今日は自家製味噌の仕込み

会社をリタイヤしてからはじめた自家消費用の味噌作りは、今回で２４回目。ほぼ年に２回のペースで作っていますが、今までそれを写真に記録したことがありませんでした。

今回は作業の合間にちょっとスナップしてみましたので、わが家の味噌の作り方の紹介もかねてアップロードします。
味噌の作り方は全国の地域によって、また作り手によって千差万別。誰もがみんなご当地の味噌、自家製の味噌がいちばん美味いと思っているでしょうが、その点はわが家の味噌もご多分に洩れません。

まる一昼夜以上、大豆（今日は途中で煮豆用に分けるので１．２㎏使用）を水に浸しておいた寸胴鍋で、そのまま火にかけます。
沸騰させるとアクの泡がモクモクと湧いてきますので、すくい取ってから弱火にし、蓋をずらして被せ、約４時間煮ます。

途中で水が減って大豆が露出するほどになったら、適当にお湯を足します。


併行して作る五目豆用の材料です。

大豆の２倍くらいの大きさに乱切りしたレンコンとゴボウとニンジンとシイタケ、それに昨日の夕食の水炊きに使った残りのシラタキ。
レンコンとゴボウは切ったらすぐに水にさらし、５分ほどおいてザルにあげておきます。


２時間ほど煮てある程度柔らかくなったところで五目豆用に取り分けた大豆を、別の鍋で火にかけて沸騰させ、他の材料を加えて、砂糖とミリンを入れ、落し蓋をして弱火で約１０分間煮ます。

ゴボウなどが柔らかくなったら醤油と塩を加え、煮汁がほとんどなくなるまで弱火で煮続けます。


味噌の準備のほうも併行して、米こうじと塩を大きなボウルに入れて、手でよく混ぜ合わせます。

米こうじはたいがいゆるい固まりになっていますので、一粒ずつバラバラになるように、手のひらで揉みつぶしながら塩と混ぜあわせます。（この作業を切りこうじと呼ぶらしいです。）


大豆が十分に柔らかく（目安は親指と子指で挟んで簡単につぶせるほどに）なったら、熱いうちに煮汁と分け、少しずつマッシャーで豆の形がなくなるまで丹念につぶしてペースト状にします。

煮汁は捨てないで後で使います。


先に混ぜておいた米こうじと塩に大豆ペーストを加え、煮汁を足しながらよく混ぜあわて粘土状にし、野球ボールのように丸めておきます。

漬け込み用の桶（この場合は、漬物用の蓋つきホーロー両手桶）と漬物用の重し、重し用の中蓋を、アルコールとキッチンタオルなどでよく消毒しておきます。


その間に、ほぼ完成した五目豆。

鍋が少し深かったので、投入した状態そのままで煮あがりました。


味噌ボールを漬物桶の底に１個ずつ叩きつけるようにして入れてゆき、最後はよく平らにならして表面に手塩を入念にふります。

蓋を閉じる前に桶の内外を、アルコールとキッチンタオルで入念にふき取ります。（これをしないと、雑菌を中に招き入れる結果になります。）


ならした表面にラップをピッタリと覆い、桶の内側にもピッタリと沿うように押し付けてから、重し蓋、重しを載せ、蓋をする前にまたラップで口を完全に覆ってから、蓋をして覆い紙を被せます。

こうじ菌は嫌酸素菌なので、なるべく仕込み材料には空気が触れないようにするためです。一方、カビなどの雑菌は好酸素菌なので、空気に触れた仕込み材料からカビなどが発生します。そのため器に付いた仕込み材料はふき取り、器の外の空気と触れないようにするのです。
手塩をふるのも、雑菌の繁殖防止のためです。

こうして、床下などの冷暗所に保管し約１年寝かせて完成です。（途中１回、天地返しと称して中身を撹拌し、重しの重量を半減させます。）

わが家の現在の材料の割合は以下のとおりです。（完成時の予定重量：３．３～３．４ｋｇ）

乾燥大豆：１ｋｇ、米こうじ：５００ｇ、天然塩：４００ｇ（＋手塩５０ｇ）
練るときに使う煮汁の量は今回は少し多めで、レードル７杯分（約３５０ｍｌ）でした。

五目豆のほうの材料は以下のとおり。

大豆（乾燥時）：２００ｇ、レンコン：約２３０ｇ、ゴボウ：約２００ｇ、ニンジン：約２００ｇ、生シイタケ（小）:５個、シラタキ：約６０ｇ（本来ならコンニャク１枚）、大豆煮汁：適量、砂糖：大さじ４、ミリン：大さじ４、醤油：大さじ２．５、塩：少々、顆粒の出汁昆布：小さじ０．５


カメラ：CANON EOS M5
レンズ：CANON EF-M 15-45mm f/3.5-6.3 IS STM