釜揚げとざる

当ブログは、少々自分のお店に不利なこともタネ明かしして、これから開業しようという方や業界の研究や発展に寄与しようとされてる方に参考にしてもらおうと書いてます。
だから、あんまり多くのお客さんに読まれたくないと思うこともあるので、このブログでは、まだ自店の名前を書いたことがありません。

隠してるってほどでもないですけど。

うちはメニューに釜揚げを貼ってません。
でも、注文する人にはお出ししてます。
釜玉は、書いてますが、１日平均１食出るか出ないかです。

うちは、釜揚げや釜玉の値段を大幅にかけや醤油うどんより上げてます。
別に、一日にちょっとしか出ないもので利幅を稼ごうとか思ってるわけでも何でもありません。
別に釜に入ってる時間帯の麺は希少性が高いから、高くするというわけでもありません。

原価は、そんなに変らない。
といって、同じぐらいの値段にして、釜玉や釜揚げが何十食も出たら、パートを一人増やさなくちゃいけなくなります。
絶対に今の人数では無理。
すると、家族や親類でもなければ、混んでる１時間だけ来てくれるようなパートさんがいるわけでもなし、３時間は来てもらうとして、月に６万円以上の人件費がかかってきます。
だから、ものすごい大きいお店でそれを吸収できたり、家族が多かったり、釜揚げを主力でやってれば、釜揚げもかけもそんなに変らない値段で出せるのかもしれません。

でも、うちでは、絶対に無理。
人件費が６万増えると、売り上げが１５万は増えないとしんどい。
釜玉や釜揚げを安くして、店の流れをパンクギリギリに持っていっても、いったいどれだけの売上げが上がるでしょうか？

ほとんどのセルフはそうだと思いますが、かけとざるは同じ時間で茹でていることが多い。
うちもそうです。
うちは、伸びにくい麺にするために、茹で時間もかかるし、硬めの生地にしてます。
だから、かけでもやや硬めだと思います。
そうなると、当然、ざるだとかなり硬めになると思います。
うちは、冬でもざるを出してましたが、多くの店で、冬にざるを出さないのは気持ちよくわかります。
硬めの麺を出してるところで、冬の冷たい水で麺を締めたら、硬すぎる。
だから、ざるをオーダーする人には、常に待ってもらいたい。

ざるだけのために別茹でしないと、冬のざるは硬すぎ好きのマニアの食べ物になると思う。
だから、セルフでなくて、オーダーを聞いてから出す店ならやれるかもしれない。
ただ、１日に１食か２食出るかどうかわからないざるのためにざる用の出汁をつくるのは割りに合わないとか思うかもしれない。
うちも真冬は１日ざるは平均１食も出てませんでしたから。

ただ、うちは真冬でも出そうと思ってます。
冬だからもちろん熱いかけに合わせた硬さでつくっているので、硬いけどよろしいですかと念を押すか、もう待ってもらうか、まあ冬だから、１０分待ってまでざるを頼むかどうかわからないので、結局、真冬はざるが出ないことになるかもしれません。

ただ、今時期でも、ざるは、かけよりも１分強は長く茹でた方が良いはず。
１時間当たり６回転ぐらいする時間帯に、１０分待ちますと言われても、店の流れとしては厳しいものがありますが、列が出来てる時間以外ならどんどん、ざるを待たれて別茹でさせてもらうのは、こちらは歓迎です。

うちでは、別茹での際は、１分２０秒ぐらいかけより長く茹でます。
待つだけの甲斐がある出来にはなってると思います。