生うどん・生ラーメンの日持ちには、アルコール（酒精）を生地に練り込むなどの方法がありますが、蕎麦にアルコールを練り込むと匂いがおかしくなります。
蕎麦にアルコールは使用できませんので、その代わりにｐＨ調整剤を用います。ｐＨ調整剤には酸性側に傾けるものとアルカリ性に傾けるものがありますが、うどん・蕎麦に使用する場合は酸性のｐＨ調整剤を用います。
蕎麦の生地に練り込みされる場合、添加量は１～３％程度だと思います。原料の配合・保存条件の違いがありますので日持ち期間はお店ごとに差がありますが、添加量で調整が必要かと思います。
もしアルカリのｐＨ調整剤を用いた場合、生地はラーメンみたいになります。ラーメンに入っているかんすいはアルカリ性の物質で、麺を黄色くして風味を加えますが、中華麺の日持ちを延ばしたい場合、かんすいの添加量を増やされるか、焼成カルシウムなどのアルカリ性のものを添加するなどの方法があります。
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