よく、うどんの麺には味がないという方がいらしゃいますが、実際に、木下製粉の社長が本に書いてるとおり、かなり甘みのあるものです。
確かに、寝かせが短いと甘みが少なく、出汁と麺の弾力と歯ごたえで食べる感じになると思う。
それでも食べれることは食べれる。
熟成を長めに取ったり、予想よりも気温が高かったと思ったときは、確かに朝、一番目にゆでた麺を味見すると、甘みが出てる。
最近、長めに寝かせて甘みを出したいとは思ってるものの、どこまで寝かせていいものかよくわからない。
熟成の極限に挑戦して失敗したら、その日の営業で修正できるかわからんしなあ。
学者や研究者の方に聞いても、目安にはなると思うけど、うちの部屋の条件でどうなるかはわからんだろうし。
やっぱり熟成庫かあ。
いろいろ設備はいるなあ。
フライヤーや冷凍庫や返却棚を追加したいものの、場所が厳しいし、電源も厳しいし、小麦粉とか置いてるとこの近くに熱が出る機械を置きたくないしなあ。
確かに、寝かせが短いと甘みが少なく、出汁と麺の弾力と歯ごたえで食べる感じになると思う。
それでも食べれることは食べれる。
熟成を長めに取ったり、予想よりも気温が高かったと思ったときは、確かに朝、一番目にゆでた麺を味見すると、甘みが出てる。
最近、長めに寝かせて甘みを出したいとは思ってるものの、どこまで寝かせていいものかよくわからない。
熟成の極限に挑戦して失敗したら、その日の営業で修正できるかわからんしなあ。
学者や研究者の方に聞いても、目安にはなると思うけど、うちの部屋の条件でどうなるかはわからんだろうし。
やっぱり熟成庫かあ。
いろいろ設備はいるなあ。
フライヤーや冷凍庫や返却棚を追加したいものの、場所が厳しいし、電源も厳しいし、小麦粉とか置いてるとこの近くに熱が出る機械を置きたくないしなあ。
http://www.matilda.net/others/win_sel2.html
だいせんさんは、食品関係されてるんですか?
今、店から帰ってきてかなり疲れてて(いや倒れこむ寸前ぐらいか。)、きちんと内容がつかめてませんでした。
また、しっかり参考にさせていただきます。