豚の角煮にはお酒をたっぷり使おう

今回はうちの店の「豚の角煮」を紹介することにする。

この料理の大好きな常連さんも多く、焼酎などとの相性も良いようだ。

さて、料理のポイントだが、お酒をたくさん入れて煮ると、驚くほど柔らかくなる。沖縄にもラフテーという郷土料理があるが、これも豚のバラ肉をたっぷりの泡盛を入れて煮た沖縄風の豚の角煮だ。

尚、材料の豚バラ肉のブロックだが、できれば皮付きを用意しよう。
出来上がりが飴色で綺麗で、コラーゲンもたっぷりで健康にも良いだろう。

店では１度に５㎏程を仕込むが、今回は１㎏のレシピとした。これでも分量が多ければ、冷凍しておいてラーメンのトッピング等に使うのも良いだろう。

材料：
豚バラ肉　ブロック　　 　　１kg
ネギの青い部分・生姜　　少々

日本酒　　　　　　　　　お玉で３杯
醤油　　　　　　　　　 　お玉で１杯
砂糖　　　　　　　　　 　お玉で1/2

作り方：
①肉の下処理
豚バラ肉のブロックのかたまりを皮を上にして置き、ガスバーナーで皮を炙って、皮全部を真っ黒く炭のようになるまで焦がすようにして焼く。

流水で洗いながら、タワシで焦げた部分を綺麗な飴色になるまで擦る。

②鍋で煮て行く
大きめの鍋に①をかたまりのまま入れ、肉にかぶさる位の水と、ネギの青い部分と生姜のスライスを入れ、たっぷりの日本酒を入れて強火に掛ける。（肉を小さく切ると柔らかく煮るので煮崩れてしまう。）

鍋が沸騰したら、火を弱めて４時間～５時間、じっくり煮て行く。
途中で足し水を加えながらアクをこまめに取り、竹串がス～っと刺さるようになるまで煮て火を止める。

冷めたら肉をスープと一緒にボールかバットに移して冷蔵庫に入れる。

③脂を取り除く
一晩冷蔵庫に入れると、表面に脂の層ができているので、綺麗に取り除く。

④肉を取り出し５cm～７㎝幅に縦に切る（角のブロックにはしない）

⑤味を含めて行く
スープを漉して鍋に入れ④の肉と砂糖、醤油を加えて強火に掛けて、スープが沸騰したら弱火にする。
甘いのが好きな人は砂糖を多くすればよいだろう。醤油は一度に入れずに味を見ながら少しづつ加えるようにしよう。

⑥このまま１時間程じっくり煮詰めて行けば完成だ。

さて、お店では最後の煮詰めは薄めにして、プラスティック容器に入れ、冷蔵庫に保管している。

オーダーが入ってから肉を角切りして、レンジで少し温めから鍋に入れ、タレとお湯も少し足してもう一度煮込んで、味を整えてからお客様に出している。
つやが欲しければ「みりん」を少し加えよう。

付け合せの野菜は「ししとう」があれば相性が良いが「さやえんどう」等でも良いだろう。

ピリっと辛い「和からし」を添えるのを忘れないようにしよう。

尚、この料理の味付けの時に「八角」（ハッカク）や「桂皮」（ケイヒ）等の香辛料を加えると「トンポーロ」になる。

日本酒の代わりに紹興酒を使うとより中華の味に近くなるだろう。

箸で切れるような「豚の角煮」を是非、つくってみて欲しい。。。