ラーメンブームとは食の娯楽化、ラーメンブームの種明かし、お客が選ぶ時代、何が伝統なのか？安くておいしいものを提供するのが商売の基本です。）カレーの自由軒、家系ラーメンで湧き起こる「本家」「元祖」大論争

＜横浜家系ラーメンの本家吉村屋＞

今回はマネジメントについて書いていきたいと思います。

５年前までは「ラーメンマニア」であったため、ラーメンの雑誌を読んで週末や夜勤入りの前はラーメンを食べ歩いていました。

恥ずかしながら、月に使うラーメン代は他の外食も含めると５万円以上使っていました。

「独身で５万円も外食費を使う」

異常事態ですね（汗

それくらい、メディアが作ったラーメンブームは私にとって魅力的で、「ラーメン１杯１０００円だすこと」が当たり前でした。

しかし、流通小売業で働いてみて分かったことは、ラーメン業界とは全く逆でした。

仕入れコストを抑えるのではなく、いかに流通コスト、人件費、ロス率を抑えて、値段を下げる

つまり、EDSLP（エブリデイセイムロープライス）は、原材料をけちるのでなく、コストをカットする、つまり無駄を発見し改善していくことで、通常の仕入れ値でも、安く販売することができることを追求していく業界でした。

そして、全体としt売り上げの５～７％の営業利益を狙っていくこと学びました。

ひとつのビジネスモデルはすぐに陳腐化しますし、ほかの同業他社がすぐに真似してきます。

こうやって、常に新しいビジネスモデルが雨後の筍のように生まれ、淘汰される業界でした。

私は流通小売業で働いたため

「実際の物の価値」

が分かるようになりました。

そのおかげで、「外食、特に行列店のようなラーメン業界がいかにイメージ戦略だけでやっているか」

ということに気付くことができたのです。

現代人は「美食ブーム」です。

物の価値、物の値段は決まっています。

それを破壊し狂わせてしまう、熱狂的に浪費させるものこそ「ブーム」だと言えるでしょう。

ラーメン業界も同じようなものだとおもっていたのですが、今回のニュース記事を読むと「あほらし」と思ってしまうようなことが書かれていましたので紹介いたします。

・・・・・・・・（カレーの自由軒、家系ラーメンで湧き起こる「本家」「元祖」大論争　2018年6月4日 8時0分 デイリー新潮）

　パクリの殿堂といえば中国である。テーマパークのインチキドラえもんが幅を利かせ、ユニクロ、ウルトラマン、スターバックス……様々なものの権利が侵害されるさまを世界は嗤い、憤慨したものだ。また韓国はありとあらゆるものを「韓国起源」と主張し、「ウリジナル」（韓国語の「ウリ＝我々」と「オリジナル」を足した造語）と揶揄されている。剣道、柔道、ソメイヨシノ、寿司、茶道、挙句の果てには孔子やキリストに至るまで、韓国起源と訴えてきたのだ。

　そして、日本でもパクリという言葉は使わぬまでも「本当はウチが元祖・オリジナルなのに……おいしいところを持っていかれた……」といった嘆きの声がないわけではない。サービスや製品の発展には「後発組」が登場し、切磋琢磨することは重要だろう。しかし、勢い余ってか素知らぬフリか元祖への宣戦布告か、はたまたその全部か……後発の方がオリジナルを主張することがままある。

林立する家系ラーメン
■自由軒の「元祖」をめぐる対立
　ご飯とルーが一体化し、真ん中の窪みに生卵が鎮座するタイプのカレーをご存じだろうか。

　これは1910年創業の「自由軒」（大阪・難波）のカレーだ。

〈トラは死んで皮をのこす／織田作死んでカレーライスをのこす／織田作文学発祥の店〉

　こちらを贔屓にしていた織田作之助に因み、この文言と共に、店内で小説を執筆する文豪の写真が額装されている。

　この自由軒は、「せんば自由軒」との間で「元祖」をめぐって対立があった。ホームページには、〈本物の自由軒〉というコーナーが設けられており、

「当店をご利用いただくお客様にご迷惑が生じないよう、以下に当店とそのお店との歴史上の違いについて記載いたします」

自由軒の「元祖」をめぐる対立（自由軒HPより）
　と両店の歴史が記されている。70年創業の「せんば自由軒」との関係について、元祖側の吉田純子さんに話を聞いた。彼女は、2代目・吉田四郎氏の娘で、この店で働き始めて約40年になる。

「私の父親（次男）の異母兄弟である四男が“（大阪の）本町に開きたい”と言い、昭和45（1970）年にせんば自由軒を開業しました。最初は問題なかったのですが、その息子の代になってレトルト（カレーの販売）やフランチャイズ経営をし始め、“自分のところが本家や”と主張なさっていたらしいです。名前が独り歩きしたか知りませんけど、あちこち手を出し過ぎてね。（そうなると）味、管理できませんわね」

　カネに目が眩んだのか、本家論争は骨肉の争いでもあったのだ。そして、これだけは聞ぃといて……とでも言うように純子さんは付け足す。

「それぞれ好みがあって、向こうの味が好きという方がいてもいいです。向こうの味が悪いとは言いません。ただ、2010年に倒産しはりまして。今は、ベクトルさんという会社が引き継いでいます。お客さんやテレビ局はウチが倒産したと思って心配して来てくれはりましたけど、ウチは倒産してません」

　せんば自由軒は今回の件について、ノーコメントとした。

家系「工場スープ」の闇

　続いては、林立する「家系ラーメン」である。

　横浜の「吉村家」を元祖とするラーメン界の巨大ジャンルで、特徴は豚骨醤油スープに極太麺、そして具はチャーシュー・ほうれん草・海苔。吉村家及びその分派で修業をした者が独立し、その味を受け継ぎながら独自の味を作っていく。

　しかし、最近は「チェーンの家系」、すなわち亜流、傍流、勝手流が跋扈し、本流を駆逐する勢いである。

　感覚的には5年前と比べ、2倍に増えたといっても過言ではなかろう。それはあたかも、湖沼に放たれた外来種が生態系を破壊してゆくさまに似ている。

　さる「家系本流」で修業し、独立したある店主は、

「もともと家系では、半径2キロ内に店舗があるのなら、その範囲には作らないという暗黙のルールがありました。『2キロ』というのは、弟子同士が喧嘩しても意味ないでしょという考えが基になっています。それに、（元祖である）吉村家のオヤジは“広がればいいじゃん”って思っていたから、『家系』という商標を登録しなかった。だからチェーンも家系を名乗ることができる」

　とし、要諦である麺とスープにも言及する。

「家系ラーメンを名乗るのなら、ウチが大事にしている酒井製麺を使うのが前提でしょう。それがないのに家系とはよく言えたものです。以前、ウチのポストに某・家系チェーンのチラシが12枚も入っていたんですよ。その店にチラシを返しに行くと同時に、“工場スープのくせに、職人なめんなよ！”とも言っておきました。ああいった『工場スープ』の店で働いている人は独立できないですよね。工場がトラブったら何も作れない。実力はつかないけど、その反面、デカい声をあげて“いらっしゃいませぇ！”と絶叫するスタイルの接客に力入れたりしています」

　この店主が蔑称する「工場スープ」とは？

「元締めとなっている会社が作るスープに頼りきっているということです。実際は頭ともう一種ぐらいしか豚骨を使っていないのでは。あとは化学調味料で、その量はハンパない。あのスープの薄さで濃厚な味は普通出ません。我々の『兄弟』たちは、チェーンの存在にイライラしています」

ホントの「家系」と思われるのが…
　亜流がはびこる以前は、少し離れた店まで電車に乗って家系を食べに行く――。そんな“風習”も少なくなかった。

「結局、価値が下がってしまいますよね。人気の家系を食べられる。これって功罪で言えば『功』かもしれないけれど、それがホントの『家系』と思われるのがイタい。どこも家系を謳っているし、店舗数も多い。こうした店でしか食べたことがない人が“家系なんて大したことない”と言われるのが悔しいし、実際にそうなっているんです」

　本来の家系では、この店主の時代は3年の修業が必要だった。そして、独立する場合は、師匠と一緒に酒井製麺へ菓子折りを持って出向き、「よろしくお願いします」と頭を下げるのが作法だった。

「本気で作った家系ラーメンは世界で一番うまいです。でも、スープ作りの腕とセンスのない人々が修業を逃げて工場スープに走ってしまうんです」

　自由軒の吉田さんはこうコメントする。

「“何十年も来てるけど、ひとつも変わってないな”と言うてくれはるのが嬉しい。忠実に、美味しいなと思える味を守っていくことが元祖ならではですし、ずっと店を続けられる秘訣じゃないかと思います」

　消費者に対する礼節というものもまた、問われているのである。

「週刊新潮」2018年5月31日号 掲載

・・・・・・・・・・（転載ここまで）

彼らは、「伝統を守ること」と「価値を上げ続けること」と混同しています。

消費者目線はなく、「味を守り続けるために、値上げする業界」としてラーメン業界は有名です。

ラーメンの一蘭がまた値上げ - ピカリニュース

お店のラーメン、「高い」と思うのはいくらから?

ラーメン一杯の価格が1000円は高い？

＜全部のせトッピング１０００円コース＞

ラーメンで１０００円、、、、定食食べれますよね？笑

マニアと一般人（賢い人）との差の書き込みを見ていきましょう。

・・・・・・・（トクバイみんなのバイトカフェ（外で食べる）ラーメンが高いと思う）

　上司がラーメン好きでラーメン談義を私に振ってくるのですが、私自身ラーメンは好きでもお値段が嫌い（爆）なので、生ラーメン買ってきて自分で好きな具を載せて作る方が清々するのですよね。

　外で食べるならバーミヤンか山田うどん位で丁度良いのです。量的にも価格的にも。

　やはり私は異端なのでしょうかね？
　妻は私の作るラーメンで特に異を唱えることもないので満足はしてくれているようですけれど…。
　うーん(-_- )

美味しいけど…
最近のこだわったラーメン、高くても値段相応に美味しくはなってるんですが、ラーメンはあくまでラーメンなんですよね…
高くなりすぎ＆美味しくなりすぎだと思います。
今ひとつ店に入るタイミングがつかめません。
ちょっとお昼に入るにも、特別な時に食べに行くにもそぐわない中途半端な感じです。
ラーメンEXPOなんかを見ても、ラーメンが本当に好きで、食べ比べするような人だけのための料理になってしまった気が…
昔風のシンプルな安いラーメンを出している店も、こういう流れに駆逐されてしまったのか近所では全く見かけません…；；
ここ数年はインスタントもノンフライ麺が美味しくなって、家でチャーシューを煮たり野菜を炒めたりして乗せて、手早く楽に済ませられればそれで満足です。

Man 20代 2014年02月24日 22時08分 

コメントありがとうございます！
> ラーメンEXPOなんかを見ても、ラーメンが本当に好きで、食べ比べするような人だけのための料理になってしまった気が…

　そうなんですよね。私も同感です。
　美味しいのは判るんですけど甲乙付けるものでもないと思いますし、栄養価も考えると過剰だなと感じます。
　食べていて舌が「旨すぎてやべぇ」って感じる味と申しましょうか？

　私自身、なんかああ言うものを常食していたら野菜だけのお味噌汁とかのシンプルな素材の美味しさが判らなくなりそうと怖くなったので、余り食べなくなったって側面もあるような気がしています。

> ここ数年はインスタントもノンフライ麺が美味しくなって、家でチャーシューを煮たり野菜を炒めたりして乗せて、手早く楽に済ませられればそれで満足です。

　生ラーメンって三食入っていて「一食多い」と思う事が多くて、その一食もそう長持ちはしないのですぐに焼きそばとかに転用するのですが、わたし的には中華麺は多くても週一くらいでいいんですよね。
　その点、乾麺は日持ちして食べたい量だけ食べられるので良いな～と思っています。

　各社出そろった感があるので、いま各社の新製法の麺を順繰りに食べているのですが、ラーメン自体をそう頻繁に食べないものですから、今年いっぱい掛かってしまいそうです･･･(^_^;)

Man ちよの輔 30代 2014年02月25日 05時20分

・・・・・・・・・・（転載ここまで）

ラーメンが娯楽になってしまっています。

娯楽にお金をかける、パチンコや、麻雀などと同じですね。

ラーメンブームはマスコミが仕掛けました。

うんちく、ストーリー、こだわり、、、まさに情報を食べているだけです。

「オタクの食べ物」となってしまいましたし、作る側を刺激して、ラーメンビジネスも盛んになりました。

１杯１０００円もするラーメンを食べるために、何時間も行列を作る、、、、、

袋ラーメンでは満足できないほど、食欲という本能に負けてしまっている人種を作ったのが、ラーメンブームの功績かもしれません。

現に私もラーメンブームに乗っかって、ブログを書いていた時期もあります。

「ブログ」といっても、「好き嫌い」「テキトーなうんちく」を語っていただけに過ぎません。

 

私は自作でラーメンを作っていた時代もありましたが、麺、スープ、具、これらのものを毎日作るのは馬鹿らしいと思っていました。

これは「材料費」もそうですが、人件費もばかになりません。

しかも、材料の仕入れが少ないため、メーカーと原価交渉ができず、一向に仕入れ原価が下がらない、当然原価はあがる一方であるため

売価が下げられない、上がる一方なのです。

つまり、小売業、製造業の基本がわかっていないため、ロスばかりにこだわって少ない仕入れで原価を上げ続けているだけだということに気づいていません。

しかし、大手のチェーンラーメン店は一括仕入れ、工場での一括製造を通して、ローコストオペレーション、原価低減を繰り返し、低価格でも十分利益がでる構造を作り出しています。

実際、味も美味しいし、子連れには優しい駐車場の広さや、席間の広さなど、ビジネスの素晴らしさを見せてくれます。

「外食」という選択肢でみればラーメンなんぞ取るに足らないものです。

しかし、それを伝統を守る、味を守るという言葉で煙に巻いたのが、この家系ラーメンや鶏白湯ラーメンブームによる、マジックの種明かしだと言えます。

ラーメン業界も自然淘汰が進みますし、「安くて美味しいもの」がこれからも庶民に支持され続けるのです。