料理長が自宅で作る「簡単おつまみ」(4)地鶏のパリパリ焼き

中秋節が過ぎたと思ったら、上海は急に秋の気配を感じるようになった。

長袖のシャツでは肌寒く感じられカーディガンを羽織るような季節になってきたが、今日は朝から快晴でとても気持ちがいい。

さて、今回は「地鶏のパリパリ焼き」を紹介しよう。

この料理は実はうちの店の「酒肴メニュー」にも載っているのだが、美味しいので自宅でも度々作っている。

下がうちの店の「酒肴メニュー」の「地鶏のパリパリ焼き」の写真だ。


作り方のポイントは、フライパンを弱火に掛けて鶏モモ肉を乗せ、蓋をしてじっくり蒸し焼にすることだ。

少し時間は掛るが、余分な脂が抜け、中はしっとりジューシーで皮がパリッと香ばしくとても旨い。

では、早速作ってみよう。

◆「地鶏のパリパリ焼き」の作り方。

１）用意する物。

写真手前「地鶏のモモ肉」。写真奥の左から「あら塩」「ゴマ油」「柚子コショー」

２）作り方。
①地鶏モモ肉の皮に数か所、フォークや包丁の先端などを使い穴を開ける。


②ゴマ油を振る。


③両面にまんべんなくゴマ油を塗る。


④あら塩を両面に振る。


⑤フライパンを弱火に掛け、地鶏モモ肉を皮を下にして置く。テフロン加工のフライパンの場合には油は敷かない。


⑥蓋をしてじっくり焼く。


⑦皮面が焼けたら、裏面も焼く（皮面から8割、裏面から2割火を通す。）


⑧食べやすい大きさに切る。


⑨皿に盛り、柚子コショーを添えて完成。


さて、柚子コショーが塩辛い場合には、あら塩を振る量を少なくするといいだろう。

ただし、この料理は少し塩分が強い方がビールや焼酎には合うような気がする。

尚、テフロン加工のフライパンを使う場合には油を敷かずにそのまま肉を置くようにしよう。

そしてテフロン加工のフライパンを使う場合には強火はダメだ。必ず中火までにしよう。

強火にすると表面にコーティングしてあるフッ素樹脂が剥がれて、直ぐに使い物にならなくなってしまうからだ。

もし、強火で炒め物などをする場合には鉄のフライパンを使い、またテフロン加工は傷がつきやすいのでチャーハン等をシャモジでかき混ぜながら作る時には中華鍋を使うといいだろう。

さて、ロール寿司だが「スパーダーロール」を紹介するのを忘れていたので、次回は「スパーダーロール」の話をしよう。

使うソースはタイのスイートチリソースと、テンメンジャンとマヨネーズを混ぜ合わせたオリジナルソースだが、この組み合わせがとてもいい。

盛り付け方も変わっているので料理を勉強している人の参考になるだろう。