ロールケーキ 基礎編

　趣味の一つとしてお菓子作りがあるわけですが、うちにはハンドミキサが無かったために共立てのジェノワーズ生地を作る事を敬遠していました。メレンゲを手で立てるのが好きと言う単純な理由もありますが、別立てで出来るものを作る事が多かった。と言っても余り多くのレシピが自分に有る訳ではなく、ひたすら同じメニュを繰り返し作るというのが自分のスタイルで、そうやって身体で覚えるまで繰り返し続ける事で、新たに何か見えてくるものがあるだろうと考える訳です、例えば砂糖はどれ位まで減らせるだろうかとか。これは普通の料理にも共通する性質で、もしかしたら農業をするうちに身についたものかも知れません。
　最近流石に手立ては辛くなったので、安い電動ビータを買う事にしました。早速何度か作ってみてクセのようなものを掴もうとしていて、ブームも沈静化したロールケーキですがうちには今頃来てます。
　それにしても出来上がりの生地が手立てと全然違うのに驚いてしまいます。電動ビータのほうが力強くて、とにかく速く出来て楽なのですが、焼いた時の膨らみ具合や生地の肌理の細かさとしっとり感は何故か手立ての方が良いのです。途中まではビータのほうが良い位ですから、最後に泡の肌理を整える工程に問題があるのでしょうか。砂糖を控えすぎというのが一番問題でしょうが、グラニュー糖を上白糖に変えたり、牛乳を加えたりとやってみましたがまだ追いつかない、と言っても一応及第点ではあります。

　　
　湯煎にかけて卵を崩したら、砂糖を入れてかき混ぜ始めます。

　　
　泡立て初めて直ぐは気泡も粗く色も黄味がかっている。とにかく大きく、強く泡立てる

　　
　これ位が限界です。ワイヤが１２本以上あるものを持っておいたほうがいいのかもしれません。泡は細かくなり生地もクリーム色を呈しています。上から垂らしてリボン状に重なりながらゆっくり消えていくと良いらしいですが、これはその少し手前と言ったところでしょう。細かい気泡をどれだけ生地に混ぜ込むかが膨らむかどうかの分かれ道です。以降の工程は気泡を潰してしまいますので、ここでしっかり泡が形成されていれば一つ目のポイントはクリアできます。この状態を１００とするならば、粉類でマイナス１０、油脂類でマイナス１５には必ずなるものと考え、それ以下にならぬよう注意をする。
　その粉類、油脂類を生地に混ぜ込む工程ですが、悠長に写真なんぞ撮ってられません。スパチュラを切る様にではなくしっかりと大きく底から混ぜ込むこと４０回とプラスα。混ぜすぎると小麦粉のグルテンが形成され途端に生地が重く感じられ、バッドエンドとなります。
　その次に、泡を更に潰してしまう油脂類を混ぜ込みます。油脂類は温めて流動性を高めておき、そちらに生地を少し加えて捨て生地にして十分に混ぜてから、生地側に戻して３０回、筋が消えるまで底から混ぜ込みます。

　　
　流し込んだ時の生地の広がり具合でも成功か失敗かは分かります。あればカードで端まで生地を広げ、一度天板を軽く打ち付けて荒い気泡を抜きます。

　　
　予熱したオーブンで２００度１２分位　焼き色の付いた生地が出来上がる。冷ましている間に中のクリームを作ります。

　　
　焼き色の付いた方が好きなのでそちらを表にし、裏に硬めに立てたクリームを塗って、巻いていきます　完成図は忘れた