今回は「海老のマヨネーズソース和え」（エビマヨ）の作り方を紹介しよう。
ポイントは幾つかあるが、「海老の下処理」をちゃんとやり、海老を揚げ過ぎないことだ。
エビマヨの美味しさはエビのプりプリ感なので、海老の下処理では、まず海老の汚れをきれいに洗い流し、中国料理で「チャン」と呼ばれる技法で下味をつけ、170℃位の温度の油に入れてサッと揚げる。
海老がカラッとプリプリに揚がった時には油の温度は180℃位になっているはずだ。
「チャン」のやり方は肉と魚では違うが、基本的には「塩」「コショー」「酒」「卵白」を揉み込み、油でコーティングする。
また、マヨネーズは甘くない物を使おう。何度も書いたが、甘過ぎる料理は品の無い味になる。
ところで、以前、10年間程住んでいたヨーロッパのベルギーという国は「ジャガイモ」が主食で、街のいたるところに「フライドポテト」（フリッツ）の屋台がある。
揚げたフライドポテトにつけるソースは何種類もあるが、ほとんどがマヨネーズがベースで「マヨネーズ」にケチャップを加えた物や、カレー味の物もある。
日本やアメリカの「マクドナルド」ではフライドポテトを頼むと小さな袋に入った「ケチャップ」が付いてくるが、べルギーでは、『マヨネーズを下さい』と店員に頼むと、小さな容器にマヨネーズを入れてくれる。
アメリカ人がヨーロッパ人をけなす時に、『フライドポテトにマヨネーズをつけて食べるなんて』と言って笑うことがあるが、実際には「フライドポテト」にマヨネーズの相性はとてもいいと思う。
今回は海老以外に、この相性のいい「ポテト」と食感が楽しいので「カシュナッツ」も加え、色取りがよくなるように「茹でた枝豆」を加えることにした。
「ジャガイモ」は2度揚げしてカラっと揚げるのもポイントだ。
さて、今回は写真が多いので早速、作ってみよう。
◆「海老のマヨネーズソース和え」の作り方。
１）用意する物。
写真手前の左から「有頭海老」「ローストしたカシュナッツ」（今回は市販品を使用したが塩分の少ない物）「茹でた枝豆」「ジャガイモ」「卵」。写真中央の左から「粒マスタード」「コンデンスミルク」「片栗粉」。写真奥の左から「塩」（海老の下処理用）「塩」（味付け用）「黒コショー」「生クリーム」「料理酒」。
２）作り方。
＊＊＊＊＊＊＊海老の汚れを取る＊＊＊＊＊＊＊
①海老の背に包丁で切れ目を入れ背ワタを取り除く。
②海老に小さじ1の塩を加える。
③大さじ2の酒を加える。
④大さじ1の片栗粉を加える。
⑤海老を揉みながら汚れを出す。
⑥水にさらして汚れを洗い流す。
⑦ザルに上げて水気を取る。
＊＊＊＊＊＊＊海老の下処理＊＊＊＊＊＊＊
⑧海老をボウル等に入れ、海老に軽く塩を振る。
⑨海老に軽くコショーを振る。
⑩料理酒大さじ1/2を加え、ねばりが出るまで揉み込む。
⑪卵白を大さじ1/2加える。
⑫片栗粉を大さじ1/2加える。
⑬更に揉み込む。
⑬サラダ油を小さじ1加えて、海老をコーティングする。
＊＊＊＊＊＊＊マヨネーズソースを作る＊＊＊＊＊＊＊
①ボウルなどにマヨネーズを大さじ4入れる。
②コンデンスミルクを大さじ1加える。
③生クリームを大さじ1加える。
④粒マスタードを小さじ1強加える。
⑤塩を少量加える。
⑥黒コショーを少量加える。
⑦よく混ぜ合わせておく。
＊＊＊＊＊＊＊本調理＊＊＊＊＊＊＊
①ジャガイモの皮をピーラー等で剥いてから、1㎝角に切る。
②フライパンか天ぷら鍋を中火に掛け油を多めに加える。
③油の温度が160℃位になったらジャガイモを加える。
④ジャガイモに火が入って、油の上に浮いてきたら取り出してザル等に上げておく。
⑤油の温度が170℃位になっているので、引き続き海老を加える。
⑧海老に８分程火が入り油の上に浮いてきたら、「１度揚げたジャガイモと、枝豆とカシュナッツ」を鍋に入れる。
⑨ジャガイモがキツネ色になり、海老にも火が通ったら油から引き上げ、ザルなどに上げて油分を取る。
⑩マヨネーズソースと和える。
⑪皿に盛って出来上がり。
さて、この5年間、お店で調理スタッフの作る「まかない」を一緒に食べてきたが、そろそろ一番美味しい「まかない大賞」を決めることにしよう。
作り方も詳しく説明するので自分で作ってみるといいだろう。
また、飲食店で働いている人は店で作れば、美味しいので必ずや店の皆が感心するだろう。
ポイントは幾つかあるが、「海老の下処理」をちゃんとやり、海老を揚げ過ぎないことだ。
エビマヨの美味しさはエビのプりプリ感なので、海老の下処理では、まず海老の汚れをきれいに洗い流し、中国料理で「チャン」と呼ばれる技法で下味をつけ、170℃位の温度の油に入れてサッと揚げる。
海老がカラッとプリプリに揚がった時には油の温度は180℃位になっているはずだ。
「チャン」のやり方は肉と魚では違うが、基本的には「塩」「コショー」「酒」「卵白」を揉み込み、油でコーティングする。
また、マヨネーズは甘くない物を使おう。何度も書いたが、甘過ぎる料理は品の無い味になる。
ところで、以前、10年間程住んでいたヨーロッパのベルギーという国は「ジャガイモ」が主食で、街のいたるところに「フライドポテト」（フリッツ）の屋台がある。
揚げたフライドポテトにつけるソースは何種類もあるが、ほとんどがマヨネーズがベースで「マヨネーズ」にケチャップを加えた物や、カレー味の物もある。
日本やアメリカの「マクドナルド」ではフライドポテトを頼むと小さな袋に入った「ケチャップ」が付いてくるが、べルギーでは、『マヨネーズを下さい』と店員に頼むと、小さな容器にマヨネーズを入れてくれる。
アメリカ人がヨーロッパ人をけなす時に、『フライドポテトにマヨネーズをつけて食べるなんて』と言って笑うことがあるが、実際には「フライドポテト」にマヨネーズの相性はとてもいいと思う。
今回は海老以外に、この相性のいい「ポテト」と食感が楽しいので「カシュナッツ」も加え、色取りがよくなるように「茹でた枝豆」を加えることにした。
「ジャガイモ」は2度揚げしてカラっと揚げるのもポイントだ。
さて、今回は写真が多いので早速、作ってみよう。
◆「海老のマヨネーズソース和え」の作り方。
１）用意する物。
写真手前の左から「有頭海老」「ローストしたカシュナッツ」（今回は市販品を使用したが塩分の少ない物）「茹でた枝豆」「ジャガイモ」「卵」。写真中央の左から「粒マスタード」「コンデンスミルク」「片栗粉」。写真奥の左から「塩」（海老の下処理用）「塩」（味付け用）「黒コショー」「生クリーム」「料理酒」。
２）作り方。
＊＊＊＊＊＊＊海老の汚れを取る＊＊＊＊＊＊＊
①海老の背に包丁で切れ目を入れ背ワタを取り除く。
②海老に小さじ1の塩を加える。
③大さじ2の酒を加える。
④大さじ1の片栗粉を加える。
⑤海老を揉みながら汚れを出す。
⑥水にさらして汚れを洗い流す。
⑦ザルに上げて水気を取る。
＊＊＊＊＊＊＊海老の下処理＊＊＊＊＊＊＊
⑧海老をボウル等に入れ、海老に軽く塩を振る。
⑨海老に軽くコショーを振る。
⑩料理酒大さじ1/2を加え、ねばりが出るまで揉み込む。
⑪卵白を大さじ1/2加える。
⑫片栗粉を大さじ1/2加える。
⑬更に揉み込む。
⑬サラダ油を小さじ1加えて、海老をコーティングする。
＊＊＊＊＊＊＊マヨネーズソースを作る＊＊＊＊＊＊＊
①ボウルなどにマヨネーズを大さじ4入れる。
②コンデンスミルクを大さじ1加える。
③生クリームを大さじ1加える。
④粒マスタードを小さじ1強加える。
⑤塩を少量加える。
⑥黒コショーを少量加える。
⑦よく混ぜ合わせておく。
＊＊＊＊＊＊＊本調理＊＊＊＊＊＊＊
①ジャガイモの皮をピーラー等で剥いてから、1㎝角に切る。
②フライパンか天ぷら鍋を中火に掛け油を多めに加える。
③油の温度が160℃位になったらジャガイモを加える。
④ジャガイモに火が入って、油の上に浮いてきたら取り出してザル等に上げておく。
⑤油の温度が170℃位になっているので、引き続き海老を加える。
⑧海老に８分程火が入り油の上に浮いてきたら、「１度揚げたジャガイモと、枝豆とカシュナッツ」を鍋に入れる。
⑨ジャガイモがキツネ色になり、海老にも火が通ったら油から引き上げ、ザルなどに上げて油分を取る。
⑩マヨネーズソースと和える。
⑪皿に盛って出来上がり。
さて、この5年間、お店で調理スタッフの作る「まかない」を一緒に食べてきたが、そろそろ一番美味しい「まかない大賞」を決めることにしよう。
作り方も詳しく説明するので自分で作ってみるといいだろう。
また、飲食店で働いている人は店で作れば、美味しいので必ずや店の皆が感心するだろう。
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