夏休み中ですが、
ご参考になればと思い、
ほぼ無塩梅干しを仕込みましたので、書いておきます。
梅と一緒に赤ジソも漬けてしまう方法です。
カビがくるのは、梅酢がまだ上がらない梅にカビがきますから、
アルコールと赤ジソの抗菌作用で梅をガードしてしまいます。
そうすれば、塩分がなくても大丈夫です。
塩を全く使わない梅干しの作り方をいろいろ拝見しましたが、
梅漬けであって、土用干しをしていないんです。
梅干しは干すから梅干しと言います。
私は梅干しは土用干しあってこそと考えていますので、
土用干しを必ずする前提で、
無塩に近い梅干しを仕込みました。
塩を梅には使わないわけですから、
赤ジソにも出来るだけ塩を使いたくないのですが、
生の赤ジソはアク抜きに塩が必要です。
最低限の塩を使って、赤ジソのアク抜きをしました。
梅干し瓶 4リットル1瓶
完熟梅 2キロ
ブランデー 600cc
赤ジソ1袋、300gぐらい
赤ジソは梅1キロに対して300gと言われますので、
600gだと完璧でしょう。
塩 10g
たぶん5gでもアク抜きできると思いますが、
今回は10gにしました。
食品用手袋があると便利。
梅をよく洗い、水に最低2時間くらい浸けて梅のアク抜きをする。
ザルにあけて、梅のヘタをとる。
よく乾かして、消毒した瓶に入れる。
赤ジソは緑の茎や固い茎を取り除き、よく洗ってザルにあけて乾かす。
乾いた赤ジソをボールに入れ、塩を入れてしっかりもむ。
手袋をしていた方が指が赤くなりません。
濁った泡が出るので捨てます。
泡が濁らなくなって、綺麗なシソの色が出てきたら、赤ジソを絞って完成です。
瓶に入れた梅干の上にもんだ赤ジソで蓋をするように入れます。
赤ジソの上からブランデーを注ぎます。
写真のは赤ジソ、ブランデーを入れてから、手で梅を押しています。
梅酢が赤ジソ近くまで上がるまで、
毎日、瓶を回すように振ります。
ブランデーを赤ジソや梅全体に回します。
梅酢が上がれば、土用干しまでほったらかしです。
梅干しは梅だけでなく、
シソの抗菌作用にも助けてもらうと失敗ないです。
ブランデーなので、ホワイトリカーより味も甘くなります。
砂糖や蜂蜜を入れなくていいです。
干し柿もブランデーを潜らせて吊るすと味がよくなります。
ブランデーですから、葡萄の発酵の力も借りることになります。
まだ、土用干しをしていませんが、
たぶん、大丈夫だと思います。
アルコールは土用干しで飛んでしまいます。
土用干しした後は、梅酢に戻して保存したらいいと思います。
赤ジソにのみ塩10gを使いましたが、
もんで出た汁をかなりの量捨てますので、
塩は半分くらいになっているのではないかと思います。
無塩梅干しに近い梅干し作りです。
西日本は梅の季節が終わりです。
これから、東北、北海道の梅になります。
スーパーで南高梅の大きな梅干しが5個で400円ちょっとでした。
梅干しは簡単に作れますよ。
