当たり前のことではありますが、何事も基本が大切。
お米の構造
お米を外側から見てみます。籾殻、果皮、種皮、糊粉層、胚芽、胚乳からできています。
玄米はお米の籾殻だけを取り除いたお米になります。
精米した白米は、胚乳だけが残った状態のお米になります。
玄米はお米の籾殻だけを取り除いたお米になります。
精米した白米は、胚乳だけが残った状態のお米になります。
上図の糊粉層と胚芽までの部分をすべて取り除いたデンプンの胚乳の部分が「白米」です。では、よく聞く「ぬか」の部分はどこ？それは「糊粉層」の部分です。お米の栄養分の9割はこの部分と「胚芽」にあります。
糊粉層を拡大して見てみます。
玄米は、「ヌカ層」から外側の部分が「まずい」と言われるらしい。デンプンの胚乳部分とそれに接している亜糊粉層がおいしいようです。でも亜糊粉層は精米の時に削られてしまいます。
「ロウ層」は防水性のあるかたい部分です。これが玄米の炊飯の時に時間がかかる原因となっています。水に浸しておく時間が最低でも6時間は必要ですし、白米よりも水を多く入れて時間も長く炊くことが必要です。
栄養をもう一度確認します。
胚芽やヌカ（糠）に含まれる栄養素はどうなってるの？
当ブログの「精米をした白米と体（からだ）ーお米を考える」でも掲載していますが、もう一度整理してみます。
・ビタミンＢ群（Ｂ１、Ｂ２，Ｂ６，ニコチン酸、パテントン酸、イノシトール、コリン、葉酸等）が多く含まれるのが特徴的です。
・食物繊維が豊富なのも特徴的です。
食物繊維が豊富に含まれていますから、腸内環境を改善し、腸からの脂肪の吸収を抑制します。
・高い抗酸化力を持つビタミンＥやコレステロールの吸収を妨げるγ－オリザノール、脳機能改善や高血圧改善に効果を発揮するフェルラ酸など、非常に栄養価が高いのです。
・ビタミンＢ群（Ｂ１、Ｂ２，Ｂ６，ニコチン酸、パテントン酸、イノシトール、コリン、葉酸等）が多く含まれるのが特徴的です。
・食物繊維が豊富なのも特徴的です。
食物繊維が豊富に含まれていますから、腸内環境を改善し、腸からの脂肪の吸収を抑制します。
・高い抗酸化力を持つビタミンＥやコレステロールの吸収を妨げるγ－オリザノール、脳機能改善や高血圧改善に効果を発揮するフェルラ酸など、非常に栄養価が高いのです。
・ミネラルが豊富で、カリウム、マグネシウム、リン、マンガン、鉄は白米のそれぞれ３倍程度含まれ、カルシウムも２倍程度含まれています。
このようにビタミン、ミネラルが豊富で抗酸化作用を持つ幅広い栄養素を含んでいます。だから、便通改善や整腸効果など「胃腸系」、肌荒れ、アトピー、花粉症改善などの「皮膚系」、血液浄化効果や血糖値低下などの「血液系」にそれぞれ効果が期待できる。
この栄養素は注目に値しますね！
この栄養素は注目に値しますね！
もう一度、上の図の「糊粉層の構造図」を見ますと、ヌカ層と亜糊粉層
の部分が一般的に「米ヌカ」と呼ばれているところですね。配合飼料や漬物のぬか床、化粧品や石けん、健康食品などといろんなところで利用されています。
ところで、糊粉層の一番内側にある亜糊粉層ですが、私はざっくり「ヌカ」として認識しててこんな層があるなんて知らなかったのですが、今回これについても見てみました。さらに上図の「糊粉層の構造図」の中で「LPSが多い」と表示していますが、これは2011年頃に見つかった成分みたいです。
次回へ続きます。
参考
