フランス料理教室【2019年5月】

先日フランス料理教室へ行ってきました

今回ウェルカムドリンクとして頂いたのは、フランス「ボワシエ」の緑茶ベースのフレーバーティー。とても良い香りで癒されます。天使ちゃんの缶が可愛いですね

今日のテーブルは令和になって初めてのレッスンということで、令和カラーを取り入れた初夏のテーブルコーディネートでした

日本流行色協会から「令和の慶祝カラー」というものが発表されているそうで、「梅」「菫」「桜」というピンク＆紫の組み合わせでとても可愛らし色合い

ただ、今回は初夏のテーブルなので、令和カラーはほんの少し見える程度で、あとは涼しげな色合いがメインとなっています

白に鮮やかなターコイズブルーが映えて、花器に活けられた枝ものの緑がとても爽やかです。この枝ものは「梓」で、今上陛下のお印です

ディスプレイコーナーには、この時期らしくドウダンツツジと紫陽花が活けられていました

お料理ですが、まずはデザートの「Cr?me br?l?e au edamame」から作ります。枝豆をデザートに使うというのはなかなか無い発想ですね

塩茹でした枝豆の実・牛乳をミキサーにかけ、生クリームを加えます。別の容器に卵黄・砂糖を入れてもったりするまで混ぜ合わせたら、両方を混ぜ合わせてザルで漉します。

ココットに流し入れたら150度のオーブンで17分湯煎をしながら蒸し焼きにし、冷蔵庫で冷やしておきます。

食べる直前に表面に砂糖をたっぷり振りかけたら、バーナーで炙って焦げ目がつけば完成です。ここでもう一度冷凍庫で5分ほど冷やすとさらに美味しいですよ

もしバーナーがない場合には、魚焼きグリルの最大出力でさっと焼くか、いらないスプーンを直火で熱してコテのように当てると良いとか

続いてのスープは「Potage cr?meux au mais」。とうもろこしのポタージュはよく聞きますが、焼きとうもろこしで作るというのが目から鱗でした

とうもろこしは皮をむいて魚焼きグリルで全面に焦げ目がつくように焼き、最後にみりん・醤油を合わせたものを塗って数分焼いたら、包丁で実をそぎ落とします。

あとで煮込むので、とうもろこしには完全に火が入っていなくても大丈夫ですよ

お鍋にバターを入れて溶かし、スライスした玉ねぎをじっくりと炒めます。とうもろこしの実は飾り用に少し取り分け、残りを芯と一緒にお鍋に入れて軽く炒めます。

水・塩を加えて10分煮たら、芯を取り除いてミキサーにかけ、ザルで漉してから牛乳で伸ばせば完成です。

今日はいつものブラウンのハンドブレンダーではなくVitamixを使ったので、漉さなくてもまったく皮を感じないトロトロな食感になっています

仕上げにバニラエッセンスを加えたオリーブオイルを垂らし、取り分けておいたとうもろこしの実やセルフィーユを飾って。

お次はメインの「B?uf brais? aux haricots blanc」。ブレゼとは蒸し焼きの調理法のこと。今日は塊肉ではなく、薄切り肉をくるくると巻いて使う時短メニューになっています

白いんげん豆は一晩水につけてもどしておきます。水気を切って新しい水・塩・ローリエとともに弱火で45分煮込みます。

水煮も売っていますが、こういう煮込み料理には乾燥のお豆が定番。煮込むあいだにお豆から美味しいダシが出るのです。

牛薄切り肉は広げて塩胡椒・小麦粉を振り、くるくると巻いたら、また小麦粉を振ります。

フライパンにオリーブオイルと潰したニンニクを入れて熱し、香りが移ったら閉じ目を下にして牛肉を入れ、表面に焼き色をつけます。

白いんげん豆・ヤングコーン・豆の茹で汁・クミンパウダー・バターを加えたら、蓋をして6分、空豆・万願寺とうがらしを加えてさらに1分蒸し焼きにしたら、最後に胡椒を加えて完成です

続いて前菜の「Terrine de l?gumes」を作ります。野菜のテリーヌはイタリアンでも習いましたが、復習になりますね

野菜は好みのもので構いません。生で食べるべきものは生で、茹でたほうが美味しいものは塩茹でして、だいたい同じサイズになるようカットしておきます。

どの食材も、最後にキッチンペーパーで水気を拭いておくのがポイントです

和風だしに醤油・塩で味をつけて温め、ゼラチンを加えて溶かし、冷ましておきます。

型にラップを敷いてキャベツをはみ出すように広げ、ゼリー液→野菜1段→塩という工程を繰り返したら、はみ出したキャベツで蓋をしてさらにゼリー液をかけ、軽く押してラップを閉じ、重石を乗せて冷蔵庫で3時間～1晩冷やし固めます。

固まったらラップごと型から外し、ラップのまま包丁で切り分けて、最後にラップを外せば完成です

今日はキャベツで閉じていますが、ピーラーで薄く剥いたきゅうりやズッキーニでも良いそう

最後に「Tartine de edamame」を作ります。タルティーヌとはもともとバゲットを立て半分に切ってバターやジャムを塗ったものを指しますが、最近ではバゲットを使ったおしゃれなオープンサンドを指すようになってきました

枝豆は塩茹でして実を取り出しておき、白ワインビネガー・オリーブオイル・塩胡椒・みじん切りのミントで和えておきます。

トーストしたバゲットにクリームチーズを塗り、その上に枝豆を載せれば完成です

クリームチーズを塗ることでバゲットが水っぽくなることを防ぎ、さらに具材を留める糊の効果もあります。

何種類かタルティーヌを作る場合には、クリームチーズに味噌やアンチョビやハーブなどを加えて、それぞれに違う味付けにすると面白いそうですよ

全て出来上がったところで、お待ちかねの試食タイムです

鮮やかなターコイズブルーにとうもろこしの黄色が加わって、夏らしいテーブルが完成しました

アミューズは枝豆のタルティーヌ。ささっと作れるので、夏の急な来客時に、お待たせせず一品出す場合などに便利そうですね

スープは焼きとうもろこしのポタージュ。皮ごとミキサーにかけているので甘みが強いですし、栄養素が無駄なく摂取できます。ぽってりとした食感ですが、冷製なのでするっと喉に入ってきました

前菜は野菜のテリーヌ。和風だしを使った和フレンチメニューですが、洋風にしたい場合はコンソメに置き換えて。下準備が大変ですが、やはり見栄えがするのでおもてなしにぴったりです

メインは牛肉と白いんげん豆と野菜のブレゼ。シンプルな味付けですが、それぞれの素材の持つ味がしっかりと出ていて、お肉も薄切り肉なので柔らかくて、とても美味しかったです

デザートは枝豆のクレームブリュレ。仕上がりを見ると枝豆ということがまったくわかりませんが、スプーンを入れてみると中はほんのり緑色。香りが良くて美味しいデザートでした

紅茶はWEDGWOODのイングリッシュアフタヌーンティー。綺麗な水色の缶が今日のテーブルにぴったりでした