琉球料理に頭をたれる夜11：たしやーとチャンプルーは違う

■ソーミンたしやー
そーめん、島ねぎ、島らっきょうを使っています、とのこと。
チャンプルーとは言わないのは、豆腐と炒めていないからです、といわれて、へぇぇ(笑)と思いました。
箸をつけて、驚きました。麺がくっついてこない(笑)。さらりっと一本単位で、つまめて、ぱくりっ。鰹節の旨味と、塩味、そして、島らっきょうの爽やかさがひろがります。
美味しい！ これは素麺を使う意味があるっ！と、はじめて思いました。
その感動を伝えると、鰹節と炒めていること、島らっきょうを合わせるのが大事と教えてくださいました。

こちらのお店の作り方は未知です(笑)が、参考書による作り方です。

［作る］
1)素麺は表示より短時間で茹で、ぬめりをとるように、流水で洗いしめる。しっかり水気を切り、油(サラダ油、胡麻油、ツナ油漬缶)をまぶしておく。
(大量に使う食堂では、この状態で冷蔵庫で冷やしておいておく。)
2)フライパンに油をひき、具材を炒め、素麺を加えて、素麺が温まるだけ、合わせる。(混ぜ炒めすると、麺に粘りが出て、くっつく原因になる。)
3)塩で調味、盛りつけて、刻み島葱をふる。

※食する時に、わずかにしか、油の気配がしませんでした。素麺を茹でるお湯に、油を加えている位で、まぶしていないのでは？と、思いました。フライパンで、鰹節と炒める際には、鰹節の旨味をひきだす分のオイルは使うと思うのです。
※島らっきょうの軽い塩漬けの風味は、とても大事なアクセントでした。


参考書には、イカスミ入りのソーミンたしやー(にんにくを炒め、イカスミと鰹節出汁を温め、ソーミンを加え炒める)を作り、煎り卵を合わせ盛りするのが、でていて、ワクワクしました。

後から調べてみました(笑)。炒める調理法の分類です。

たしやー：ご飯や素麺、でんぷん質のものを炒める場合
チャンプルー：チャンプルーは「炒腐児」で、中国の惣菜料理を原意、腐は豆腐を差すので、琉球料理では、豆腐のはいったものをチャンプルーと呼ぶ説明。方言のチャンプルーは、「まぜこぜにする」が元々の意味で、そこから、いろいろ入れた炒め物に転移した、とする説明がある。
イリチー：炒め煮。だしを用い、煮汁を少なくして炒める調理法。
んぶしー：生野菜など水気が多目の素材に、豆腐、豚肉、を加えて、味噌味で、味付けする煮物で、炒めてはいない。

うーむ。深いです！(笑)


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