その二 一粒万倍穂に穂

　　

　江戸期の農書に「一粒万倍穂に穂」というものがあります。現在の岡山県にあたる備中国小田郡の河合忠蔵が記したものですが、その直截的な事この上ないタイトルに込められた豊穣への思いは、今の人にも十分に伝わるものです。しかし、その具体的なイメージは当時の人々と私達では違うのではないでしょうか。穂重型稲が主流だった時代の稔りの姿のイメージは現在とは微妙に違っていたと思われ、その微妙なずれは過去の稲作ひいては過去の農業に対する認識を誤らせていくように思えます。


　前回述べたように、穂重型品種から株張型品種への転換はスムースになされましたが、「神力」が稲の品種として画期であったことは確かな事で、後世にミラクルライスとも呼ばれ、あるいは「神力以前、以後」という用法が使われる所からもそれは窺えます。
　しかし、当時の現場においてはその様な認識は薄かったように思えます。そもそも品種の概念が明確ではなく、穂重型、株張型のどちらにしてもアジアイネのオリザサティバ、ジャポニカ種のうるち米である事には変わりない、現在のように主要稲品種の上位三品種で全国の作付面積の半分近くになるなんてことも無く、地域によって田んぼによって多種多様な品種で溢れていました。
　昔は一枚の田んぼに複数の品種を植える事もあれば、早生から晩生の品種を時期をずらしながら栽培することが一般的でした。これは単品種、モノカルチャのリスクを分散するためにも、季節性のリスクを回避するためにも意味があり、さらに早晩のずらしは作業上の労働力を集中させないためにも合理的な方法でした。何より品種としての固定化、純系淘汰が十分になされていない当時としては、一つの稲の性質が年々変化する事がごく当たり前でもあり、株張型稲もそんな多くの品種の一つと言う認識程度しかなかったのかも知れません。

　何故、株張型稲が優勢になったかより、むしろ何故、近代以前に穂重型稲が優勢であったのかを考える方が非常にわかりやすい。それは、稲穂に籾粒がびっしりと付いて首を垂れる、それこそ一粒万倍の豊穣のイメージを想像してみるならば、将にそれが穂重型稲の姿そのものになるからです。
　明治時代に入ってから導入された近代育種ですが、それ以前も以降もしばらくは、民間の篤農家や有徳者によって稲の育種が先導的になされ、その方法は「抜き穂」と呼ばれる極めて単純な方法でした。
　つまり、田んぼに生えている稲の中で、変異したりあるいは混入なども有り得るが、特徴的なものを選んで抜き取り、翌年に播種するというやり方がごく一般的でした。その選抜は一本だけ飛び出たような稈の長いものや、登熟に違いが有ったり、籾粒の見るからに多いものが選ばれる事が多かったようです。要は、明らかに周りの稲と姿かたちの異なる稲が選ばれるということで、それと当時の選抜者がイメージする良稲の姿が重なったものが更に選抜されていった訳です。

　幕末、伊勢国多紀郡勢和村の岡山友清によって生み出された「伊勢錦」などは、当地で栽培されていた「大和錦」の圃場で見つけた人一倍籾粒の多い一本を抜き穂したものであり、穂重型稲が選抜される過程をはっきりと物語っています。
　その後「伊勢錦」は評判も上々であったことから、友清はお伊勢参りの参道途中に籾種の普及所を設けて、広くこの種の普及に務めます。そんな「伊勢錦」の評判を聞きつけて人を介して手に入れたのが、明治の三老農の一人、中村直三その人でした。


（やはり実力が伴わないうちに書くとダメで、何が言いたいのか分からなくなってきました。十年くらいロムってろという感じですね）

ベーコン 燻

　ダンボールでの簡易燻製が主でしたが、少し本気を出して専用燻製箱を作ってみました。

　　
　　

と言っても雨風に晒す訳でもなくハウス内で燻するので、コンパネがメインの簡易燻製箱です。色々考えた結果、脂で七輪など熱源が汚れるのが気になるので、八王子さんの形に決めました。が、写真を見ただけなので詳しい寸法は勝手に決めています。一枚に収める事もできますが、せっかくなら大き目にしようという事で二枚半位で作ったのでかなりの容量があります。一段に１キロの塊で三つは楽に吊るせる位の余裕があるので、５００グラムの塊では少し寂しくさえ感じます。ただ実際作ってみると、出っ張り部に近いとコンパネが燃える可能性が高い気がするので、結局真ん中辺りに置くことになり、普通の箱型と変わらないかも知れません。それでもこの出っ張り部が足になって箱を安定させているのと、炭やチップの量を確認して継ぎ足すのにとてもやり易いのでこれはこれで正解だったかなと思います。

　串を打って吊り下げ、一時間ほど温乾させる。庫内が広いせいか、なかなか温度か上がらずやきもきしたが、上がってくると丁度６０度前後で安定するのはダンボールと比べても温度管理が楽でいい。ちゃんとした炭をベースの熱源にして、一気に温度を上げたい時は安いヤシ炭なんかを併用するといいと思う。あと、この大きさになると上火と下火の差が出ることも考えた方がいいかも知れません。　

　　　　

　　
　　
三時間を目安に燻してみたが、少し足り無さそうでもう一時間追加しておいた。

　　
塩加減は丁度辛くも無く、薄すぎずでそこをクリアできればまあ及第点でしょう。塩抜きの塩梅を時間で見るか味で見るか、もう少し確実な方法を考えたい。強いて言うなら香りが足らなかったところが気になりますが、チップの素材にも工夫するといいのでしょう。あと、自家製の場合は脂身はなるべく少なく、２～３割の脂身でも十分過ぎるくらい脂は出るので、注文できる店で買った方がいいと思う。ともあれ、ベーコンらしいベーコンが無事出来ました。　次はスモークサーモンですかね

ベーコン作り 準備

　冬のうちにやっておくべき事、肥料作り、くん炭作りに堆肥置き、それから忘れてはならない燻製作りです。あの「五月蝿い」という文字通りのハエ達に煩わされないし、食材の脂が乗って美味しい季節でもあります。サーモンや牡蠣が美味しく安くもなり、それらを冷燻する為にもこの季節がベストといえるでしょう。いわゆるアウトドアに余り興味が無いのでキャンプの時に何てことも無く、淡々とやっています。農作業が普通にアウトドアで、山の上の畑などは当然電気も無く、軽トラに石油ランプと寝袋で泊まることも有るのであえてそれをする意義が見出せないと言う感じでしょうか。でもキャンプやＢＢＱもたまにやると楽しいものです。


材料　豚バラ肉　
　　　塩　　　　肉の４～５パーセント　
　　　砂糖　　　肉の１パーセントくらい
　　　黒胡椒　　適量　１パーセントくらい
　　　ローリエ　適量
　　　その他スパイスはお好みで　
　　
１　肉の血合を洗い、水気を拭き取る　

　　
調味料が染み込み易いように、フォークでまんべんなく穴を開けていく　

　　
調味料を良く擦り込むが、必ず余る

　　
冷蔵庫に一週間程度寝かす。その間冷蔵庫を開ける度に揉んでおく　おいしくなーれ


２、塩抜き　水切り

　　
表面を水洗いしてから、流水に浸けて塩を抜く。今回は流水じゃなく浸け水を数度替えることに。二、三時間後に肉の端で塩気を確かめるのですが、抜きすぎと言うかもとより塩が少なかったかなと考えながら、ピチットをして冷蔵庫で一晩水切りし、翌日の燻に備える。

　　
その前に豚肉の時間に合わせて、燻たまの準備に取り掛かる。ソミュール液を作るがやっぱり最初の豚から液で浸ける方が効率が良いことを反省材料にしておきます　
それにしても材料といい、角煮と似たり寄ったりな気がしないでもないですが、完成品は全然別物です。

覚書 稲について その一

　　
　　　　　　　　　気が付いたら年が明けていました　それから奈良検定おつかれさまでした



はじめに

　突然ですが、お米について、もしくは稲作についてどれ位知っているのか、尋ねられたらどう答えるでしょうか？コシヒカリとその他の銘柄米の食味の違いや、新米の美味しさについて答えられても、それ以上に知っている人は少ないのではないでしょうか。いや、実家が農家であったり、水稲兼業農家の方も多いはずですから一連の作業についても私よりも良く知ってる方のほうが多いのかも知れません。ただ、現代人の興味の先が既にお米や稲作には、それ以上に農業には無いと言う事なのでしょう。
　しかし、興味の対象から外れたとは言えども食の不安は年々増大し、消費者は食の安心や安全を求め右往左往しています。よく「食の安心と安全」と一纏めに語られますが、本来これらは別々に考えたほうがいいのでしょう。
　安心とは心理的情緒的なもので、安全は科学的根拠に基づく物です。その科学性に誤謬が無ければ科学に裏打ちされた安全性を元に安心を得るというのが理想なのですが、残念ながら人間は論理的とは言い難いのが真実です。情緒的に醸成されたふわふわとしたイメージに、人が如何に飛びつき易いかは「エコ」や「マクロビ」「ロハス」の例を出すまでも無いのでしょう。
　安心を脅かす不安を取り除くには、その不安の原因が何なのか、その対象物を見極める事が大事なのに、「食の不安」を口にしながらも人はそれ以上能動的に動こうとはしません。にも拘らず、消費者の権利という免罪符を振り回して混乱を加速させ、更なる不安と不信の種をばら撒いているようにも思えます。

　またぞろ話が脱線しているので元に戻すと、私達は稲作の何を知っているのか、百年前、千年前の稲作はどんなだったのか、知的好奇心は已む所を知りませんが、それらの何を知っているのかと尋ねられたならば黙るしかありません。
　奇しくも昨年末、横浜市の鶴見区内にある遺跡から発掘された米の塊が、Ｘ線ＣＴスキャンの結果、約１４００年前の古墳時代後期に作られた、八個入りのおにぎり弁当だったという記事がありました。これを聞いての第一印象は、現代と変わらずというか、１４００年前の昔と変わらず日本人はおにぎりを好んで食べていることに感慨深いものがありましたが、果たして本当でしょうか？
　食文化の保守性は、今の日本人には当てはまらないでしょうが、基本的に食は保守的なものです。おにぎりほどシンプルで美味しいものはありませんから、これ程の長きに渡って愛されたのも肯ける、将に日本人のソウルフードと言えるのでしょう。
　遺物のおにぎりは雑穀が混ざったものではなく白米だけで握られ、中の具も無かったそうです。何分搗きかまではわかりませんが、白米だけであったのは正直意外過ぎるものでした。「古代人は雑穀米を主に食べていただろう」という、知らずの内に刷り込まれた既成概念が意外性を感じた原因でしょうが、これに限らず様々な既成概念に縛られ、米や稲作を見ていることに気が付きます。
　この遺物からは現代との共通性を感じさせる調査結果が得られた訳ですが、人には共通項に反応するという性質がありますので（その結果、人麻呂の暗号のようなトンデモ本が流行った）、逆に現代の稲作と過去の稲作の違いを考えながら、特に大和における農を軸にして少しずつ過去の稲作を紐解いて行ければと思います。
　（言うまでも無いことですが、ここに書かれてあることは既に語られている事が殆どで、視点を少し変えているに過ぎませんが、引用参考に関しては割愛します）


稲の違いについて
　稲の性質の違い　「穂重型」と「株重型」

　過去というのを何処に設定するのかが難しいですが、昔の稲と現代の稲は同じではありません。最も違うのは、稲の品種、性質の違いです、それもコシヒカリとササニシキの様な違い以上に、基本的な性質が現代のものと大きく異なる点です。
　基本的な性質での異なる点は幾つかあるのですが、先ず何より最大の違いは、昔の稲の性質は「穂重型」だということです。対して現代の稲の性質は「株重型、株張型」になります。「穂重型」とはどういうものかと言うと、一株が少ない分げつで稈部は比較的長く、穂先に大粒で多くの籾を着けるものを云います。比べて「株重型」は一株からより多くの分げつをして、株数を増やすような品種になります。稈部は短く、一穂が付ける粒数も米粒の大きさも左程ではありませんが、株全体で収量を稼ぐようなものな訳です。「穂重型」品種は現代では「山田錦」のような酒造好適米にその性質が残されていますが、飯米には全くと言っていいほどに見かけません。酒造好適米の性質である稈が長く、粒が大きくて千粒重が多いなどは「穂重型」の性質を残していると言えます。

　この「株重型」または「株張り型」の品種は江戸時代などにも見かけはしますが、全くマイナーな扱いで世は「穂重型」全盛の時代でした。「株重型」の稲が世に広まるのは遅れて明治大正時代になってようやくのことです。
　大正の時代に米の日本三大品種と世に謳われたものが「亀ノ尾」「愛国」「神力」です。このうちの「神力」は西日本を中心に５０万ヘクタールにも上り、盛んに作られるようになります。この神力が広く普及した株重型稲のハシリともいえる品種であり、以後穂重型品種から株重型品種へ、稲の基本性質が大きく転換していくのです。

　「神力」は兵庫県揖保郡に住む丸尾重次郎が、有芒つまりノゲの有る「程善」という品種から無芒のものを抜き穂選抜したものに「器量善」と名付けて近在に広まったもので、それを「神力」と改称したものが、明治２０年以降急速に西日本を中心にその作付面積を広げました。
　「神力」の品種的特徴を見てみると、先ず述べたように株重型であり、稈が短く籾粒は小さいが多収の晩生の品種で、食味はあまり良くなかったようです。現代の我々からすると食味の良くないものが普及することに違和感を感じます。食味が無視されたとは言いませんが、当時は如何に安定収量を確保するかにこそ重きが置かれました。小作農が地主に現物納するにしろ、納税するために米を現金化する上でも、食味より収量の上がる品種を選択するのは自然な事でした。それに当時は収穫された米が「神力」の名で売られていた訳でもありません。銘柄米として米が販売されるのはずっと後であって、その頃はせいぜいが江州米や吐田米のような、産地米の区別がかろうじてあったに過ぎません。米の品種、銘柄は農業関係者のテクニカルタームだった訳です。
　晩生品種は総じて収量が上がるものが多いのですが、栽培期間が遅くなるほどに風水害の影響を受け易くもなります。その為に近世以前の支配者層もそうでしたが、地主などは晩生品種の作付けを多くしないように求めます。しかし小作農に押し切られる形で稲作の晩生化は進むなど、「神力」の導入も下層民程積極的であった事もふまえると、単純な支配・被支配の関係では割り切れないものがそこに有る様に思えます。
　
　穂重型品種から株重型品種への転換は意外なほどにあっさりと為されました。「神力」に続く「旭」も株重型品種としての特性を有しており、これまた晩生の品種でした。次回は株重型品種への流れの理由と、晩生化についてゆっくり語っていきたいと思います。