寒風にさらされて仕上げが進む「西別川産」の献上造りのサケ
◆東北海道・釧路市からおよそ120㎞。根室管内の別海町で、江戸時代、幕府にサケを献上したという記録が残る伝統の技法「献上造り」による秋サケの寒干し作業が進んでいます。
摩周湖の伏流水が流れ込む西別川を母川にする全国的にも有名な「西別サケ」での加工。
前浜で漁獲したものを塩に漬け込み水分を抜いた後に水洗いで塩抜きしてから4日間寒干して仕上げるが、天日と冷たい潮風で乾燥させるのでうまみが一段と増し最高の味覚が出荷される。
作業は12月上旬にピークを迎えます。
■また納沙布岬のある根室市内の水産加工場では冬の味覚「コマイ」の天日干し作業が進められています。
根室沿岸は全道一のコマイの漁場、コマイの内蔵をとり塩水につけてたあと初冬の柔らかな日差しと寒気にさらされ独特の甘みが出てくる。
朝干し昼過ぎに取り込む作業が1週間ほど繰り返し美味のコマイができる。
軽くあぶってちぎってそのまま食べるが・・醤油、マヨネーズ、一味を混ぜこれに付けて食べる酒の肴には最高の美味。よだれが出そう・・・ゴメンナサイ。
■北海道を代表する魚、ホッケは、アイナメ科の寒流系海水魚で、北海道沿岸の岩礁地帯や水深150m程度の海域を回遊します。
北海道の主要漁場は、羅臼沖と稚内沖にあり、この漁場で水揚げされるホッケは、それぞれ「羅臼のホッケ」「稚内のホッケ」と呼ばれ、北海道を代表する味覚です。
これぞ羅臼産のホッケです。
明治時代から続く伝統の漁で、エビが生息する藻を傷めないようにスクリューを使わず帆で風を受けて網を引く漁法で幻想的です。
