■数の子に黄金おろし(塩雲丹)
数の子や子持ち昆布は、塩漬けから、上手に戻すことが肝心です。
よく言われるのは、「海水程度の塩水に半日から一日つける」ですが、迷いますよね？(ニッコリ)
■数の子を塩抜きする
1)350～500g程の箱に対して、1.5～3%の重量比の塩水を2lで、ゆったり浸ける。(数の子の塩加減をかじってみて、強ければ最初は3%で浸ける。濃度勾配で塩抜きが進むため。)
2)途中で、水換えしながら、16時間ほどを目安に浸ける。
最初に一晩＝8～10時間。塩水を作り替えて、3～5時間。さらに塩水を作り替えて浸けて、浸け初めから合算して、16時間程で塩抜き加減を確かめる。
ほのかに甘塩位でよい。塩気が強ければ、一時間毎に様子を見ながら、塩抜きする。
(塩を抜きすぎると、苦味が勝つ。その場合は、ふたたび濃い塩水に浸け直す)
3)塩抜きできた数の子は、丁寧にうす皮を剥く。
4)用意しておいた、浸けつゆに浸し、半日程で供する。
■浸けつゆを用意しておく。
乾燥重量 200gの数の子を、塩抜きした後で浸ける目安。上の量なら、この倍量でどうぞ。
二回、塩水を交換した頃に作れば、ちょうど良い加減です(笑)。
1)鰹節出汁 2カップ。日本酒 、味醂、淡口醤油を大さじ3づつ。(調味料のたち、お家の好みで加減してください。)
2)合わせて、一度、火をいれてから、十分に冷ましておく。
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