―エシャロットへのこだわり！―

分球型の小玉葱であるエシャロット、フランス語読みでそう呼ばれているのですが、英語読みならシャロットであり、面白い事に日本では、分かれて伸びた葉鞘部を長ネギ同様に食する事から　「わけぎ」と呼んでいるのです。

その分葱（わけぎ）を欧米では　「スプリングシャロット」と呼んでいて、同じように其の葉鞘部を食用にして居ます。

 

―盛んに栽培されている分葱ー趣味の園芸談話室より映像拝借

其のエシャロット(シャロット)のネギ野菜としての評価ですが、アメリカの或るフードディレクターの女性のサイトには、其の特徴を次の様に記しています。

 「シャロットは玉葱やニンニクに似ているネギ科の野菜でありますが、其の旨味成分が豊かであり、甘味もあって特有の香りがあります。ニンニクの様に固まりと成って成長し、株状になって、基部で数個の球根が基盤で繋がって居ます。

其れがシャロットだと分かるのは、外皮が灼銅色であり、内部は白っぽい色をして、普通は赤紫色に色あせて居るからです。」

 

－干し上げた分葱の球根―Ｗｅｂｉｍａｇｅｓより

「シャロットは鍋炒めやスープ、シチュウ－、鶏肉や魚料理と上手に合わせると、特に深い旨味を加える事ができますし、他のレシピでも玉葱に替わって其の半分の量のシャロットを使うなら、玉葱とは違った旨味みが得られます。」

 

―絶品と言われるフレンチグレーエシャロットーＷｅｂｉｍａｇｅｓより

以上の話からも分かりますが、先のブログで申した、亡くなった妻の得意であったレシピの　「あんこうの胆の共和え」、どんなことがあっても　「わけぎ」を探して、その共和えに必ず加えるこだわりの持つ意味、それは「わけぎ」の持つ深い旨味成分とその香りの持つ匂い消し効果で有ったのです。

 そう言えば近頃は、「わけぎ」栽培が家庭園芸でも盛んなようであり、植え付け時期が何故か限られて居る事もあって、売り出された球根は忽ち園芸市場から姿を消してしまいます。

 

―欧米でも盛んなグリーンシャロット栽培ーＷｅｂｉｍａｇｅｓより

扨て、「わけぎ」と日本では呼んでいるシャロットへのこだわりですが、欧米でもニンニクの持つ特有の料理に旨味をもたらす調味効果、その国々によっての料理やレシピ次第であり、シャロットは似ているようで居て、ニンニクのようにそれとすぐ分かる特有の強い匂いでは無く、淡い香り付け効果であり、それとなく旨味と感じさせるところにその特徴の価値があると言うのです。

それで特に、其の効果が高く評価されているのがフランス料理であり、用いられているエシャロット(シャロット)の種類でそれが決まると有ります。

日本の料理感覚では多分、ニンニクの匂いは強烈過ぎて一般に公衆の面前ではどうしても憚れるのですが、其の点で、大変マイルドなニンニクに似た調味効果を持つ　「わけぎ」（シャロット）には、それが無いのであり、それで日本でも古くからわけぎが利用されて来たのであって、其の特徴を生かして利用する分球型のネギ科野菜として　「わけぎ」の名前で定着したと推測致します。

 

―その栄養価は一般玉葱より高いと言うシャロットー

其のシャロットの栄養価ですが、分球型の小玉葱であり、含まれる栄養成分は玉葱と余り変りは無いのですが、其の健康への寄与度で見るならば、単位重量当たりでの抗酸化物、ミネラルやビタミンの成分含有量が全てで玉葱を上回っているとアメリカの健康食品情報にはあります。

 それを端的に申せば、豊富なフラノボイド類のセチケルン、ケンフェロール等の抗酸化作用物質であり、更には硫化アリル類のdiallyl disulfide, diallyl trisulfide 及び allyl propyl disulfideであります.

これらの物質が細胞を切ったり、潰したりして壊されると、含まれる酵素の働きでアリシンに変換されるのです。

其のアリシンの作用、肝細胞の中のHMG-CoA リラクターゼエンザイムを阻害してコレストロール産生を減少させ、更に、抗バクテリア作用、抗ウイルス作用、抗菌作用を持つことが研究で明らかにされてます。

アリシンには亦、血管拡張させる化学物質の酸化窒素（ＮＯ）の作用で動脈硬化を防ぎ、全血圧を下げる働きがあります。

更なる研究から、アリシンは動脈内の血栓の形成を阻止する事が示唆されていて、冠状動脈不全や末梢動脈疾患、脳溢血等のリスク回避する事が明らかにされて居ます。

玉葱に含まれるアリウム属のフイトケミカル化合物のアリルジスルファイドは、抗細胞変異作用（癌を防ぐ）や抗糖尿病特性（血中の糖度を下げる作用)があります。

 シャロットは一般の玉葱と比べると、ビタミンやミネラルが数倍も多く含まれ、特にビタミンＡ、ビタミンＢ－６、葉酸、チアミン、ビタミンＣ等ですが、人の脳内の神経活動をスムースにする働きを持つ化学質物ＧＡＢＡのレベルを上げる働きをします。

それに加えて、100ｇの生のシャロットには1190 IU (35% RDA) のビタミンＡが含まれて居り、ビタミンＡは、肺癌や喉頭癌を防ぐ働きを持つ強力な抗酸化作用を持つと言います。

 その上にシャロットは玉葱よりも多いミネラル類、電解物質が含まれ、特に鉄分、カルシュウム、銅、カリウム、リンであります。

玉葱類は、そうした栄養面での優れたキッチンの常備野菜食材であり、週に3回は玉葱料理を食卓に載せる事が健康の為には好ましいと海外の健康食品サイトで推奨されて居ます。

拙宅では、玉葱は自給自足を達成すべく、毎年100キロ以上を収穫しているのですが、貯蔵できる期間に限りがあり、今年も今月いっぱいでもう底をつくとの娘の話です。

 

―自家菜園で収穫した玉葱―

それで自給の玉ねぎが秋以降も欲しいと思い、一昨年は玉葱のセット球栽培に挑戦して見たのですが、収穫出来たのは年明けも3月であり、続いて長期保存が可能と言う、シャロット栽培に望みを掛けて挑戦を始めたのがフレンチバナナエシャロットでありました。其の結末が見事に消えて無くなったのが先のブログの話です。

 今年はもう一年、エアルームシャロット“Ｚｅｂｒｕｎｅ”で、挑戦致しますが、それが駄目なら、和製シャロットの「分葱」作りに変更する積りです。

先日は其の予行演習にと、今年最後の「わけぎ」の球根を200ｇ、やっと入手できたので、新ポット栽培方式で5号ポット10個に植え付け致しました。

2カ月もすれば「分葱」の刈り取りが出来る計算ですが、来春以降なら、アンコウの共和えにも充分に間に合うと期待して居ります。

 

―わけぎの球根、まさしくシャロットですが！－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａより

尚、何方か「わけぎ」作りを本格的にされていて、未だお譲り頂ける球根をお持ちでしたら、是非ご連絡をお願い致します。

「わけぎ」は関東以南なら、今からでも植える事が出来る筈ですし、無理なら来春には植え付けが可能と思いますが如何なものでしょうか。連絡をお待ちしています。