加水率やブレンドなど

麺が柔らかくなるとか硬くなるとかの要素は何ですか？
と土曜日に、常連の方に聞かれました。

・茹でた後の時間
・茹で時間
・釜の湯の量
・釜の中の打ち粉とか余計なものの量
・水洗いで締めたときの時間と水の温度
・切り幅・厚さ
・加水の量
・塩の量
・寝かせ時間
・寝かせの温度
・踏み時間・回数
・湿度
・練り時間
・小麦の種類・たんぱく質の含有量など

それらが挙がると思います。

先週末でたぶん、年間の寒さと乾燥のピークを済ませただろうと思ってます。
正直、最低が３℃より下をいくと、一般に「冬は」どれぐらいとかいわれるよりも一工夫がいるのかなあと思ってますし、いくつかの意味でつらいとこがあります。

ピークで加水率４９％ぐらいまで上げましたが、うどんジムは硬めが好きだし、うちは硬めの好きな客層でかなり固まってきたので、ほかのことで調整してますが、上の羅列したことのうちのどれで調整したものかと日々考えてはいます。
もうちょっとやわらかくした方がバランスはよくなるし、予想をはずしたときにも失敗がなくなると思っています。

このところ水が冷たいので、ざるうどんなんかは難しいなあと思ってます。
麺が硬くなり過ぎる。
冬にざるをしないお店が多いのもよくわかります。
ざる用に別茹でする規模でもないし、オーダー入ってから茹でてもいいけど、そこまで冬に待たれるお客様もまずいないと思う。
この時期のざるのオーダー自体が１日に１回か２回ぐらいだし。

加水に関しては、ピーク４９％でうどんジムとしてはほぼ決着がついたと考えてます。
塩加減と寝かせ時間や踏み時間については、企業秘密として隠すほどには思ってませんが、対面で、お相手を考えてお話することにしてます。
基本的に、講師になるような格ではまったくありませんが、わざわざ聞かれる方は、たいがい気に入ってくれてるとは思うので、お答えすることについては悪くは思いません。

最近は、この冬に食感について考えさせられることが多かったので、「さぬきの夢２０００」を５～１５％、１５％で気に入れば、実験的に２０％近く上げてみることも検討しようと思います。

県関係者には申し訳ないですが、世間の評判どおり、夢２０００をメインで使うことにメリットは感じませんが、うちの食感をより良くするためには、九州産ニシホナミ系や夢２０００のような西日本の小麦粉を１割前後使うことは良さそうに思います。

夏だったら、西日本の小麦の率を減らし、ホクスイなど北海道産を若干増やすなどしてもいいのかもしれないと思いましたが、１年目の夏については、ブレンドをどうこうしようと考える余裕はまったくありませんでした。
むぎのかおりも一時使って悪くないとは思いましたが、当時は自分の考えやうちの客層や麺の出来への自己評価がまったく固まっていなかったので、確信的なものはつかめませんでした。