フランス料理教室【2019年3月】

先日フランス料理教室へ行ってきました

今日は久しぶりの地方料理の会ということで、とても楽しみにしていました

ウェルカムドリンクはいちご・オレンジ・バナナのスムージー。春色で可愛らしいですね

シャンパーニュ地方料理の回なので、まず1時間ほどシャンパーニュ地方についての講義を受けます

パリからTGVで小一時間で行ける距離にあり、シャンパンの産地としても有名ですが、観光地としてはそれほど見所はないそうです

ただ、歴代の王の戴冠式が行われるノートルダム大聖堂は世界遺産にも登録され、シャガールのステンドグラスなどは見応えがあるとか

この地方の一番の見所はなんといってもセラー巡り。ランスにはポメリーやヴーヴクリコやマムなど、エペルネーにはモエ・エ・シャンドンなど有名なセラーがあります

痩せた土地のため農作物にはあまり恵まれませんが、パリからつながるセーヌ川ではウナギやカマスが獲れ、南部は酪農が盛んなためチーズや豚肉加工品などの特産物があるとか。

この地方のお料理はやはりシャンパンを使ってア・ラ・シャンパーニュにしたもの

今日はそんなお料理の数々を教えて頂きます

今日のテーブルコーディネートは用意して頂いたシャンパン「パイパー・エドシック」の色をイメージして、ゴールド・黒・赤の3色で構成されたエレガントな組み合わせ

前菜一皿目は「Assortiment de specialties de Champagne-Ardennes」。チーズは焼いたバゲットに乗せて、その他はオーブンやフライパンで焼くだけの簡単作業のみ。

まずはデザートの「Biscuits de Champagne」を作ります。現地では硬く仕上がったものをシャンパンに浸して食べるそうですよ。きれいなピンク色なので、ビスキュイ・ド・ロゼとも呼ばれるとか

卵白に砂糖を加えて泡立ててメレンゲを作り、卵黄・砂糖を白っぽくなるまで泡立ててバニラエッセンスと食紅を加えたものと合わせ、薄力粉を振るい入れてさっくり混ぜます。

できた生地を絞り袋に入れてオーブンシートに絞り出し、上に粉糖を2回に分けてふりかけたら、160度のオーブンで15分焼けば完成です

続いてもデザートの「Granite au Champagne」。かき氷のようなデザートですが、作り方はとってもシンプル

鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら、シャンパン・レモン汁・レモンの皮を混ぜ合わせ、ジップロックに入れて冷凍庫へ。完全に凍るまで、途中2回ほど袋の上から揉めばグラニテの出来上がりです

続いてはメイン料理の「Paulet au Champagne」。フランスでは鶏1羽をまるごと使って作りますが、今日は扱いやすいもも肉で作ります。

鶏肉は塩コショウをしてフライパンで表面に焼き色をつけておきます。

お鍋にバターを溶かしみじん切りにした玉ねぎを炒めたら、半割りのマッシュルーム・短冊切りのベーコンを加えて炒め、鶏肉・ブーケガルニ・シャンパンを加えて蓋をして10分煮込みます。

鶏肉を一度取り出して煮汁が半量になるまで煮詰めたら、生クリームを加えて煮詰め、鶏肉を戻して塩コショウで味を整えれば完成です

盛り付けには塩茹でもしくはソテーした芽キャベツを添えると色合いがで綺麗です

最後は前菜の「Gratin de Fruits de mer」。同じ作り方で牡蠣で作るととっても美味しいそうですよ

鍋にバターを溶かしてみじん切りのエシャロット（なければ玉ねぎ）を炒め、塩コショウしたサーモンとシャンパンを加えて蓋をし、5分ほど煮込みます。

ホタテとアサリを加え、アサリが開いたら一度火を止めて具材をお皿に盛り、煮汁は半量になるまで煮詰めてから氷を当てて冷まし、6分だての生クリームを加えて具材にかけます。

魚焼きグリルなど、高温で表面に焼き色がつくまで焼けば完成です

全て出来上がったところで試食タイムに。今日はシャンパンも飲めるとあって、お酒好きな皆様はとても盛り上がっていました

前菜はシャンパーニュ地方特産品盛り合わせ。今日はシャウルスチーズ、ブーダンブラン（豚のソーセージ）、グジェール（チーズ風味のシュー）の3品です

前菜は海の幸のグラタン。アサリからとっても良いダシが出ていて、生クリームとの相性もバツグンでとても美味しい一皿でした

メインは鶏肉のシャンパーニュ風煮込み。こちらもソースに生クリームを使っているのでとてもコクがあります。シャンパンで煮込んだお肉は柔らかくしっとりしていて本当に美味しかったです

デザートはシャンパンのグラニテとビスキュイ・ド・シャンパーニュ。シャンパンには火を入れていないので、アルコールを感じる大人なグラニテです。ビスキュイは柔らかめの仕上がりで、色がとても可愛いです