フランス料理教室【2018年10月】

今日はフランス料理教室へ行って来ました

例年であればハロウィンのテーブルコーディネートがされている時期ですが、今年は今日のスペシャルメニューがワインを使ったものになっているため、それに合わせてボルドーカラーのコーディネートに

まずはデザートの「Cake au fromage bleu」

作ります。こちらもワインに合うようにと選ばれた一品で、甘みを抑えて前菜としても出せるような味付けになっています

土台は市販のビスケットなどを袋に入れて砕き、溶かしバターを加えて揉み込み、型に敷いて冷やし固めたもの。

柔らかくしたクリームチーズ・砂糖・溶き卵・はちみつを加えて混ぜ合わせます。ブルーチーズと生クリームをレンジで溶かしレモン汁・ピンクペッパーを加えたら、クリームチーズに混ぜてコーンスターチを加えて型に流し込み、170度のオーブンで40分湯煎で焼き上げます。

冷蔵庫で冷やしてから食べるのですが、前菜として食べる場合はこのままで、デザートとして食べる場合ははちみつやメープルシロップをかけても良いそうです

チーズも総量さえ同じであれば割合は好みで良いので、チーズの種類も色々なものに変えてみると楽しそうですね

続いてメインは「Confit de poulet et oignon rouge」。以前に鮎のコンフィは教えていただきましたが、お肉のコンフィを待っていたので嬉しいです

コンフィ作りは作業は少ないのですが待ち時間が必要です。まず鶏肉に塩・砂糖をすり込みハーブを乗せ、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませます。保存時間を長くしたい場合は塩を増やしてOKです

一晩経ったらお肉を軽く水洗いして水気を拭き取り、半分に切った赤玉ねぎとともにお鍋に入れて、サラダ油とオリーブオイルを肉がかぶるまで同量ずつ入れます。

油が温まるまで一度直火にかけたら、蓋をせずに100度のオーブンで1時間半ほど火を入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫でまた一晩休ませます。

低温で長時間かけて火を入れることでしっとりした仕上がりになり、油が被って入れば1週間程度の保存が可能になります

保存をするときは一度肉を別容器に移し、油の上澄みだけを流し入れて肉をしっかりと覆います。下の方には肉汁などの水分がたまっているので、それが入らないように注意が必要です

一晩休ませたコンフィを熱したフライパンに皮目から入れ、弱めの中火で15分くらいかけて両面をじっくり焼き上げます。

低温でコンフィしているので、ここで強火にして肉に負荷をかけてしまわないことが大切です

赤玉ねぎも一緒に焼きますが、この時にスライスしたジャガイモを同じ油で焼いても美味しいそうですよ

鴨のコンフィも同じ作り方のようなので、特別な日には鴨で作りたいですね

続いて前菜の「Salade d'automne, vinaigrette emulsionnee」。サツマイモとかぼちゃは皮をむいて2cm角に切って蒸し、トレビスやベビーリーフは適当な大きさにちぎっておきます。ぶどうは半割りに。

ドレッシングはレストランなどでよく見かける泡ドレッシングです。ホワイトバルサミコ・はちみつ・塩を合わせてレンジで温め、粉ゼラチンを振り入れたら、しっかり泡だててた卵白（メレンゲ）に加えて混ぜ合わせるだけ。

メレンゲは油分が加わると溶けてしまうそうで、ここでオイルを入れないのがポイントです

お皿にサラダを盛り付けたらそこにオリーブオイルをかけて、横に泡ドレッシングを添えます。

そして今日のスペシャルメニューである「Spagetti de vin rouge a I'automne」。今回のレッスンはイタリアのオーガニックブランド「アルチェネロ」の全粒粉パスタとのタイアップレッスンなのだそうで、メニューのご指定があったとのこと。

フライパンでバターを溶かしてみじん切りにしたニンニクを炒め、赤ワインとブイヨンを加えてアルコールを飛ばし、弱火で煮詰めます。

この時に使う赤ワインは酸味の少ないメルローなどがオススメだそうです。

茹で時間よりも2～3分少なめに茹でたパスタを赤ワインソースに加え、その中でソースを絡めながら2分半茹でたら、粉チーズ・バター・コショウを加えて混ぜ合わせます。

お皿に盛ってオリーブオイルをかけ、ブルーベリー・イチジク・生ハム・セルフィーユなどで飾れば完成です。今日は彩りでバルサミコクリームも使っています

全てのお料理が出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムに。やはり先生が教えてくださるのはお料理が載ってこそのテーブルコーディネート、実践的でとても参考になります

前菜は秋のサラダ、泡ドレッシング。トレビスの苦味やかぼちゃやさつまいもの甘み、泡ドレッシングのふんわりした食感など、色々な味や食感を楽しめる一皿です

パスタはイチジクと生ハムの秋色赤ワインスパゲッティ。パスタを赤ワインで煮込むというのはあまりないのですが、シンプルなお味なので、添えるものによってだいぶ印象が変わりそうです。生ハムが入ることで全体の味が引き締まっています

メインは鶏モモ肉のコンフィ?紫玉ねぎ添え。お肉はナイフを入れるとホロホロほぐれるほど柔らかく、しっとり仕上がっていてとても美味しいです。自宅で作るときには是非スライスしたジャガイモもソテーして、下に敷こうと思います

デザートは大人のブルーチーズケーキ。ブルーチーズが好きな人なら絶対に気にいる、本当に美味しいチーズケーキでした

しっかり火を入れているのですが半分レアのような食感で、ブルーチーズの香りや風味が効いています