冷やし中華はじめました。

昨日、上海は毎日雨ばかり降っていると書いたら今日は一転朝から快晴で、やっと洗濯物を思いっきり外に干すことができたが、今度は暑さにヘトヘトになって食欲もダウン。

そんな時に食べたくなるのが夏の風物詩「冷やし中華」ではないだろうか。

うちの店も先週から「冷やし中華はじめました」なので、今日は冷やし中華のレシピを紹介しよう。



「冷やし中華」は多くの店で夏限定なのだが、キューリは夏が1年中で一番美味しいし、トマトの赤色とのコントラストがとっても涼しさを感じさせてくれる。また、どちらも体を冷やす食材だから体が自然と「冷やし中華」を欲しがるのかも知れない。

さて、今回は「さっぱり醤油だれ」と「まろやかゴマだれ」の2種類のレシピを紹介しよう。

店ではまとめて大量に作るのだが、下記は少量でも作れるような配合にしてある。


①さっぱり醤油だれ
醤油　　　1.5
来酢　　　0.9
砂糖　　　0.8
昆布出汁　1.0
ゴマ油　　0.3
レモン汁　少々
生姜汁　　少々
いりごま　少々
練りからし又は粒マスタード　少々（皿に添える）

②まろやかゴマだれ
練りゴマ　1.0
醤油　　　1.0
ゴマ油　　0.2
砂糖　　　0.7
米酢　　　1.2
ラー油　　少々
あさつき　小口切り　少々

具材
キューリ　斜めに切って千切り
トマト　　クシ型に切る
モヤシ　　さっと茹でる
錦糸玉子　塩と少量の水と片栗粉を加えて焼く
チャーシュー　肩ロース又はバラ肉
紅生姜

他に「茹で海老」「きくらげ」「メンマ」「かにかま」等、お好みで。

冷やし中華というのは、具材の種類も多く（仕込みに時間が掛る）こともあってか、また、麺は茹でてから水でもみ洗いをして、更に氷水で冷たくしたものをザルにあげて水気をきるなど手間が掛ることから夏限定になったのではないだろうか。冬の寒い時にこれだけの仕込みをして売れ残ることを考えると夏限定は納得できると思う。

尚、「練りゴマ」だがうちの店では洗いゴマをフライパンで焦がさないように炙って、それをすり鉢に入れ、時間を掛けて熱した油を加えながら作っているが、市販の練りゴマを使用するより香がまったく違う。

また、チャーシューだが、ラーメン用には「豚バラ」を使用しているが、冷やし中華には脂っぽいので、別に「豚の肩ロース」を使用した冷やし中華専用のチャーシューを作っている。

自家製チャーシューの作り方
①豚の肩ロース肉に軽く塩を振り、タコ糸でぐるぐると巻きながらかたく縛る
②フライパンを熱して、焦げ色が付く程度に焼く。
③鍋に「チャーシューたれ」を入れ火に掛け②の肉を入れ沸騰したら弱火にして3時間程、鍋に蓋をしないでじっくり煮込む。
（チャーシュータレの配合）
醤油　　　　2000CC
酒　　　　　1000CC
みりん　　　1500CC
ガラスープ　2000CC(顆粒の鶏ガラスープの素＋水）
砂糖　　　　　300ｇ
おろしにんにく　少々
おろし生姜　　　少々
④煮込んでいるうちに水が蒸発してつまってきたらお湯を足しながら煮る。3時間程たったら鍋のまま冷やす。

冷やし中華というのは日本で生まれた料理のようで、中国には無い料理だがうちの店に来る中国人客も美味しいそうに食べている。

今から10年程前は、中国でビールを冷やして飲むという習慣がなく、日本料理店以外はどの料理店でもぬるいビールしか置いてなかった。（冷たい飲み物は体を冷やし、体調を崩すとの理由で飲まなかったらしい）

しかし、今は多くの料理店で冷たいビールを注文することができるようになった。

そのうちに中国の中華料理の店でも日本の「冷やし中華あります」と同じように「有冷麺」（ヨウ ロン ミィエン）という貼り紙を見かけるような時代が来るかも知れない。。。