フランス料理教室【2016年3月】

今日は楽しみに待っていたフランス料理教室に行ってきました


今年は外部での出張レッスンもいくつかあるようで、お教室でのレッスンは年に
8回しかないのですが、外部のレッスンも含めるともっと通えるのではないかと、
とっても楽しみにしています

出産後に数ヶ月間行けなくなるのが心配ですが、夫が協力してくれそうなので、
もしかしたら夫に赤ちゃんを数時間だけお願いして、参加させて頂くかも

それほどこのフランス料理教室のレッスンを楽しみにしている私です


今日のウェルカムドリンクは「桜のミルクティー」。ロイヤルミルクティーに
桜フレークを混ぜて、上に乾燥させた桜の花の塩漬けを乗せたものです。甘みの
あるミルクティーにほんのり塩味がプラスされてとっても美味しいです


今日のテーブルコーディネートは「春の訪れを祝うランチテーブル」ということ
だったので、春らしくとても華やかなテーブルクロスに、それにあわせたお花、
そしてテーブルクロスから1色とったお皿の飾りなどがされています


お皿の中央にはテーブルクロスに描かれたお花と同じ濃い目のピンクの画用紙が
丸く切って置かれていて、こちらにメニューなどを書くと良いとか。ナプキンは
黄色の小花がついたリボンでふんわり留めて

テーブルコーディネートが出来たところで、早速調理に入っていきます。


まずはデザート作りから。今日のデザートは「Soup de fraises au gingembre」。
今が旬のいちごを使ったもので、生姜をあわせて爽やかさをプラスします

お鍋に赤ワイン・砂糖・千切りの生姜を入れて沸騰させ、アルコールをしっかり
飛ばします。沸騰したら弱火で5分ほど煮ておきます。


火からおろしたらいちごを加えてミキサーで回します。今日は生のいちごを使う
レシピですが、安いいちごが無いようなら冷凍いちごでも大丈夫ですよ

粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておきます。


食べる直前に冷蔵庫から取り出し、半切りにした生のイチゴを器に盛って、その
上にスープをかけたら、最後にバニラアイスを乗せてセルフィーユを飾って。


続いて前菜1品目を作りますね。前菜1品目は「Tomates au thé Earl Grey」。

作り方はとても簡単で、ボウルにアールグレイの茶葉・ハチミツ・塩コショウ・
白ワインビネガーを入れて混ぜ合わせ、オリーブオイルを加えてドレッシングを
作っておきます。

あとはヘタを取ったミニトマトを半切りにして、ドレッシングで和えるだけで、
冷やしておけば出来上がり

赤と黄色の2種類のミニトマトがあると見た目が華やかですね


次はスープを作っていきます。今日のスープは「Bisque de Sakura crevettes」。
フランス料理ではスープの呼び方が色々とありますが、ビスクとは甲殻類を使う
スープを指す言葉です。

ビスクというととても手間がかかるイメージがありますが、今日は桜エビを使い
簡単に出来るレシピで教えて頂きます


鍋にオリーブオイルをひいてみじん切りにした玉ねぎを炒めて、香りが立ったら
スライスした玉ねぎ・人参・セロリなどの香味野菜と桜海老を加えて炒めます。


しっかり炒めたらブランデーを加えてアルコールを飛ばし、ホールトマト・水・
ローリエを加えて弱火で10分ほど煮込みます。

ブランデーが無い場合には白ワインで代用しても良いのですが、やはり甲殻類の
強い香りにはブランデーが良く合います


煮込み終わったらローリエを取り出してミキサーにかけます。ここで出来る限り
なめらかになるよう、しっかりとミキサーにかけておくことが一番のポイント


なめらかになったものをザルでしっかりと濾して、口当たりを良くすれば完成。
あとは食べる直前に温め直し、サワークリームとセルフィーユを飾るだけです。


メイン料理を作ります。メイン料理は「Fillet mignon de pore au poivre vert」
珍しいグリーンペッパーを使ったお料理です。


グリーンペッパーは胡椒の実を未熟な緑色のうちに摘み取ったもので、ドライや
塩水漬けのものなどがあります。今日は塩水漬けのものを使っています。


今日のお肉は豚ヒレ肉を使いますが、豚ロースや牛肉や鶏肉などお好みのお肉で
作って良いそうですよ

お肉は手のひらで軽く押して潰して、全体に塩コショウ・小麦粉をまぶします。


フライパンにオリーブオイルをひいて火にかけ、お肉を両面軽くソテーします。
ここで焼きすぎると硬くなってしまうので、あくまで表面をソテーするだけに。




ソテーしたお肉を取り出してフライパンにオリーブオイルを足し、みじん切りに
した玉ねぎとニンニク・グリーンペッパーを炒めます。香りが立ってきたら更に
ブランデーを加え、アルコールを飛ばしてブイヨンを加え半量まで煮詰めます。


煮詰まったらお肉を戻して生クリームを加え、軽くとろみがつくまで煮詰めれば
メイン料理の完成となります


食べる直前に付け合せの野菜と一緒にお皿に盛って。今日は芽キャベツ、ヤング
コーン、スナップエンドウをソテーしたものを添えます。


続いての前菜2品目は「Rouleaux de printemps d’asperge et jambon cru」。
今が旬のアスパラガスを使ったものです


春巻きの皮を縦半分に切り、その上に生ハムとアスパラガスを乗せて、手前から
くるくるとキツめに巻き、巻き終わりに水溶き小麦粉を付けしっかり止めます。

事前にアスパラガスは根元の硬い部分の皮を剥いておきます。揚げるので生で。
アスパラガスの穂先が春巻きの皮から出るようにするのがポイント



巻き終わったものを170度の油で春巻きの皮がきつね色になるまで揚げれば完成。
生ハム代わりにベーコンを巻いても良いですし、桜の塩漬けを乾燥させて細かく
したものと塩を合わせた桜塩を振っても美味しいです。

この後カットして盛り付けるのですが、立てて盛り付けたい場合は接着剤代わり
としてマヨネーズを少し下に付けると良いそうです


最後に食前酒の準備を。食前酒はカシスソーダです。炭酸水を先に入れてカシス
リキュール（ノンアルコールの場合はカシスシロップ）を入れると混ざり合わず
2層に分かれて綺麗ですよ。串切りレモンとマドラー代わりにポッキーを飾って。




テーブルクロスの黄緑×濃いピンクがしっかり効いてとっても華やかなテーブルに
なっていますね。白いお皿に鮮やかな彩りの前菜が良く映えます


食前酒はカシスソーダ。とってもレモンを添えているのでとっても爽やかです。
マドラー代わりのポッキーは抹茶味で、これはテーブルクロスの色とリンクして
いるそうです。細部まで気を使われているのはさすが


前菜1品目と2品目は一緒に盛りつけて。1品目はアスパラガスと生ハムの春巻き
仕立て。2品目はプチトマトのアールグレイ風味。色鮮やかな食材を立体的に盛り
ベビーリーフを添えて絵を描くように


スープは桜エビのビスク。生の甲殻類を使わずに、手軽な桜エビでこんな手軽に
しっかりしたビスクが出来るのにびっくりしました。しかも殻ごと全部ミキサー
処理をするので、栄養を余すところなくとれるのが嬉しいです


メインは豚ヒレ肉グリーンペッパーソース。グリーンペッパーは初めてお料理に
使いましたが、黒コショウや白コショウとはまったく違い、辛味よりも爽やかな
香りが一番印象に残りました。豚ヒレ肉も柔らかくてとっても美味しいです


デザートはいちごのスープ。いちごに生姜をあわせるという斬新さにはビックリ
したのですが、これがとっても良く合うのです。ほんのり生姜の辛味に、バニラ
アイスの甘さがとっても良く合います

生姜が苦手ならシナモンに変えても良いそう。その場合はシナモンスティックを
赤ワインと一緒に火にかけて、最後にバニラアイスの上に飾るのがオススメ


紅茶はデザートに合わせて、LUPICIAの「ロゼロワイヤル」という甘いいちごの
香りのするフレーバード紅茶を。とても良い香りの紅茶に癒されました

素敵なテーブルコーディネートや華やかなお料理。本当に通うのが楽しいです。