今日はフランス料理教室に行ってきました
今日は年に数回の地方料理の会で、ワインの産地、ボルドー地方がテーマです
正確に言うと行政地区としての「ボルドー地方」というものはないのだそうで、
正確にはアキテーヌ地方。ですが料理の世界では「ボルドー地方」というのが
ひとつのカテゴリとして確立されているのだそうです
ボルドーを流れる3つの川からの恵み、そして実は1世紀ごろから作られていた
というワインによってボルドーは巨万の富を得て、その富で築かれた美しい建物
たちの並ぶ旧市街全体は「月の港」と呼ばれ世界遺産都市に指定されています
特産品としてポイヤック産の乳飲み仔羊、鴨、フォアグラ、アルカッション産の
牡蠣、ウナギ、キャビア、アーティチョーク、ホワイトアスパラガス、アイエ、
セップ茸、黒トリュフなどがあります
そしてなんといっても一番の特産品はワイン。ボルドーのワインの特徴は複数の
品種のブドウをブレンドすることで、それにより複雑な味わいになるのだとか
そのワインに合うように、お料理はシンプルなものが多いそうです。赤ワインを
使うお料理もやはり多いのだそうですよ
ボルドーのお菓子といえば、日本でも大ブームになったカヌレ・ド・ボルドー。
ワインを作る際にオリを取るために大量の卵白を使うそうで、余った卵黄を消費
するために考えられたお菓子とも言われています
1時間ほどボルドー地方についての講義をして頂いて、知識を深めたとろろで、
早速料理に取り掛かります
今日のテーブルコーディネートは初夏らしく、さわやかな色合いのテーブルに。
シャンデリアにブドウが絡められているのがとても素敵です
ディスプレイコーナーにはカヌレ型や、ワインテイスティングのトレーニングを
するための香りサンプルを収めた本やボルドーの赤ワインなど、ボルドーらしい
ものが並べられていました
まずは焼き時間がかかるデザート「Cannelé de Bordeaux」から作っていきます。
本来は銅の型で作りますが、家庭で作る場合にはテフロンの型が一番使いやすく
綺麗に焼き上がるそうです
型にバターを塗り、伏せて置いておきます。この時に型を伏せず上向きで置いて
しまうと、底にバターが溜まってその部分の焼き色が綺麗につかないそうです
ボウルに卵黄・砂糖を入れて良くすり混ぜ、小鍋で温めた牛乳・バター・バニラ
ビーンズを少し加えたら、ふるった薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで良く
混ぜ合わせます。
残りの牛乳類を少しずつ加えて混ぜ合わせたら、ラム酒を加えて生地を漉して、
冷蔵庫で一晩休ませます。今日は昨日のレッスンで作った生地を使っています。
生地を休ませずにすぐに焼いてしまうと、中が空洞になってしまうそうですよ
天板を入れてオーブンを210度に予熱し、室温に戻した生地を型に流しいれて、
210度で50～60分焼けば完成です
続いてアミューズを作ります。今日のアミューズは「Matelote d’anguille」。
ボルドーでも鰻は良く食べられるそうですが、ぶつ切りにしたものを赤ワインで
煮込んだ田舎料理風なものが一般的だとか
今日は鰻の蒲焼きを使います。一度水で洗ってタレを落とし、水気を拭きとって
から切り分けます。水で洗うのはタレを落とす意味もありますが、タレに臭みが
移っている場合が多いので、それを取る目的もあるそうです。
ご家庭で鰻の蒲焼きを食べる際も、一度洗ってから焼き直し、最後にタレをかけ
直したほうが臭みがなく美味しく仕上がるそうですよ
小鍋に赤ワインとバルサミこ酢を入れて火にかけ、沸騰したところに鰻を入れ、
落とし蓋をして数分蒸し煮にします。
一度鰻を取り出して、食べる直前に煮汁を煮詰めてバターを加え、濃度とツヤを
つけたら、あとは盛り付けるだけ。今日は雑穀米と合わせて、うな丼風に
続いて前菜の「Moules à la bordelaise」を作ります。ムール貝を使うお料理は
フランス全土に様々ありますが、ボルドー風ではトマトペーストを使うそう。
今日は先生が市場から直接買ってきて下さったとても大ぶりなムール貝でした。
ムール貝は糸足を取って洗っておきます。
フライパンにムール貝と白ワインを入れて蓋をし、強火で蒸し焼きにして、貝を
開かせます。貝からとてもたくさんの水分が出ますので、火を止めて貝と煮汁に
分けておきます。
同じフライパンにバターを入れてみじん切りの玉ねぎをじっくり炒め、小麦粉と
トマトペーストを加えて、粉っぽさがなくなるまで炒めたら、ムール貝の煮汁を
少しずつ加えてなじませ、最後にムール貝を戻して軽く煮ます。
塩コショウで味を調えたら器にもり、刻んだパセリをふりかければ完成です
次はメインを作ります。今日のメインは「Boeuf à la bordelaise aux cèpes」。
セップ茸というとあまりなじみがありませんがイタリアのポルチーニ茸のこと。
この茸は人工栽培が出来ないので秋にしか手に入りませんが、冷凍のものがある
そうで今日は冷凍のセップ茸を使っています。手に入らなければ大黒本しめじや
エリンギで代用するのも良いとか
フライパンにオイルをしき、ひと口大に切ったセップ茸を炒め、バター・みじん
切りの玉ねぎとにんにくとイタリアンパセリを加えて炒めて、塩コショウで味を
整えておきます。
ソースは小鍋にみじん切りのエシャロットと赤ワインを入れて火にかけ、半量に
なるまで煮詰めて、フォン・ド・ヴォーを加えてさらに煮詰めて漉します。
牛ステーキ肉は塩を振り、サラダ油とバターで両面に焼き色を付けて取り出し、
コショウを振ってアルミホイルに包んだら少し休ませます。焼く前にコショウを
しないのは、香りが飛ばないようにだそうです
メインのソースにバターをコ加えて濃度とツヤを出したら、あとは盛るだけ
今日はボルドー地方料理ということで、ボルドーのメドック地区のワインを用意
してくださっていました
カヌレも焼き上がったところで、試食タイムのスタート
初夏らしくシンプルな色合いのテーブルにお料理が乗って華やかに
アミューズは鰻の赤ワイン煮。最後に山椒をかけているので蒲焼っぽい雰囲気は
ありますが、ソースに酸味があるので、よりさっぱりと食べられる気がします
前菜はムール貝のボルドー風。ムール貝から出たスープがとっても美味しくて、
ムール貝自体もとても大粒で美味しかったのですが、スープをパンにつけて食べ
たくなってしまう一品でした
メインは牛肉のステーキ赤ワインソース、セップ茸のボルドー風添え。和牛肉と
セップ茸という贅沢な組み合わせの一皿。セップ茸の香りがとても良くて、これ
だけでも十分満足できますが、やはりステーキは美味しかったです
デザートはカヌレ・ド・ボルドー。難しそうに思えるカヌレが驚くほど簡単に、
しかも失敗なくできるのに感動しました。焼き菓子はプレゼントにも向くので、
手土産などに気軽に作れそうで嬉しいです
今日の紅茶はフランスの紅茶専門店「ENCHAN-THE」から、「BORDEAUX2002」を。
いつもお料理に合わせた紅茶をセレクトして頂けるので、このお教室に来ると、
新しい紅茶と出会えるのが楽しみです
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20170517：お弁当
娘が年少組になってから始まった、月に一度のお弁当デー
昨夜も子供たちを寝かせた後に準備をして、今朝は娘にお弁当を持たせました。
子供たちが本当に楽しみにしているのがわかるので、こちらも気合が入ります
「写真：お弁当」
今日は魔女の宅急便のジジの顔＆体のおにぎりに、パプリカのリボンを飾って。
チキンの照り焼き、アスパラや花形の人参のソテー、卵焼き、ミニトマトなど。
このほかにデザートでさくらんぼも用意しました
毎回「美味しかった～！」と言って完食してくれる娘。家だとたぶんアスパラは
食べたくないというのですが、やはりお弁当になると違うのですね
来月も頑張って作ろうと思います
今日は年に数回の地方料理の会で、ワインの産地、ボルドー地方がテーマです
正確に言うと行政地区としての「ボルドー地方」というものはないのだそうで、
正確にはアキテーヌ地方。ですが料理の世界では「ボルドー地方」というのが
ひとつのカテゴリとして確立されているのだそうです
ボルドーを流れる3つの川からの恵み、そして実は1世紀ごろから作られていた
というワインによってボルドーは巨万の富を得て、その富で築かれた美しい建物
たちの並ぶ旧市街全体は「月の港」と呼ばれ世界遺産都市に指定されています
特産品としてポイヤック産の乳飲み仔羊、鴨、フォアグラ、アルカッション産の
牡蠣、ウナギ、キャビア、アーティチョーク、ホワイトアスパラガス、アイエ、
セップ茸、黒トリュフなどがあります
そしてなんといっても一番の特産品はワイン。ボルドーのワインの特徴は複数の
品種のブドウをブレンドすることで、それにより複雑な味わいになるのだとか
そのワインに合うように、お料理はシンプルなものが多いそうです。赤ワインを
使うお料理もやはり多いのだそうですよ
ボルドーのお菓子といえば、日本でも大ブームになったカヌレ・ド・ボルドー。
ワインを作る際にオリを取るために大量の卵白を使うそうで、余った卵黄を消費
するために考えられたお菓子とも言われています
1時間ほどボルドー地方についての講義をして頂いて、知識を深めたとろろで、
早速料理に取り掛かります
今日のテーブルコーディネートは初夏らしく、さわやかな色合いのテーブルに。
シャンデリアにブドウが絡められているのがとても素敵です
ディスプレイコーナーにはカヌレ型や、ワインテイスティングのトレーニングを
するための香りサンプルを収めた本やボルドーの赤ワインなど、ボルドーらしい
ものが並べられていました
まずは焼き時間がかかるデザート「Cannelé de Bordeaux」から作っていきます。
本来は銅の型で作りますが、家庭で作る場合にはテフロンの型が一番使いやすく
綺麗に焼き上がるそうです
型にバターを塗り、伏せて置いておきます。この時に型を伏せず上向きで置いて
しまうと、底にバターが溜まってその部分の焼き色が綺麗につかないそうです
ボウルに卵黄・砂糖を入れて良くすり混ぜ、小鍋で温めた牛乳・バター・バニラ
ビーンズを少し加えたら、ふるった薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで良く
混ぜ合わせます。
残りの牛乳類を少しずつ加えて混ぜ合わせたら、ラム酒を加えて生地を漉して、
冷蔵庫で一晩休ませます。今日は昨日のレッスンで作った生地を使っています。
生地を休ませずにすぐに焼いてしまうと、中が空洞になってしまうそうですよ
天板を入れてオーブンを210度に予熱し、室温に戻した生地を型に流しいれて、
210度で50～60分焼けば完成です
続いてアミューズを作ります。今日のアミューズは「Matelote d’anguille」。
ボルドーでも鰻は良く食べられるそうですが、ぶつ切りにしたものを赤ワインで
煮込んだ田舎料理風なものが一般的だとか
今日は鰻の蒲焼きを使います。一度水で洗ってタレを落とし、水気を拭きとって
から切り分けます。水で洗うのはタレを落とす意味もありますが、タレに臭みが
移っている場合が多いので、それを取る目的もあるそうです。
ご家庭で鰻の蒲焼きを食べる際も、一度洗ってから焼き直し、最後にタレをかけ
直したほうが臭みがなく美味しく仕上がるそうですよ
小鍋に赤ワインとバルサミこ酢を入れて火にかけ、沸騰したところに鰻を入れ、
落とし蓋をして数分蒸し煮にします。
一度鰻を取り出して、食べる直前に煮汁を煮詰めてバターを加え、濃度とツヤを
つけたら、あとは盛り付けるだけ。今日は雑穀米と合わせて、うな丼風に
続いて前菜の「Moules à la bordelaise」を作ります。ムール貝を使うお料理は
フランス全土に様々ありますが、ボルドー風ではトマトペーストを使うそう。
今日は先生が市場から直接買ってきて下さったとても大ぶりなムール貝でした。
ムール貝は糸足を取って洗っておきます。
フライパンにムール貝と白ワインを入れて蓋をし、強火で蒸し焼きにして、貝を
開かせます。貝からとてもたくさんの水分が出ますので、火を止めて貝と煮汁に
分けておきます。
同じフライパンにバターを入れてみじん切りの玉ねぎをじっくり炒め、小麦粉と
トマトペーストを加えて、粉っぽさがなくなるまで炒めたら、ムール貝の煮汁を
少しずつ加えてなじませ、最後にムール貝を戻して軽く煮ます。
塩コショウで味を調えたら器にもり、刻んだパセリをふりかければ完成です
次はメインを作ります。今日のメインは「Boeuf à la bordelaise aux cèpes」。
セップ茸というとあまりなじみがありませんがイタリアのポルチーニ茸のこと。
この茸は人工栽培が出来ないので秋にしか手に入りませんが、冷凍のものがある
そうで今日は冷凍のセップ茸を使っています。手に入らなければ大黒本しめじや
エリンギで代用するのも良いとか
フライパンにオイルをしき、ひと口大に切ったセップ茸を炒め、バター・みじん
切りの玉ねぎとにんにくとイタリアンパセリを加えて炒めて、塩コショウで味を
整えておきます。
ソースは小鍋にみじん切りのエシャロットと赤ワインを入れて火にかけ、半量に
なるまで煮詰めて、フォン・ド・ヴォーを加えてさらに煮詰めて漉します。
牛ステーキ肉は塩を振り、サラダ油とバターで両面に焼き色を付けて取り出し、
コショウを振ってアルミホイルに包んだら少し休ませます。焼く前にコショウを
しないのは、香りが飛ばないようにだそうです
メインのソースにバターをコ加えて濃度とツヤを出したら、あとは盛るだけ
今日はボルドー地方料理ということで、ボルドーのメドック地区のワインを用意
してくださっていました
カヌレも焼き上がったところで、試食タイムのスタート
初夏らしくシンプルな色合いのテーブルにお料理が乗って華やかに
アミューズは鰻の赤ワイン煮。最後に山椒をかけているので蒲焼っぽい雰囲気は
ありますが、ソースに酸味があるので、よりさっぱりと食べられる気がします
前菜はムール貝のボルドー風。ムール貝から出たスープがとっても美味しくて、
ムール貝自体もとても大粒で美味しかったのですが、スープをパンにつけて食べ
たくなってしまう一品でした
メインは牛肉のステーキ赤ワインソース、セップ茸のボルドー風添え。和牛肉と
セップ茸という贅沢な組み合わせの一皿。セップ茸の香りがとても良くて、これ
だけでも十分満足できますが、やはりステーキは美味しかったです
デザートはカヌレ・ド・ボルドー。難しそうに思えるカヌレが驚くほど簡単に、
しかも失敗なくできるのに感動しました。焼き菓子はプレゼントにも向くので、
手土産などに気軽に作れそうで嬉しいです
今日の紅茶はフランスの紅茶専門店「ENCHAN-THE」から、「BORDEAUX2002」を。
いつもお料理に合わせた紅茶をセレクトして頂けるので、このお教室に来ると、
新しい紅茶と出会えるのが楽しみです
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20170517：お弁当
娘が年少組になってから始まった、月に一度のお弁当デー
昨夜も子供たちを寝かせた後に準備をして、今朝は娘にお弁当を持たせました。
子供たちが本当に楽しみにしているのがわかるので、こちらも気合が入ります
「写真：お弁当」
今日は魔女の宅急便のジジの顔＆体のおにぎりに、パプリカのリボンを飾って。
チキンの照り焼き、アスパラや花形の人参のソテー、卵焼き、ミニトマトなど。
このほかにデザートでさくらんぼも用意しました
毎回「美味しかった～！」と言って完食してくれる娘。家だとたぶんアスパラは
食べたくないというのですが、やはりお弁当になると違うのですね
来月も頑張って作ろうと思います