食材の「50度洗い」 歯ごたえバッチリ！

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　最近、雑誌の見出しを見ていると、

　食材を50度のお湯で洗う・・・と


　野菜などをお湯で洗えば、

　しなぁ～となってしまうのでは・・・

　との素人考えでいたのだ・・・


　一体、どう云う事だろうと思っていた。

　ところが、今朝の新聞に

詳細が載っていたので転載してみようと思います。

～以下、8月9日読売新聞朝刊より抜粋～

マ ス コ ミ ・ 講 習 会 で 人 気

歯 ご た え バ ッ チ リ

食 材 の ｜ 50 度 洗 い ｜

　野菜や肉などを、風呂より少し熱いくらいのお湯で洗う「50度洗い」が注目されている。歯応えなどの食感が良くなるとして、テレビや雑誌などが特集し、料理講習会も人気だ

　蒸気工学の専門家で元早稲田大社会システム工学研究所客員研究員の平山一政さん＝写真＝が提唱。今年2月にＮＨＫのテレビ番組で紹介され、その後、女性誌や週刊誌が相次いで特集を組んだ。平山さんが各地の料理講習会に招かれる機会も増え、1か月に18回をこなしたこともあるという。

　平山さんは、研究の中で、食材を100度以下の蒸気にあてると味が良くなることに気付き、条件を変えて試したところ、約50度が最もおいしく感じられた。その「発見」を、野菜などを洗う場面に応用した。
　たとえばホウレン草なら、一株ごとに1～2分、湯で洗う。塩ザケや豚スライス肉は一枚一枚、軽くもむように洗う。野菜はシャキシャキと、肉や魚はふっくらした食感になるという。

　兵庫県宝塚市のステーキ店「あかひげ」では、月に1回、平山さんを招いて講習会を開いている。この日は、50度洗いした大根やトマトを使ったサラダのレシピが紹介された。同店では3年前から、ほとんどの食材で実践しており、調理長の長岡俊大さんは「今ではやらないと気持ち悪いくらい」と言う。平山さんは「誰でも簡単にできるのが50度洗いの魅力。まずは試してみて」と話す。

　50度洗いを試した人の評価はおおむね好評だが、まだ、効果を裏付ける十分な科学的データがある訳ではない。武庫川女子大准教授の升井洋至さん（調理科学）は「熱で食材の組織が硬化し、歯ごたえが良くなっている可能性がある。使い方次第で料理に生かせるとは思うが、食材によっては、ゆでるとビタミンなどが流れ出すこともある。50度洗いではどうなのか、研究が待たれる」と指摘する。