マグロの和風クリームパスタ（味噌が入ってなぜかホッとする味）

8月からうちの店では「まぐろフェアー」のイベントを行うのだが、「マグロづくし」というマグロ寿司の盛り合わせ（大トロ２貫、中トロ2貫、赤身２貫、ネギトロ巻き1本）を160元（約2,400円）で提供する予定になっている。また、マグロの新作の料理も幾つか用意した。

今回はその中でも、試作中に常連のお客さんにサービスで出してみて、『味がとても良い』と言われたマグロの和風クリームパスタを紹介しよう。

ホワイトソースに赤味噌を加え、パスタには隠し味で醤油を少量加えて炒めたのだが、やはり味噌と醤油を加えたことで、不思議になぜかホッとするやさしい味になる。

このソースは、パスタにもグラタン等、いろいろな料理に応用できるので、一度作って食べてみて欲しい。

材料：
まぐろ赤身（7㎜角に切る）　　　　80ｇ
玉ねぎ（みじん切り）　　　　　　１/2個
万能ネギ（小口切り）　　　　　　大匙２
オリーブオイル　　　　　　　　 　大匙２
パルメザンチーズ　　　　　　　　大匙１
太めのパスタ、又はマカロニ　　　50ｇ

（ホワイトソース）
小麦粉　　　　　　　　　　　　 　大匙2.5
バター　　　　　　　　　　　　 　 大匙2
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　2.5カップ
チキンブイヨン　　　　　　　　 　小匙1/2
塩・コショー　　　　　　　　　　　少々
生クリーム　　　　　　　　　　 　1/2カップ
赤味噌　　　　　　　　　　　　 　大匙1/2
マヨネーズ　　　　　　　　　　 　大匙2
卵（卵黄）　　　　　　　　　　　　1個分

作り方：
①大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩大匙１とオリーブオイル少量を入れ、パスタ又はマカロニを入れて強火で茹でる。（オリーブオイルを数滴入れると強火で茹でても吹きこぼれない。）

②芯がなくなるまで茹でてからザルに上げて湯切りして、オリーブオイルを少量絡ませておく。

③小鍋を弱火にかけてバターを溶かし小麦粉を混ぜ、粉っぽさが無くなったら牛乳をいれてのばし、とろみが出るまで煮込み、その後、赤味噌とマヨネーズ、生クリームを加えてよく混ぜ合わせ、塩、コショーで味を整える。

④フライパンを中火にかけてバターを敷き玉ねぎを炒め、茶色に透き通ったらマグロも加えて炒め、塩、コショーで味を整える。

⑤マグロに火が通ったら②のパスタを加え、醤油を数滴、フライパンの端にたらして全体を混ぜ合わせ、③のソースも加えて、ソースがパスタに絡むように混ぜ合わせる。

③耐熱皿の底の部分に少量のバターを塗り⑤を盛り付け、上から卵の黄身をハケで塗って、パルメザンチーズをまんべんなく乗せて、オーブン（200℃～220℃）で綺麗な焦げ目が付くように焼く。

さて、料理の本などでは、玉ネギを使ったソースを作る時に、玉ネギのみじん切りを根気よく20分以上炒めるなどと書いてあるが、実際の現場（厨房）では、そんな時間はもったいない。そこで、フライパンを強火に掛けて油を敷き玉ねぎのみじん切りを入れたら、数回に分けて水を少量加えてやれば良い。5分位で茶色に透き通って完成してしまう。ただし、焦げ付かないように注意が肝心だ。

オリンピック開催まで、1ヶ月を切り街に公安（警察）の姿が目立つようになってきた。街の汚い屋台も撤去されたりシャッターを下ろしている。

いつもの庶民の生活がオリンピックで犠牲になっていて、これでは、中国人にとっては息苦しいだろう。

早くオリンピックが終わって、いつもの街に戻って欲しいと思うのは、筆者よりも、むしろ中国人ではないかと思う。