海老マヨは揚げてからソースと絡める

今回は海老マヨを作ってみよう。

今まで、ずいぶんいろんな国で中華料理を食べたが、昔はこの料理を海外の中華料理店のメニューで見かけたことが無かったので、日本で生まれた日式中華料理だと思っていたのだが、2年程前にインドネシアのジャカルタに行った時に、たまたま入った中華料理店のメニューに海老マヨがあったのでオーダーしたところ、マヨネーズに少しケチャップを混ぜたようなソースで、いまいちの味だった。

最近は中国でも中華料理店で同じようなソースを使った料理によく出くわすが、中華料理もこれからはマヨネーズを使った料理が増えてくるのだろう。

材料：
海老　　　　　　　　　　　１０匹
じゃがいも（１㎝の角切り） 1/2個
グリーンピース(冷凍）　　大匙１
カシュナッツ　　　　　　　 大匙１

ソース：(合わせておく）
マヨネーズ　　　　　　　　大匙４
コンデンスミルク　　　　　大匙１
生クリーム　　　　　　　　大匙１
粒マスタード（ディジョン）小匙１
塩・黒コショー　　 　　　　少々
ドライジン(あればで良い） 小匙1/2　

まずは、海老の下ごしらえをするが、海老チリの時と同じだ。

海老は日本ではブラックタイガーが入手しやすいと思うのでそれで良い。大連では冷凍海老の良い物が無いので、うちの店では海老マヨも活の海老を使用しているので海老をあまり洗わないが、冷凍物の場合には、よく洗って汚れを取ろう。

①海老の殻を剥き背わたを取り除き、少量の塩で揉む。
②片栗粉と水を加えてさらに揉む。
③よく洗い流し、乾いたタオルかキッチンペーパーで水分を拭き取る。

ここまでが海老の掃除だが、汚れが無ければこの工程は省いても良いだろう。

さて、海老に味をつけて行く。

④ボールに海老を入れ、塩・コショー少々に日本酒大匙２を加えねばりが出るまでよく揉みこむ。

⑤卵白1/2個分を加えて、さらに揉みこむ。

⑥片栗粉大匙１を加えて海老に絡める。

⑦サラダ油大匙１を入れてかき混ぜ、海老に油をコーティングする。

⑧ラップをして、冷蔵庫で30分程休ませる。

さて、あとは一気に仕上げよう。

①天ぷら鍋に油をたっぷり注ぎ強火に掛け、油が動き出したら160℃近くになっているので、まず、ダイスに切ったジャガイモを入れて揚げる。

②ジャガイモが浮いてきたら、そのまま１～2分程揚げて鍋から引き上げる。

③次に海老を一匹づつ油に入れて、外側がカリッとなるまで揚げて、②のジャガイモを再度、鍋に戻して同じく外側がカリッとするまで揚げ、グリーンピースも加えて、全部を一緒に鍋から引き上げ、油を切る。

④直ぐに、ソースと絡めて皿に盛る。

⑤上から砕いたカシュナッツを散らす。

カシュナッツだが、市販のおつまみ用を袋の上から棒のような物で叩いてやれば簡単だ。

粒マスタードは、なるべくなら「ディジョン」の物を使用しよう。
お店では「MAILLE」(マイユ）を使っているが、マヨネーズとの相性も良い。

さて次回は「チンジャオロースー」を牛肉と豚肉で2種類の味で紹介しよう。。。