鼈スープのお陰でご馳走かけうどん♪

七月中旬に縁あって、琵琶湖の鼈を食す体験をしました。その記事の最後に、食べきれなかった私達を案じて、「トプトプっというお土産」を持たせてもらったと書きました。
冷蔵庫にいれて明日の朝にでも、と、生姜も一緒にもたせてくれて。嬉しく活かしました。
その時の食を、振り返って書いておきます。

★振り返る★

実は、本物の鼈スープを使って調理するの、初めてでした(笑)。レトルトのスープでゼリー寄せや、お粥にしたことはあるのですが。怖いもの知らずなのは、私の長所です(笑)。



■鼈スープで贅沢かけうどん♪

贅沢という言葉は、鼈スープの他に、時間という名の手打ちうどんにかかっています(爆)。



手打ちうどんの小麦粉(日清製粉)、塩、水ではじめます。はじめはボロボロ(笑)。
こねて、寝かして。インペリアのシンプルなパスタ・マシンで成形しています。



陽射しのもとだと、粗がみえません(笑)。



冷蔵庫から取り出したスープは、とろりっと固まる力のもとにあります。
タップリすりおろした生姜、小口に刻んだ分葱だけで、かけつゆを作ります。
［作る］
1)うどんを茹でる：
別鍋に熱湯を沸かし、かけつゆの出来上がりに合わせて、手打ちうどんを茹でる。洗いしめて、湯をかけて暖める。
2)かけつゆを調える：
スープを火にかけ、穏やかに沸かす。沸騰させない。味をみて、必要なら塩を整える。
すりおろし生姜を掌にとり、拳を反すようにして、搾汁だけを加え、調える。分葱を加える。

3)暖めた丼にうどんを盛り、かけつゆをはる。

［ポイント］
鼈スープはあくのあがる余地がないほど、丁寧に作られていました。
火にかけてから、味見すると、ちゃんと塩気があり、塩の調整の必要がありませんでした。
味見してわかるのは、このスープは独特の強い臭いをもっていて、私が知っている鼈スープではありませんでした。
生姜を搾りこんでいきながら、火を加えるなかで、豊かに甘く香りたっていきました。およそ1lのスープに対して、15cm長ほどの生姜をすって、汁だけを搾っています。

ガーゼでギウギウに絞るのではなく、拳を反すように絞ることで、苦味を強く引き込まない工夫もいきるのだと思いました。

鼈スープはそのまま、生姜を搾りこんだ時に加えて、三度、味が変わりました。炭水化物(うどん)と合わせて、甘さが前にでた時です。この甘さを考えて、生姜を使うのが大事とわかりました。

新しい調理をするときに、一つの行程ごとに味や香りを試してみることは、かならず学びに繋がります。ワクワクする課程でした。



こんな風に調えると、金色に輝くかけうどんが出来ました。嬉しかったです。



この贅沢うどんのお供はシンプルに(笑)。時間やタイミングが容易な、おかず一つです(爆)。



醤油糀につけた鶏むね肉を、三種の茸とホイル焼きにしました。焼き上がりにお好みで黒七味をふって、食します。
大好評な食卓でした(ニッコリ)。


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