チンジャオロース（牛肉と豚肉で2種類の味）

今回は、牛肉と豚肉で2種類の「青椒肉絲」を作ってみよう。

中国語のメニューには、漢字4文字で材料や調理の方法を説明しているものが多いが、この「青椒肉絲」の青椒とはピーマンのことで、絲は細いという意味だ。

つまり、ピーマンと肉を細く切って炒めた料理（炒という字は無いが）ということだ。肉の字の前に猪があれば豚肉で牛の字があれば、牛肉ということなのだが、中国では、あまり牛肉を食べないので、肉と言えば通常は豚肉のことを指す。

今回の2種類の料理は正しくは「青椒牛肉絲」と「椒青猪肉絲」ということになる。

素材との相性から、うちの店では「青椒牛肉絲」はオイスターソースで広東風に、また「青椒猪肉絲」は豆板醤で四川風の味にしてお客様に食べてもらっている。

さて、この料理のポイントだが、野菜と肉を全部、同じ細さ（3㎜幅）に切り揃えることだ。形が違うと火の入り方にバラつきが出て食感も悪くなってしまう。

ピーマンは縦半分に切って、あたまとヘタは切り除いて、まな板に置いたら包丁をまな板に平行にして、内側の白い筋のような部分を綺麗に切り取ろう。

筍の水煮も3㎜の細さに切って、缶詰めの場合には暫らく水にさらしておく。

肉はブロックの物を半冷凍にしてから切ると切り易くなる。肉の繊維に沿って野菜と同じ細さに切ってやろう。

では早速、「青椒牛肉絲」から作って行こう。

材料：
牛ヒレ肉（モモ肉でも良い）　　150ｇ
ピーマン（5～6個）　　　　　 　100ｇ
筍　（水煮）　　　　　　　 　 　　 50ｇ
白ネギ　（みじん切り）　　　　小匙２
にんにく（みじん切り）　　 　　小匙１
生姜　　（みじんきり）　　　　　小匙１

肉の下味調味料：（水から塩までは混ぜておく）
水　　　　　　　　　　　　　 　　 　大匙２
醤油　　　　　　　　　　　　 　　　小匙１
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙１
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

卵白　　　　　　　　　　　 　　　　大匙１
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　大匙１
サラダ油　　　　　　　　　　　　　大匙１

調味料：（オイスターソースから紹興酒までは混ぜておく）
オイスターソース（李錦記）　　大匙１
醤油　　　　　　　　　　　　　 　　小匙２
砂糖　　　　　　　　　　　　　　 　小匙１
紹興酒（日本酒でも良い）　　 大匙１

塩・コショー　　　　　　　　　　　少々

さて、肉の下処理から始めよう。

①牛ヒレ肉（モモ肉でも良い）は、3㎜にスライスしてから、繊維に沿って3㎜幅に切り、水を入れたボールの中で洗い、乾いたフキンかキッチンペーパーで水分を拭き取る。

②下味調味料の水から塩までをボールで混ぜ合わせ、①を入れて手で揉みこむ。

③卵白を入れて素早くかき混ぜて、更に片栗粉を入れてかき混ぜる。

④サラダ油を加えて絡ませ、ラップをして冷蔵庫で30分以上休ませる。

⑤てんぷら鍋に1/3程の油を注ぎ火に掛け、120℃位の温度で④を入れ油通しする。箸などを使って肉どうしがくっつかないように注意しよう。

肉の次に、野菜も⑤の油に入れ油通しをする。

さて、これからは一気に炒めるだけだ。

①鍋を熱して油大匙２を加え強火にする。白ネギ、生姜、にんにくのみじん切りを入れて、香りが出たらピーマン、筍、それから肉と順番に加えて炒める。

②火は強火のまま、混ぜ合わせておいた、オイスターソースから紹興酒までの調味料を鍋肌から回し入れ、コショーを振り、塩で味を整え皿に盛る。

さて、次は豚肉を使った「椒青猪肉絲」を作る。調味料以外の分量は「青椒牛肉絲」同じだ。

材料：
豚肉（もも肉）　　　　　　 　 　150ｇ
ピーマン（5～6個）　　　　 　　100ｇ
筍　（水煮）　　　　 　　　 　　 50ｇ
白ネギ　（みじん切り）　　　　小匙２
にんにく（みじん切り）　　　　 小匙１
生姜　　（みじんきり）　　　　　小匙１

肉の下味調味料：（水から塩までは混ぜておく）
水　　　　　　　　　　　　　 　　 　大匙２
醤油　　　　　　　　　　　　 　　　小匙１
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙１
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　少々

卵白　　　　　　　　　　　 　　　　大匙１
片栗粉　　　　　　　　　　　　　　大匙１
サラダ油　　　　　　　　　　　　　大匙１

調味料：
豆板醤　　　　　　　　　　　　　　大匙１
酒醸（中国甘酒）　　　　　　　　大匙１
醤油　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　小匙１
紹興酒（日本酒でも良い）　 　大匙１
塩・コショー　　　　　　　　　 　　少々
黒酢　　　　　　　　　　　　　　　 小匙１

炒めのところまでは、「椒青牛肉絲」と同じなので、炒めるところからやろう。

①鍋の油大匙２を入れ、弱火で豆板醤と酒醸をじっくり炒める。

②白ネギ、にんにく、生姜を加えて更に炒め、香りが出たら火を強火にして、ピーマン、筍、それからに肉と順番に加えて炒める。

③紹興酒を振り、砂糖、醤油を加えコショーを振り、塩で味を整える。

④火を止め、好みで黒酢を振り掛け皿に盛る。

さて、今回の料理のように野菜を炒める時には強火でさっと炒めよう。

あらかじめ、油通ししているので、弱い火で炒めるとべチャっとした味になってしまい美味しくない。綺麗な色に仕上げれば、香りだけではなく見た目にも食欲をそそられる。

さて、ひょんなことから、うちの店の中華料理ばかりを紹介してきたが、次回からは「まぐろ料理」を紹介するとしよう。

今回の写真だが、料理の写真がどこかに行ってしまったようで、筆者の写真を貼り付けておいたが近いうちに料理の写真を撮って取り替えるとしよう。

中華料理については、古老肉（酢豚）など、また、別の機会に紹介したいと思う。

なぜ、うちの店は日本料理店なのに中華料理を出しているのか不思議に思うだろうが、この店の日本人社長は、日本なら多くの人が知っている、高級中華料理店を経営していることもあり、和食＋中華の実験店ということなのだが、実際、日本料理に中華が一品入ると単調な味付けの日本料理にアクセントを付けてくれるようだ。

大連の店と同じメニューの店を日本で出店する計画もあるようなので、店ができたら、是非、行ってみてもらいたいと思う。。。