その三 まわり道

　　
その一で法隆寺の画像を使ったその流れに沿っているだけで本文とは何ら関係ありません


　江戸末期に伊勢国の岡山友清が作出した「伊勢錦」の評判を聞きつけた宇陀郡萩原村の山根兵衛は、その種籾を手に入れて、後に明治の三老農と讃えられる中村直三の元にそれを贈りました。直三は伊勢錦の試験栽培を経てこの稲の性質の良さに自信を深め、大和国内の石門心学講舎の助力を受けて種籾の頒布を始めます。
　伊勢錦は籾が一穂に３５０から４２０粒も付く典型的な穂重型品種で、その元は「大和（錦）」つまりは大和地方で栽培されていたであろうものが伊勢に渡り、岡山友清が十年以上もの歳月をかけて伊勢錦を作出し、こうしてまた大和に出戻ったものと考えられます。
　中村直三の尽力もあって伊勢錦の普及はまずまずのようでしたが、席巻すると言うまでは行かず、かえって大和錦の方が明治期に入っても栽培が続けられるという結果になります。何より神力という革新的稲とほぼ同時期で株重型稲への転換期だった事は、不運だったのかも知れません。

　船津伝次平、奈良専二と並んで明治の三老農の一人として名を馳せた中村直三は、天理の永原村に没落農家の子として生まれ、村抱えの治安維持要員として藩と村、農民の間に立って軋轢の解消に腐心しました。
父や祖父が篤志家とも言える人物で、農事改良に努めるなど没落してもその志は高く、農家でない事でかえってより広い視野で農業を見つめる事が出来たのかも知れません。
　自著の「勧農徴志」では、京女郎や河内麦と言った具体的な品種を挙げて麦作を勧めています。また、稲の品種を相撲番付の形を借りて判り易く解説するなど、品種の選定は収量を左右する大事な要因として重要視していたようです。父の善五郎が作出した稲に善五郎穂と名付けて周囲に配ったことからもそれを伺わせ、農業の安定が社会の安定につながるという信念で行動したのでしょう。
　またプラウの改良など新しい技術の導入にも熱心で、大和という地域を越えて農事改良の活動を全国に広げて行きました。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中村直三頌徳碑　（三昧田）
　
　明治という新しい時代、新政府は他産業と同じように農業にも西洋の近代農法を導入しようとお雇い外国人を招聘し、有名なアメリカ人のクラークやドイツ人のマックス・フェスカが来日します。　特にフェスカは日本列島の土質をつぶさに観察した結果、日本の農業とその土台となる気候風土が西洋のそれとは大きく違う事から、いきなり西洋近代農法を導入することを断念します。気候風土の大きな違いとは、日本が酸性土壌で夏季に多雨多湿なのに対してヨーロッパはアルカリ性土壌で、夏季は乾燥し冬季に雨が降るというものです。
　その結果この地では米作が、かの地では麦作が主要作物となったわけですが、米作りの現場は労働集約的で人海戦術のようなもので農繁期を凌いでいました。家畜による畜耕も地域差が大きく、多くの地域では家畜を使わず人力で耕作するために小肥、浅耕での栽培というのが当時の現状でした。
　それに加えて、灌漑施設が十分でない状況下では何より水の確保が最重要課題であり、水田は今のような乾田ではなく湿田あるいは半湿田が普通でした。特に関東以北は強弱あれど殆どが湿田であったといわれています。
　「乾田馬耕」という言葉があります。水田の乾田化には牛馬と犂（プラウ）を使った畜耕が欠かせませんでしたが、関が原以北は明治初年でも牛馬耕が普及しておらず、老農の一人である林遠圃が設立した勧農社による巡回普及まで待たなければなりません。フェスカも人力に依存した省力の小農からの脱却が必要と考えますが、それは農業のみならず日本の社会や文化とも密接に絡む問題だったのです。
　そこで明治政府は改めて地域に伝えられた在来の農法を見直す事から始めます。全国の篤農家を集め、近代西洋農法とは異なる知識知恵を持つ農業指導者を「老農」と呼んで全国で農談会を開きました。老農達は在来農法の知恵に長けた傾聴に値する反面、必ずしも理論的ではない場合もあり近代農法との軋轢に晒されたり、地域に特化した狭い知識もありました。お雇い外国人によって蒔かれた近代農法の種が花開く為には、こういった在来農法をいかに相克するかが必然だったようにも思えます。

　湿田はおろか半湿田すら見た事がない身としては、写真で見る腰まで泥田に浸かって田植えをする光景は、何でこんな辛い事をしてるのかが全く理解できないものでした。しかし、それはひとえに水の確保を最優先した結果に他ありません。水田の代かき用水量は湿田で８０～１２０ミリ、乾田で１００～１８０ミリとかなりの差があり、積極的な選択の結果ではないかも知れませんが非合理的なものでは決して無かったのです。
　最近、越冬水鳥のために冬季湛水という、冬の間も田の水を落水せずに溜めたままにする方法が見られます。「田冬水」と呼ばれたこの方法も当然その昔は野鳥の為などでは決して無く、田水を確保するためであったのは言うまでもありません。
　新田開発などで尾根間に侵食したいわゆる「谷津田」などはたいてい半湿田の状態で、現在も基盤整備が行き届かず補助輪を付けないと耕運機やトラクターがはまってしまいます。両尾根に挟まれた谷津田は尾根からの水が集まるために湿田化するのですが、灌漑が期待できない谷津田はそれでも良かったのです。
　奈良盆地を空から俯瞰してみるとまるで大きな谷津田とも見て取れます。そんな奈良盆地が湿田、半湿田から乾田化していく過程などを以降考えていければと思います。あと訂正入ります。


その二
http://blog.goo.ne.jp/primeurs-4/e/88f93b520dcde87befd117baec82fad1
その一
http://blog.goo.ne.jp/primeurs-4/e/932b67183268d86b7808a40e84f17c3d

糠漬け生活始まる

　この時期、筍が何処からともなく贈られてくる。恐らく多くの家庭でも同じように台所に誰かからの頂き物の筍が積み上げられている事と思います。嬉しくもありもう勘弁してくださいというのも本音です。
　自分は筍を美味しいと感じた事が余りなく、自分の舌が悪いのか筍そのものが悪いのか、それとも調理の仕方が悪いのか分かりませんが、筍そのものを考えるにそこらにある竹林から採ったものが良いのか、きちんと管理された竹林で採れる筍が良いのかということに尽きるのではと思います。
　観光農園で働いていた事もあり竹林の管理などもしましたが、あれは意外と骨の折れる作業です。余り褒められた観光農園ではなかったにしても、よく言われるように傘が差せる程度に間引き、油粕を礼肥に置いてマサ土を竹林全面に入れるのですから大変です。そうして出来た筍がどんな味だったのかすっかり忘れてしまいましたが、筍掘りはそこいらの人には絶対負けません。

　贈られた筍に必ず炒り糠も同梱されていて、いつの間にか数キロ分になっていたので、糠床にしてみることにしました。（生糠の方が乳酸菌が付着して良いらしいけど虫の心配があります）
　塩水と混ぜた感じはまんま自家醗酵肥料作りと同じで、あちらが嫌気性醗酵だけなのに対して、糠床は好気性と嫌気性の間の絶妙なバランスの上に成り立っているらしい。

　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こちらが自家発酵肥料

　　
そしてこちらが糠床、同じですね。いや、見た目がというだけで、口に入るものの衛生管理は徹底してますよ

　酵母と乳酸菌の醗酵の良いとこ取りが糠漬けの醍醐味らしく、素直にこれは凄い事だと思います。適度な「切り替えし」は酵母の好気性醗酵を促し、かつ嫌気性の乳酸醗酵で腐敗を抑えつつ両者がビタミンやミネラルを高め、味や香りも良くするという。乳酸醗酵のみの漬物より高度で絶妙ともいえます。

　醗酵肥料づくりではいわゆる「ぼかし肥」は好気性醗酵が主で、これはとても面倒かつ意外と難しいものです。必ず燃えすぎて成分が飛んでしまい、いわゆる焼けの部分が出来てしまいます。未醗酵でアンモニア臭がするぼかし肥は虫が必ず湧くもので扱いに困ってしまうものです。だから簡単な嫌気性醗酵に向かってしまうわけですが、それでもたまに青かびが蔓延していたりします。しかしこれがペニシリンの元だと考えると悪いものとも思えません。
　発酵肥料が出来上がると何とも良い香りがするもので、丁度醤油のもろみの香りに似ています。その中にスウッと鼻に抜ける香りがあり、これを自分は勝手に放線菌の香りと認識しています。これを強くしたい時はカニガラを加えればよく、と言うかカニガラを混ぜてみたところ香りが劇的に変化したので、何故かを考えると恐らく放線菌の活動が活性化したと考えるのが妥当だろうという推論です。例えれば床下の匂いの様な鼻に抜ける香りで放線菌が上手く働いていると科学的根拠なく考えている訳です。
　
　実際は、肥料作りに失敗して少々虫が湧いたところで問題はないのも事実で、生糠などに蛆が湧いても太陽熱消毒時に土中に鋤き込む、何てこともやったりしています。このことを少し考えてみると、生糠を蛆が食べると言うことは単純に糠がたんぱく質に変化し、更にキチン質も補う事ができるというある種究極の有機資源利用と言えるかも知れません。蛆は宇宙開発における循環的資源利用でも有望視されており、蠢く姿は流石に正視も躊躇う光景ではありますが土にとっては絶対プラスになるはずです。但し、太陽熱くらいではアブ蛆は死なないのが難点でしょうか。

　糠漬けの話をしていたら何故か蛆虫の話になったでござる。ということで話を戻して、と言いたいところですがまだ捨て漬けしているだけですので本漬けはもう少し先の話になりそうです。　

こぶ高菜

　長崎は島原雲仙が原産の「こぶ高菜」は、その名の通り葉の中肋に出来るこぶが特徴的な地野菜です。放って置けば親指大にもなるこぶは異様そのもので、よくもこんな種を受け継いできたなあと感心してしまいます。
　スローフード協会が認定する「日本味の方舟２００５」に選ばれたらしく、園芸雑誌にも特集されていたのをチラリと見ましたが、この賞がどんなものかは別にしても味の方舟というネーミングセンスは買います。

　　

　この葉菜は終戦後に中国大陸より引き上げてきた方が現地の種を持ち帰り栽培、選抜を続けてこられたのが始まりとか、ですから既に中国大陸でコブタカナは普通に栽培されていたものらしい。
　このコブにうまみが凝縮されているというのがこぶ高菜の特徴らしいが、かなり眉唾ですね。浅漬けや炒め物にコブだけを使ったものが欲しくなるがそんな贅沢はとてもじゃないが出来そうにありません。親指大までコブを大きくするには、株全体が５０ｃｍを超えるくらいまで成長させる必要があり生育期間も３ヶ月近くになります。

　そんなコブを集めて豚肉と炒めてみました。トウが立ち始めていたこともあり固いかと思ったが、意外にも柔らかくブロッコリーの芯より随分柔らかい感じでしょうか、しかしうま味というのは特別感じられませんでした。一株に親指大のこぶが５個ほどしか採れないある意味究極の一品と呼んでも良いのでは？

　　

大和の伝統野菜 その一 大和真菜

　奈良検定にも度々登場した「大和の伝統野菜」。これは戦前から奈良県内で栽培が確認されている品目で、地域の歴史・文化を受け継いだ独特の栽培方法により「味、香り、形態、来歴」などに特徴を持つもの（奈良県公式ホームページより）だそうで、現在17種類が認定されています。
　それに加えて「大和のこだわり野菜」という新ブランド野菜が4種類の計21種類を「大和野菜」として売り出そうとアピールしています。　流石にもう出題は無いのかも知れませんが、ここでは「大和の伝統野菜」を幾つか紹介できればと思います。

　大和真菜は大和の名を冠すように伝統野菜の筆頭に挙げても恥ずかしくないものです。こういう菜っ葉類は「漬け菜類」と普通言いますが、数ある漬け菜類の中でもかなり美味しい部類に入ると思います。葉物野菜は大体そうですが、これも霜にあたると一層甘みが増して美味しくなります。油揚げで煮浸しや豚肉と炒めたりというのが定番料理でしょう。そんな大和真菜がどこまでこの名で歴史を遡れるのかは分かりませんが、江戸時代には栽培されていた事は確認できます。

　　

　栽培してみて感じる事はその作り辛さでしょうか。種を蒔けば適当に発芽して成長するのでそういう難しさは皆無ですが、生育が揃わない、葉の黄化が激しい、霜に当たりすぎるととろける。などなど一般に言われているそのままの問題点が商品作物としてはある訳です。

　ところで、在来の大和真菜には丸葉（広葉）系と剣葉（大根葉）系の二系統があり、丸葉系のほうが大和真菜の欠点が如実に表れてしまいます。だからなのか現在の主流は大根葉のほうになっています。剣葉（大根葉）のほうが葉色の退色が遅く、霜枯れに強いのは間違いありませんからこうして品種は選抜されていく訳でしょうか。
　この様な欠点を補うために大和真菜のＦ1種を開発したというニュースがありました。公式ホームページにもありますが、これは何なのでしょうか？看板に掲げた伝統野菜云々の理念と相反することになりやしませんか？作り易くなるのは良いことなのですが、Ｆ1種になれば自家採取は基本的に出来なくなります。自家採取を実際するかしないかと問われればやらないのですが、出来ないのとやらないの違いは一応有る訳です。

　在来の固定種がこのＦ1種の大和真菜の登場で直ぐに消えてなくなる訳ではありませんが、Ｆ1種がもたらした歴史的経緯をこともあろうか伝統野菜の大和真菜でなぞるという、自己矛盾を孕んでいる事態になってしまいます。作り易く揃いの良いＦ1種の登場で既存の在来種が駆逐されたというのが現状な訳で、それに一石を投じるように在来野菜の復権を掲げ、各地の伝統野菜を見直す動きの一つに大和の伝統野菜の認定もあるのです。その大和の伝統野菜をＦ1種化してしまうとはどういうことでしょう、本末転倒とはこのことかと思うのですが、どう思われますか？まあ、種に罪はなく一度種を入手して栽培してみるつもりではあります。