ねぎま鍋には脂の乗ったマグロを使おう

ねぎま鍋とは、まぐろのトロとネギを酒と醤油に少しの砂糖を加えて煮込んだ、江戸っ子に好まれた料理だが、江戸時代にはマグロは赤身の魚なので今のように高級魚ではなかったようだ。また当時は魚の冷凍保存ができなかったので、マグロは赤身をズケなどにして食し、脂の乗ったトロの部分は捨てられるか、二束三文だったようだ。そんなトロから旨みをスープに引き出しネギと共に美味しく食べることで、庶民の料理と定着していったマグロ鍋だが、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）という不飽和脂肪が豊富で記憶力がよくなるばかりでなく、ネギを一緒に食べることによって、風邪など引かないようになる。特に寒い日にはもってこいの鍋だろう。

トロを生の刺身以外に加熱するのはもったいないような気もするが、脂の無いマグロを使うとトロからスープに染み出る旨みも味わえず、また、バサバサした食感で美味しくないので、思い切って脂のある部分を使おう。

筋の部分は加熱するとゼラチン質になり、口の中に入れても溶けてしまうので、筋の多いマグロの切り落としをスーパーで見かけたら作ってみると良いだろう。



材料：
マグロの脂の多い部分　　　　　　200ｇ
ネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　2本
白菜　　　　　　　　　　　　　　　　　2枚
しいたけ　　　　　　　　　　　　　　　2個
えのき茸　　　　　　　　　　　　　 　1束
木綿豆腐　　　　　　　　　　　　　　1/2丁
春菊　　　　　　　　　　　　　　　　　1/2束

だし：
かつお出汁　　　　　　　　　　　　　お玉５
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　お玉１
みりん　　　　　　　　　　　　　　　　お玉１

作り方：
①まぐろを一口大のブツ切りにする。
②ネギを焼いて焦げ目を付け、５～６㎝の長さに切る。
③豆腐を食べやすい大きさに切る。
④白菜の芯の硬い部分は包丁でそぎ切りにし、葉の柔らかい部分は手でちぎって食べやすい大きさにする。
⑤土鍋を用意し、酒、みりん、出しを加えて火に掛ける。
⑥火の通リ難い野菜から煮て行き、マグロも加える。
⑦山椒や七味唐辛子を薬味として添える。

マグロはなるべく後から入れて、火を通し過ぎないようにしよう。

スープが残ったら、ごはんを入れてから溶き玉子を加えて「卵とじ」にするのも良いだろう。

この料理はマグロ好きにはたまらない味だ。。。