flour｣（若い粉）と呼ぶ
                            ―の場合も同じ。新しい粉に
                            水を注いで練っても吸水率は
                            低く、生地はべたつきぎみに
                            なり、焼いても思うように膨
                            らんでくれないことがある。
                            (次回に続く）

 

                        熟成が大事な小麦粉     1/4   new
　                みんなは新米を食べたかな。
                   コメは収穫間もないほどおい
                   しいという。それにくらべ、
                   小麦粉は少し時間を置いた方
                   がよい。収穫したての新麦は
                   、粒のなかの細胞組織が元気
                   だ。さまざまな分解酵素の活
                   性がまだ強く、小麦粉の生地
                   を軟らかくする還元性物質も
                   多く、不安定な状態である。
                   息づいているといってよいか
                   もしれない。
                    (次回に続く）

        

             6．  小麦粉と上手に付き合う
                                                              
                            パン2万8,321円、コメ2万
                            7,425円。1人世帯を除く国
                            内家庭の年間消費額は昨年
                            初めて、パンがコメを上回
                            った（平成23年総務省家計
                            調査）。小麦粉は日本人の
                            食卓にますます身近になっ
                            ている。小麦粉をおいしく
                            味わう秘けつと知識を5回
                            にわたり紹介していこう。
　　　　　　　　(次回に続く）


            5．粉学について考える                   

                 人の手を介さぬ
　　　　　　近代製粉技術　　　　 
                    製粉は人類の課題だった。
                    昔は石臼を使い、人や動
                    物、風や水の力ですりつ
                    ぶした。19世紀後半、ス
                    イス人技師がロール式製
                    粉機を発明。回転スピー
                    ドの違う二つのロールの
                    間に小麦を通し、外皮を
                    ひき割り、胚乳などを取
                    ることに成功した。いま
                    では外皮だけふるい分け
                    る｢ピュリファイヤー｣（
                    純化装置）で人手をへず、
                    純白の小麦粉を得ること
                    ができる。
                    (磁界に続く）

　　　　　　  パスタとグラタン　4/4   
                           イタリアでも同じく、パスタ
                           は｢ハレ｣の食べ物だったとい
                           う。それが国民食として広が
                           っていくのは17世紀。いった
                           ん家庭で味を知るや、それぞ
                           れの地方の食材を具にした“
                           マンマ(母)の味”を生んでいく
                           。さらに20世紀初頭、デュラ
                           ム小麦を粉にし、水を加え、
                           生地に練り、マカロニ類成形
                           機から高圧で細長く押し出し
                           て乾燥めんにする近代技術が
                           完成すると、パスタは全世界
                           の食卓を飾ることになった。
　                       小麦粉という食材が、いかに
                           人間に役立っているか、お分
                           かりになるでしょう。 
                           （次回に続く）

 

 

 

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3．飲食店を辞める時 52

食店をやめるとき　得するには 　　　　　
早めの相談が　より効果的です 　　　　　　

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　　　らあ麺飯田商店大成功　new
　　　味を変えた訳　　連載　　9

　　　1からラーメンを造る決心

　　　「鶏清湯と一くくりにして語
　　　られることへの気持ちもあっ
　　　たのですが、その前に、自分
　　　の作っているラーメンは自分
　　　だけで生み出したのか？ と
　　　いう疑問に立ち返ったんです
　　　。もちろん本気で美味しいも
　　　のを目指して作ってきたので
　　　すが、このラーメンも先輩の
　　　ラーメンの模倣で生まれたも
　　　のです。そこで、この機会に
　　　自分で1からラーメンを作っ
　　　てみようと決心したんです」
　　　（次回に続く）

　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　8
　　　インスパイア―増殖
　　　鶏清湯は素材だけを見るとシ
　　　ンプルでまねしやすいため、
　　　しっかり作られたラーメンな
　　　らまだしも、見た目だけを寄
　　　せたラーメンも増殖していっ
　　　た。新店ができると、レビュ
　　　ーの中には「飯田商店インス
　　　パイア」と書かれることも増
　　　え、そういう書き込みを見る
　　　につれ、飯田さんは複雑な気
　　　持ちだったという。
　　　（次回に続く）

　　　
　　　らあ麺飯田商店大成功
　　　味を変えた訳　　連載　　7
　　　第2のまたおま系
　　　鶏清湯はブームがヒートアッ
　　　プしすぎて“第2のまたおま系”
　　　（「またお前か」の略）と言
　　　われるほどだった（“またお
　　　ま系”は濃厚豚骨魚介つけ麺
　　　がブーム化したときにラーメ
　　　ンフリークの中で作られた言
　　　葉）。
　　　（次回に続く）


　　　らあ麺飯田商店大成功
　　　味を変えた訳　　連載　　6
　　　3週間の突如の休業
　　　ところが昨年 5 月、「飯田商
　　　店」は突如 3 週間の休業を発
　　　表。大きく味を変えた新作の
　　　ラーメンをひっさげて 6 月に
　　　再開した。新しいラーメンは
　　　鶏と豚のバランス系のスープ
　　　で、むしろ豚をメインにした
　　　ラーメンだ。豚を本格的に使
　　　うのは初めてのことで、試作
　　　は難航したという。「 2年前
　　　ぐらいから味を変えた状態を
　　　想像するようになりました。
　　　豚と鶏からつくる、自分の中
　　　でいかにも“ラーメンらしい”
　　　と感じる一杯を作りたいとい
　　　う思いが強くなったんです」
　　　（飯田さん）
　　　（次回に続く）

　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　5
　　　鳥清湯ブームの火付け役
　　　これまでの「飯田商店」のラ
　　　ーメンは鶏清湯。スープは鶏
　　　100％で、そこに数種の生揚
　　　げしょうゆを合わせたしょう
　　　ゆダレを加え、鶏油を合わせ
　　　て完成させる。「ミシュラン
　　　ガイド」の東京版でも鶏清湯
　　　ラーメンのお店が複数掲載さ
　　　れるようになったが、「飯田
　　　商店」はブームの火付け役と
　　　言っていい。
　　　（次回に続く）


　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　4
　　　和食の料理人を志していた
　　　「飯田商店」店主の飯田将太
　　　さんは湯河原の隣町、真鶴出
　　　身。25歳の頃まで和食の料理
　　　人を志していたが、実家が経
　　　営する水産加工会社が倒産し
　　　かけたことで湯河原に戻らざ
　　　るをえなくなる。その時に叔
　　　父がFC（フランチャイズ）展
　　　開するラーメン店で働かせて
　　　もらったのがラーメン作りの
　　　きっかけとなった。その後、
　　　水産加工会社の跡地を改装し
　　　て2010   年に「飯田商店」を
　　　オープンさせた。
　　　（次回に続く）



　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　３

　　　鶏清湯から鶏と
　　　豚のバランス系へ

　　　その「飯田商店」が、昨年、
　　　2つの大きな方向転換に踏み
　　　切った。1つはオープン以来
　　　守ってきたラーメンの味を
　　　大きく変えるメニューの刷
　　　新。もう1つは、店舗戦略
　　　の変更だ。従来は支店を出
　　　さない方針だったが、静岡
　　　県沼津市の「ららぽーと沼
　　　津」のフードコート「NU
　　　MAZU GRAND DINING」内
　　　に初の支店を出したのであ
　　   る。創業以来守ってきたメ
　　　ニューと経営方針を大転換
　　　した意味とは何か。
　　　（次回に続く）

　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　　連載　　2
　　　ラーメンデータベースで3位
　　　オープンは2010年。「食べロ
　　　グ」では3.97点という高得点
　　　で全国7位、日本全国のラー
　　　メン情報をレビューやランキ
　　　ングで紹介している「ラーメ
　　　ンデータベース」では99.600
　　　点で全国3位（いずれも2020
　　　年1月11日現在）となってい
　　　る。早朝から行列ができ、朝
　　　7時から整理券を配るほどの
　　　人気で、およそ130枚の整理
　　　券はあっという間になくなる。
　　　（次回に続く）


　　　らあ麺飯田商店大成功　
　　　味を変えた訳　新連載　　1

　　　首都圏には「食べログ」に登
　　　録されているだけでも1万410
　　　2軒のラーメン店がある（202
　　　0年1月23日現在）。日本そば
　　　店は9126軒（同）。ラーメン
　　　店がいかに多く、競争が激し
　　　いかがわかるだろう。その味
　　　の基準は人によってさまざま
　　　だろうが、「ミシュランガイ
　　　ド」掲載店や、「食べログ」
　　　の上位から選ばれる「百名店
　　　」に選ばれるようなお店は超
　　　一流の名店と言ってもいい。
　　　その1つに数えられるのが雑
　　　誌『TRYラーメン大賞』（講
　　　談社刊）で近年、3連覇して
　　　いる「らぁ麺 飯田商店」だ。
　　　神奈川県南西部にある湯河原
　　　温泉にある人気店である。
　　　井出隊長　ラーメンライター
　　　（今回新連載です）

 

　　　ナポリタンが愛され　　new 　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　最終回　20
　　　 興味を持って頂ければ幸い
　　　『ぶらナポ 究極のナポリタ
　　　ンを求めて』には、ナポリタ
　　　ンの歴史のほか、僕がこれま
　　　で食べ歩いた数多くのお店や
　　　コンビニのナポリタン、家庭
　　　で劇的においしく作るための
　　　“ひと工夫”などを紹介してい
　　　る。あなたの身近にあるナポ
　　　リタンに目を向けるきっかけ
　　　になってくれたら幸いだ。
　　　（今回最終回です）


　　　ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　19
　　　入谷の「ＳＵＮ」の進化ぶり

　　　僕が好きな台東区入谷の「SU
　　　N」という喫茶店のナポリタン
　　　は、刻みにんにくのせや、和風
　　　だしの溶き卵をつけて食べる「
　　　つけナポ」なんかもある。もは
　　　や郷愁だけのものではなく、進
　　　化を続け、多様なファンに支え
　　　られているのが現在のナポリタ
　　　ンなのだ。
　　　（次回最終回です）

　　　ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　18
　　　盛り上がる大宮・八王子
           さらに近年では、鉄道の街・
           埼玉県大宮で働く鉄道員が愛
           したナポリタンをご当地グル
           メ化した「大宮ナポリタン」
          （32店舗が加盟）や、たっぷ
           りの刻み玉ねぎのせが条件の
           八王子「はちナポ」（26店舗
           が加盟）なども盛り上がりを
           見せている。
            (次回に続く）

　　　ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　17

　　　今も進化を続けるナポリタン

　　　最近のロメスパ系ナポリタン
　　　の流行は、麺を焦がしめにす
　　　ること。注文の際に「焦がし
　　　め」というオーダーをするお
　　　客さんも少なくない。焦げが
　　　香ばしさを生み出し、その分
　　　ケチャップ味は濃くないので
　　　、けっこうな量を食べられる。
　　　（次回に続く）

　　　ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　16

　　　渋谷パンチョの開店
　　　ロメスパの中でも、2009年に
　　　渋谷でオープンしたナポリタ
　　　ン専門のチェーン店「スパゲ
　　　ッティーのパンチョ」は東京
　　　におけるナポリタンブームの
　　　中興の祖と言えるだろう。僕
　　　もパンチョのナポリタンを初
　　　めて食べたときは衝撃が走っ
　　　た。モチモチした食感の太麺、
　　　たっぷり炒められた麺や具材、
　　　そしてたっぷりのケチャップ
　　　味。これこそ自分が求めてい
　　　た理想のナポリタンだと思っ
　　　たものだ。小盛300グラムか
　　　ら大盛600グラムまで同一料
　　　金。さらに大食いの人たち
　　　用に2.3キロの「ナポリタン
　　　星人」なる裏メニューもあ
　　　り、多くのファンを獲得した。
　　　（次回に続く）

　


　　　 ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　15

            ロメスパとは

            ロメスパの「ロメ」とは「路
            傍の麺屋」のことで、立ち食
            いそば屋のような感覚で入れ
            る気軽なスパゲティ屋さんと
            いう意味だ。茹で置きした極
            太麺を炒めて提供し、大盛り
            も可能などの特徴がある。大
            手町の「リトル小岩井」、有
            楽町の「ジャポネ」といった
            老舗ロメスパは、いつでも行
            列の絶えない人気店としてご
            存じの方も多いだろう。
            (次回に続く）

　　　 ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　14

          　ナポリタンはソウルフード

             しかし、バブル崩壊後の喪失
             感とともに、それまで巷にあ
             ふれ、どこにでもあったナポ
             リタンがなくなりそうになり
             、おじさん世代は初めて気づ
             いた。あのケチャップ味の炒
             め麺。あれこそが、自分たち
             のソウルフードだったのだと。
             2000年代半ばになってから、
             昭和レトロブームとともにナ
             ポリタンが再び注目されるよ
             うになってくるのだが、その
             復興は「ロメスパ」を抜きに
             しては語れない。
             (次回に続く）

　　　 ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　13

　　　ナポリタンの苦難の時代

　　　最初はおしゃれな人や食通の
　　　人たちが使っていたアルデン
　　　テという言葉が、そのうち猫
　　　も杓子もアルデンテと言い出
　　　すようになる。こうなってく
　　　ると「平家にあらずんば人に
　　　あらず」的な感じで、アルデ
　　　ンテにあらずんばスパゲティ
　　　にあらず、のような風潮が起
　　　こり出す。こうして「ナポリ
　　　タンはダサい、ニセモノ料理
　　　」といった世相になっていく
　　　。ナポリタンを出す店は激減、
　　　風前の灯火になった時代があ
　　　るのだ。
　　　（次回に続く）

　　　 ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　12

　　　アルデンテ

　　　状況が一変したのは、バブル
　　　の時代だ。ティラミスを筆頭
　　　にイタリア料理が大ブームと
　　　なり、パスタ屋なるものが日
　　　本のあちらこちらにでき始め
　　　た。ぺペロンチーノ、ボンゴ
　　　レ、ペスカトーレ、カルボナ
　　　ーラなど本場イタリアのスパ
　　　ゲティメニューが洪水のよう
　　　に押し寄せてきたのだ。そこ
　　　で多くの日本人は初めて、本
　　　場イタリア料理にナポリタン
　　　はないと知ることになる。そ
　　　して同時期、「アルデンテ」
　　　という言葉をよく耳にするよ
　　　うになった。日本人はパスタ
　　　の茹で方を間違えている、本
　　　当はパスタの芯を少し残すの
　　　が本場の茹で方、みたいなこ
　　　とが喧伝されるようになった。
　　　（次回に続く）

　　　 ナポリタンが愛され　　　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　11

            ベースはナポリタンだった

             1980年代を迎えるまで、日本
             においてスパゲティといえば
             有無を言わさずナポリタンだ
             った。僕が好きなのはハンバ
             ーグスパゲティだったが、こ
             れはナポリタンの上にハンバ
             ーグがのっているもので、ほ
            かにもカツスパゲティだとか
            コロッケスパゲティなんてい
            うものもあったけど、ベース
            になるスパゲティはみんな同
            じナポリタンだったのだ。
            (次回に続く）


　　　 ナポリタンが愛され　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　10

             昭和の早い段階から普及

 

            もちろんこれが、今でいうと
            ころのナポリタンかどうかは
            不明だが、可能性がないわけ
            ではない。国産のトマトケチ
            ャップは、横浜の清水屋が 1
            903（明治36）年に製造販売
            を開始したという記録が残っ
           ているからだ。さらに、カゴ
           メがトマトケチャップを製造
            販売を開始したのも  1908（
            明治41）年である。いずれに
           せよ、発祥が戦前か戦後かは
           さておき、ケチャップ味のナ
           ポリタンは昭和の早い段階か
           ら日本で広まっていく。
          (次回に続く）

　　　 ナポリタンが愛され　 　　　 　　　  　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　9

　　　戦前からあった

　　　しかし、『古川ロッパ昭和日
　　　記』によれば、1934（昭和9）
　　　年に三越の特別食堂でナポリ
　　　タンというスパゲティを食べ
　　　たという記述がある。その料
　　　理がどんなものかはわからな
　　　いが、ナポリタンという名前
　　　のスパゲティ料理はすでに戦
　　　前には日本に存在していたこ
　　　とになる。
　　　（次回に続く）

 

　　　 ナポリタンが愛され　　　　　 　　　 　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　８

　　　戦前からナポリタンはあった!?

　　　それでは、ケチャップ味のナポ
　　　リタンはどこが日本発祥なのか
　　　といえば、これもまた横浜なの
　　　だ。桜木町の「センターグリル
　　　」というお店である。センター
　　　グリルの創業は1946（昭和21）
　　　年。初代の石橋豊吉はホテルニ
　　　ューグランドの裏にあったセン
　　　ターホテルで働いていた。ホテ
　　　ルニューグランド初代料理長の
　　　サリー・ワイルはここを買収し
　　　、一時、オーナーシェフをやっ
　　　ていた。つまりこちらもホテル
　　　ニューグランドの流れを汲むナ
　　　ポリタンということになる。
　　　（次回に続く）


　　　 ナポリタンが愛され　　　　　 　　　 　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　７

　　　当時のナポリタン食べられる

　　　ホテルニューグランドの 1 階
　　　にある「ザ・カフェ」という
　　　レストランでは、発祥当時の
　　　ナポリタンを今もいただくこ
　　　とができる。ただ、ここのナ
　　　ポリタンはいわゆる一般的な
　　　ナポリタンとは違って、ケチ
　　　ャップ味ではなくトマトソー
　　　ス仕様だ。本場のイタリアン
　　　という感じでおいしいけれど
　　　（次回に続く）

 

　　　ナポリタンが愛され　　　　 　　　 　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　6

　　　名前の由来

　　　進駐軍のアメリカ兵は、大量
　　　に持ち込んだスパゲティにケ
　　　チャップを和えて食べていた
　　　。それを見たホテルニューグ
　　　ランド総料理長の入江茂忠が、
　　　トマトソースをベースにハム、
　　　マッシュルームなどの具材を
　　　入れた料理に進化させた。ナ
　　　ポリの屋台で売られているよ
　　　うな料理に似ていたので、ス
　　　パゲティナポリタンと命名し
　　　たそうだ。
　　　（次回に続く）

 

　　　ナポリタンが愛され　　　　 　　　 　　　 　　  
　　　 続けらるワケ　　　連載　5

　　　米軍の持ち込みを進化させる

　　　菊地武顕著『あのメニューが
　　　生まれた店』によれば、第 2
　　　次世界大戦後にアメリカ軍が
　　　持ち込んだ兵営食を日本人シ
　　　ェフが進化させたことで日本
　　　に誕生したとある。場所は、
　　　横浜のホテルニューグランド
　　　。厚木飛行場に到着したマッ
　　　カーサーはまっすぐここにや
　　　ってきて、それから7年間、
　　　GHQ  に接収されることにな
　　　る。
　　　（次回に続く）

　　　ナポリタンが愛され　　　　 　　　 　　　
　　   続けらるワケ　　　連載　4

　　　タバスコ・チーズは米国産

　　　なるほど、日本ではナポリタ
　　　ンを注文すると粉チーズとタ
　　　バスコが一緒に出されるが、
　　　タバスコはアメリカで生まれ
　　　た辛み調味料。名前こそメキ
　　　シコのタバスコ州の名前がつ
　　　いているが、アメリカの会社
　　　が作ったものだ。粉チーズは
　　　アメリカ発祥というわけでは
　　　ないが、たいてい日本で出さ
　　　れる粉チーズはアメリカのク
　　　ラフトフーズ社のものが多い。
　　　（次回に続く）




　　　ナポリタンが愛され　　　　　 　　　
　　　 続けらるワケ　　　連載　３

　　　代用のケチャップが受ける

　　　これによれば、トマトで有名
　　　なイタリア南部のナポリ地方
　　　では、トマトソースのスパゲ
　　　ティが食べられていた。ナポ
　　　リからニューヨークに移民し
　　　た人たちは、おいしいトマト
　　　が手に入らず仕方なくケチャ
　　　ップで代用したスパゲティを
　　　食べていたのだが、これがお
　　　いしいとアメリカ中に広まっ
　　　た。そのケチャップ和（あ）
　　　えスパゲティが進駐軍を通じ
　　　て終戦直後、日本に入ってき
　　　たということだ。
　　　（次回に続く）

 

　　　 ナポリタンが愛され　　　　　
　　　 続けらるワケ　　　連載　2

         歴史を辿る

         そんなパスタ料理は、ナポリ
         タンをおいてたぶんほかにな
         い。それらの答えは、ナポリ
         タンが歩んできた数奇な歴史
         をひも解くことでわかるよう
         な気がする。そもそもナポリ
         タンは、いつ頃生まれた料理
         なのだろうか。世界でのナポ
         リタン発祥についてざっくり
         書かれているのが、『服部幸
         應の「食のはじめて物語」』
         だ。
         (次回に続く）

　　　 ナポリタンが愛され　
　　　 続けらるワケ　　新連載　1

　　　 「ナポリタン」が
　　　 今も人気のワケ

　　　考えてみれば、ナポリタンは
　　　つくづく不思議な料理だと思
　　　う。やたらに「昔ながらの」
　　　とか「懐かしの」という形容
　　　詞が添えられるのはなぜなの
　　　か。お店によっては味噌汁と
　　　一緒に出てきたり、キャベツ
　　　やライスが添えられて提供さ
　　　れたりするのはなぜなのか。
　　　アルデンテではない柔らかい
　　　麺、食べるとほっと安心でき
　　　る味だと感じるのはなぜなの
　　　か。
　　　下関マグロ　食べ歩き評論家
　　　（今回新連載です）

　　　20万売れた  アイリス  new 　　 　　 　　 　　 　 　　 　　 　　 　　　 　　　 　　 　  　 　　　 　　　 　　 
　　   オーヤマ炊飯器　最終回　15

　　　かまど炊きを超える
　　　おいしさを目指す

　　　ユーザーが高く評価している
　　　ポイントは、やはり適切な水
　　　量で炊けるところ。その中で
　　　も特に真価を発揮するのが、
　　　合数ぴったりの量にならない
　　　中途半端な量の米を炊くとき
　　　だ。重量センサーで炊く米の
　　　量を量った上で正確な水量を
　　　計算するので、どんな量で炊
　　　こうとしても最適な水量が分
　　　かり、安定しておいしく炊く
　　　ことができるようになった。
　　　銘柄に合った最適な水量で炊
　　　けるといった他社にない独自
　　　機能の追求など、新規参入な
　　　がら先行する他社に負けない
　　　技術レベルと存在感を持つま
　　　でになったアイリスオーヤマ
　　　の炊飯器。しかし同社は、他
　　　社の炊飯器と比較しておいし
　　　いご飯が炊けることを目指し
　　　ているのではなく、1升や2升
　　　といった大量の米をかまどで
　　　炊いたときのおいしさに負け
　　　ないものを目指しているとい
　　　う。「おいしさで比べると、
　　　炊飯器で炊いたものより、大
　　　量の米をかまどで炊いたもの
　　　のほうが優れています」と原
　　　氏。熱効率の向上や炊きムラ
　　　をなくすことなど、これから
　　　も技術面の課題を追求し、か
　　　まど炊きに負けないおいしさ
　　　の実現を目指すという。
　　　（今回最終回です）

　

　　　20万売れた  アイリス  　 　　 　　 　　 　 　　 　　 　　 　　　 　　　 　　 　  　 　　　 　　　
　　  オーヤマ炊飯器　　連載　14

　　　全ての量に最適な水量が分る

　　　ユーザーが高く評価している
　　　ポイントは、やはり適切な水
　　　量で炊けるところ。その中で
　　　も特に真価を発揮するのが、
　　　合数ぴったりの量にならない
　　　中途半端な量の米を炊くとき
　　　だ。重量センサーで炊く米の
　　　量を量った上で正確な水量を
　　　計算するので、どんな量で炊
　　　こうとしても最適な水量が分
　　　かり、安定しておいしく炊く
　　　ことができるようになった。
　　　（次回最終回です）

　　　20万売れた  アイリス  　　 　　 　　 　　 　 　　 　　 　　 　　　 　　　 　　 　  　 　　　
　　　オーヤマ炊飯器　　連載　13

　　　圧力IHIにして発売

　　　19年のニューモデルは7月に
　　　発売。圧力IH炊飯器で初めて
　　　銘柄量り炊きに対応した。「
　　　品ぞろえを拡大してほしい」
　　　という小売店のニーズに応え
　　　る形で対応したものだが、「
　　　圧力IHにすることで細かい調
　　　整がしやすくなった」と原氏。
　　　IHと比較すると、同じクオリ
　　　ティーのご飯が早く炊け、再
　　　現性も高くなるという。
　　　（次回に続く）




　　　20万売れた  アイリス  　　 　　 　　 　　 　 　　 　　 　　 　　　 　　　 　　 　  　
　　　オーヤマ炊飯器　　連載　12

　　　さらににモード追加する

         このほか、料理や食べ方に合
         わせて水量や火加減を調整す
         る「こだわり炊き分け機能」
         を新たに搭載した。ルウとの
         相性を考えた「カレーモード」
         、解凍してもおいしく食べら
         れる「冷凍ご飯モード」など
         計6モードが用意された。「
         パックご飯の開発で、食べ方
         によっておいしく感じる炊き
         方が違うことも分かってきま
         したので、その知見を炊飯器
         にも応用することにしました
         」と原氏は話す。
         (次回に続く）




　　　20万売れた  アイリス  　　 　　 　　 　　 　 　　 　　 　　 　　　 　　　 　　
　  　オーヤマ炊飯器　　連載　11

　　　IHIと釜、一体化に戻す

　　　18年のニューモデルは5月に
　　　発売。それまでのモデルと違
　　　い、釜とIHヒーターが一体に
　　　なった。一体化した最大の理
　　　由は、それまでの3合炊きに
　　　加え5.5合炊きもラインアッ
　　　プしたため。「たくさん炊け
　　　る大きなもので熱源を分離す
　　　ると、熱伝導率が低下するな
　　　どの問題が発生し設計が難し
　　　くなります。そのため釜と
　　　IHヒーターの分離をやめまし
　　　た」と原氏は言う。
　　　（

 

 

　　　20万売れた  アイリス  　 　　 　　 　　 　 　　 　　 　　 　　　 　　　
　　　オーヤマ炊飯器　　連載　10

　　　カロリー表示も

　　　「もともとニーズとしてあっ
　　　たというよりも、設計者自身
　　　が普段から食品のカロリーを
　　　気にしていて、ご飯のカロリ
　　　ーも見えるようにすることが
　　　できればということから始ま
　　　りました。消費者が調理家電
　　　に求めることは、おいしくで
　　　きること、簡便にできること
　　　、そして健康に寄与すること
　　　。重量センサーを搭載してい
　　　るのでカロリーを量ることも
　　　できますし、実現すれば健康
　　　を気にする人たちに訴求する
　　　ことできることから搭載する
　　　ことにしました」また、量り
　　　炊きが可能な銘柄も31から4
　　　0に増加。なすひかり、おい
　　　でまい、青天の霹靂などが追
　　　加された。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　20万売れた  アイリス  　 　　 　　 　　 　 　　 　　 　　 　　　
　　　オーヤマ炊飯器　　連載　9

　　　ニューモデルを毎年投入

　　　16年の発売以降、アイリスオ
　　　ーヤマは「銘柄量り炊き炊飯
　　　器」のニューモデルを毎年投
　　　入している。17年のニューモ
　　　デルは11月に発売。最大の特
　　　徴は、よそったご飯のカロリ
　　　ーの目安を知らせる業界初の
　　　カロリー計量を可能にしたこ
　　　と。本体の「カロリー」ボタ
　　　ンを押してからご飯をよそう
　　　と、目安となるカロリーが表
　　　示される。カロリー計量機能
　　　を搭載した理由を、原氏は次
　　　のように話す。
　　　（次回に続く）

 

 

　　　20万売れた  アイリス  　　 　　 　　 　　 　 　　 　　 　　
　　　オーヤマ炊飯器　　連載　8

　　　釜とIHヒーターの分離

　　　また、熱源である  IHヒータ
　　　ーと釜がわかれるようにした
　　　。分離すると、釜はお櫃（ひ
　　　つ）、  IHヒーターは調理器
　　　として活用することができる。
 　　  このアイデアは、特徴ある機
　　　能を検討する社内のアイデア
　　　ミーティングの場で、「釜と
　　　IHヒーターが分離できるよう
　　　にできれば便利」といった声
　　　があがったことがきっかけに
　　　なり採用された。ただ、分離
　　　できるようにすると、炊飯器
　　　ではおなじみの保温機能が搭
　　　載できない。この点について
　　　は、一人暮らしや二人暮らし
　　　の場合は保温機能を使わない
　　　人が多いことが事前のアンケ
　　　ート調査で判明したことから
　　　思い切って省略することにし
　　　た。
　　　（次回に続く）

 

　　

　　20万売れた  アイリス 　　 　　 　　 　　 　 　　 　　
　　オーヤマ炊飯器　　連載　7

　　どうやって銘柄ごとに
　　  最適な水量で炊くのか？

　　米と水量の計量は、本体に搭
　　載した重量センサーで行う。
　　銘柄ごとに最適な水量で炊く
　　にはまず、本体で銘柄やかた
　　さなどを選び、内釜をセット
　　して「計量」ボタンを押す。
　　内釜に洗米前の米を入れ、も
　　う一度「計量」ボタンを押し
　　て米の量を量り、必要な水分
　　量を計算。そして洗米したも
　　のを内釜に入れ、表示されて
　　いる水分量を入れたら、ふた
　　を閉め「炊飯」ボタンを押す。
　　（次回に続く）

 

　　20万売れた  アイリス  　　 　　 　　 　　 　 　　
　　オーヤマ炊飯器　　連載　6

　　精米時期も考慮する

　　判定に当たっては精米時期も 　　
　　考慮した。「精米したての米 　　
　　や、精米からかなり時間が経 　　
　　った米のどちらかだけでは正 　　
　　確には判定できません。銘柄 　
　　ごとに精米時期の異なる米を 　　
　　使い、合数、水分量を変えて 　　
　　炊き試食。店頭に並んでいる 　　
　　米はどれぐらい前に精米され 　　
　　たものなのかも考慮して、最 　
　　終的に銘柄ごとの最適な水分 　　
　　量を決めています」と原氏は 　
　　言う。 　　
　　（次回に続く）



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2．野菜コーディネーター 69

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うどんの研究　　 　　　　　　　 　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                                          　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　　　　　                 　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

         5．粉学について考える

　　　　　　 パスタとグラタン　3/4    new
                           一方マカロニ。ひねったり、
                           貝状など形をさまざま変える
                           。ゆでて野菜サラダへ入れる
                           もよし、また、魚介類や肉、
                           野菜などとともにソースをか
                           らめ、オーブンで焼いたら、
                           表面が黄金色にこんがり焦げ
                           、マカロニグラタンに。フラ
                           ンス人がきづいた調理法とい
                           う。これも日本人の好物だ。
　                        めんを打つのは手間がかかる
                            。だから、日本ではその昔、
                            ｢めん｣は祝いごとなど特別な
                           日のごちそうだった。
                           (次回に続く）

　　　　　　 パスタとグラタン　2/4   
　　　　　　　パスタには腰がある。原料で
　　　　　　　あるデュラム小麦の胚乳には
　　　　　　　柔軟なグルテンを豊富に含ん
　　　　　　　でいるからだ。その粗引き粉
　　　　　　　（デュラム・セモリナ）を水
　　　　　　　や塩、卵などを加えて練って
　　　　　　　いく。強力粉（パン、ラーメ
　　　　　　　ンなど）や中力粉(うどん）、
　　　　　　　薄力粉（ケーキ）にくらべ、
　　　　　　　歯ごたえは強い。いわゆるア
　　　　　　　ル・デンテ（｢歯ごたえがあ
　　　　　　　る｣の意）の食感である。
　　　　　　　（次回に続く）


                    パスタとグラタン　1/4        
                 パスタは世界で人気のイタリ
                 ア料理。レシピ本は数え切れ
                 ず、レンジで数分温めればお
                 いしく食べられる冷凍食品も
                 目移りするほどだ。ロングパ
                 スタをスパゲティ、ショート
                 パスタあるいは穴開きなどを
                 マカロニと呼ぶ。これらの総
                 称がパスタ(Pasta）。イタリ
                 ア語で｢練り粉、めん｣を意味
                 する。ラーメンやうどん、そ
                 うめんなど長いものを、中国
                 や日本でも｢めん｣というが、
                 細長い食べ物を｢めん｣と名づ
                 ける感覚は洋の東西、どうも
                 似ているらしい。
                 (次回に続く）


              小麦粉はいつ日本に来たか
                 小麦は約1万年前にメソポ
                 タミア地方で見つかり、
                 シルクロードなどを経て
                 アジアへ伝わった。日本
                 における栽培は弥生時代
                 とされるが、粉食は奈良
                 時代に中国から入った唐
                 菓子が最初らしい。当時
                 は貴族階級や宗教儀式な
                 ど用途は限られていたが、
                 水田裏作として広がり、
                 そうめん、うどん、冷麦
                 など郷土の食文化として
                 各地に定着していく。
                  (次回に続く）


　　　　　 天ぷらとケーキ      5/5　　
                       南蛮料理に起源を持つ｢天ぷら
                      ｣も薄力粉で作るのが最適であ
                      る。霜柱を踏んだときのよう
                      なサクサクした衣も、｢やわら
                      かい粉｣の食感そのものと言っ
                      てよいだろう。バッターを作
                      りやすいようにあらかじめ調
                      整した｢天ぷら粉｣を使うと、
                      より簡単においしい天ぷらを
                      作ることができる。れにして
                      も、薄力粉は繊細である。　
                       (次回に続く）


　　　　　　天ぷらとケーキ    4/5　　
                       たんぱく質の量が少なく、グ
                       ルテンの質がソフトな薄力粉
                       は、ケーキや天ぷらに向いて
                       いる。もちろん良質の薄力粉
                       であることは欠かせない。ケ
                        ーキ作りで、大切なのは、オ
                        ーブンでよく膨らみ、冷却後
                       もあまり収縮せず、キメ細か
                       くソフトな食感のケーキがで
                        きる小麦粉即ち薄力粉が求め
                        られる。
                        (次回に続く）

　
　　　　　天ぷらとケーキ    3/5　　
                       反対に、バッターはグルテン
                       の少ない薄力粉を使う。ケー
                       キなどを焼くとき、ゆっくり
                       水で溶く。また、油脂やバタ
                       ーを加えるのだが、これらも
                       グルテン形成を抑える働きが
                       ある。むろんケーキを膨らま
                       せるにはある程度のグルテン
                       は必要なのだが、もしケーキ
                       やカステラ、マフィンなどに
                       麺のような歯ごたえがあった
                       ら、口や舌は戸惑うことだろ
                       う。粉の性質、調理法、素材
                       の組み合わせにハーモニーを
                       発見した先人の知恵には、改
                       めて感心させられる。
                       (次回に続く）


　　　　　天ぷらとケーキ    2/5　　
                     小麦の特徴は一度粉にして食
                     べることだ。調理は粉を生地
                     にするところから始まる。小
                     麦粉にたいする水の量により、
                     水分が50％前後なら｢ドウ｣、
                     その数倍の量で溶いたものを
                     ｢バッター｣という。当然なが
                     ら、バッターはトロリとし、
                     流動性は高い。二つの生地の
                     違いは、小麦粉独特のたんぱ
                     く質グルテンをどのくらい形
                     成するかによっている。パン
                     や麺は、グルテンをたくさん
                     含む強力粉や中力粉をしっか
                     り練り、粘弾性を引き出し、
                     パン生地を膨らませ、コシの
                     ある麺にする方がおいしくな
                     る。
                        (次回に続く）


                 天ぷらとケーキ    1/5　　

               舌の先でとろける甘いケー
               キ。薄力粉である。パンや
               ラーメンに向く強力粉、主
               にうどんに使われる中力粉
               と同じ小麦粉の仲間である
               ことを一瞬忘れてしまいそ
               うなやわらかさだ。小麦粉
               の魅力は、まさにこの多様
               性にあるといってよいかも
               しれない。
                (次回に続く）


            農林１０号が
             ｢緑の革命｣に一役     

               世界の人口は2011年10月
               31日、70億人に達した。
               食糧問題の重要性はます
               ます高くなっているが、小
               麦の増産に一役買ったのは
               1935（昭和10）年に岩手
               農事試験場で育った｢農林
               10号｣だった。背丈が低く、
               倒伏しにくい性質をもつ。
               戦後、アメリカをへてメキ
               シコに渡り、在来種との交
               雑で多収量品種が生まれ、
               インド、パキスタンなどの
               飢饉を救った。｢緑の革命｣
               といわれる。人口爆発のな
               か、こうした品種改良の努
               力は一層求められていくだ
               ろう。
               (次回に続く）

　　　　　　　  パンとラーメン   4/4        

                               長細いメンとかたまりのパン
                               では見た目はまったく違うの
                               に、共通点もある。パンもラ
                               ーメンも、あわせて使われる
                               具材はきわめて幅広い。パン
                               は肉、卵、野菜、あるいは果
                               実さえはさんで食べる。一方
                               、ラーメンも溶けやすい果物
                               などを別にすれば、ほぼこれ
                               らと一緒に煮込んだり、炒め
                               て堪能できる。さまざまな香
                               辛料も合う。言い方を変えれ
                               ば、小麦粉はなんにでもマッ
                               チし、たっぷり栄養のとれる、
                               まことに重宝な食べ物だとい
                               うことである。
                                (次回に続く）

　　　　　　　 パンとラーメン   3/4        

　　　　　　　　パンは文明のシンボルといわ
　　　　　　　　れる。財政不安でいま世界の
　　　　　　　　経済を揺るがすギリシャに生
　　　　　　　　まれた詩人ホメロス（紀元前
　　　　　　　　９～８世紀）は叙情詩『オデ
　　　　　　　　ュッセイア』で、｢パンを食
　　　　　　　　らう人間ども｣という表現で
　　　　　　　　パンと人類との深いつなが
　　　　　　　　りを示している。水を加え
　　　　　　　　て練り、イースト菌で仕込
　　　　　　　　むと炭酸ガスが発生し、生
　　　　　　　　地（ドゥ）はどんどん膨ら
　　　　　　　　む。しかし、破れない。焼
　　　　　　　　きあがると、中のスポンジ
　　　　　　　　層から小麦の香ばしい香り
　　　　　　　　が立つ。グルテンの粘弾性
　　　　　　　　のおかげである。これに対
　　　　　　　　し、中国大陸や朝鮮半島か
　　　　　　　　ら日本へ伝わってきたと思
　　　　　　　　われるラーメンは、独特の
　　　　　　　　歯ごたえが魅力である。食
　　　　　　　　塩やかん水を足し、練るほ
　　　　　　　　どにメンの腰は強くなって
　　　　　　　　いく。これもグルテンパワ
　　　　　　　　ーの働きだ。汁そば、焼き
　　　　　　　　そばといろいろ楽しめる。
　　　　　　　　（次回に続く）

　
　　　　　　　  パンとラーメン   2/4         

                               硬質小麦の中でも品種や土壌、
                               気候条件によってたんぱく質
                               の量に差があり、高温多湿の
                              アジアでは育ちにくいとされ、
                              日本国内で食べているのは、
                              主にアメリカ、カナダ産であ
                              る。食べ方つまり調理法にな
                              ると、これほどかと思うほど
                              東西で違う。欧米など肉食民
                              族の西洋ではパン、中国・日
                              本など米食民族の東洋はラー
                              メンである。
                               (次回に続く）

 

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