アーティチョーク摘み

5月末、毎年アーティチョークを摘ませて頂いている農家さんのところに、今年もまた伺ってきました。

昨年は、ぴょーん、と伸びたツボミを通りすがりの誰かに摘まれてしまいましたが、今年は無事。
昨年よりちょっと早いので、まだツボミがこんもりした株から飛び出していないような状態です。

とはいえ、なんとなく食べ頃のような感じ。
（こっそり通りがかって、成長具合を見守っていたのでした）

何株かあって、それぞれちょっとずつ形が違います。
どれも独特の形状で美しいので、ご紹介します。

ガクのぴらぴらの先端がつぼまって、桜の花びらみたいな感じで二股に分かれているタイプ。 このヒトはトゲトゲ感はあまりないです。

これも、ガクの先端がより広く二股に分かれています。上の写真となんとなく違う形ですよね。 ブタのヒヅメをイラスト的にしたような感じ。

これは、ガクの先端が2つに分かれておらず、とがってトゲ状になっています。 茎がぐいん、となっているのは、大風のときに株が傾いたからとのこと。 収穫のタイミングですが、私もよく分からないのですが、茎がベタベタして柔らかな状態がいいかなあ、と思っています。 （山ウドを収穫するくらいの柔らかさ） もうちょっと待っても花はまだ咲かないですが、ツボミの可食部はそれほどは大きくならない気がします。 一方で、茎が柔らかだと、ツボミの下15cm分くらいのほとんど全部食べられます。 時間が経ってくると、茎はサラサラとしたさわり心地になり、しっかり固く、カッターで切る際にザクザクという感触があります。ゴボウっぽい感じ。 これくらいに茎が固くなってしまうと、皮を厚く剥いて、中心の髄ぐらいしか食べられません。 茎がまるまる食べられると、可食部の増加率はかなりのもの。 なので茎が柔らかいうちがいいかなあと思っています。

第一弾の収穫。（数日後、もう一度伺いました・・） 今年はステイホームでお友達みんなおうちにいるはずなので、何軒かに発送。

大きくて立派なものもいいですが、以外とおすすめなのがこのサイズ。 これくらいだと、花びらのカピカピしたプラスチックのような部分もなく、蘂の固い針のようなモシャモシャもないです。 ツボミから3ｃｍくらい下でカットしておきます。 大鍋にお湯を沸かしてレモン汁を少々、まず茎を投入して、再沸騰したらツボミを。 竹串を下の方から刺してするっと刺さればツボミはゆであがり。 茎も串で刺してみるか、端っこをナイフで切って試食して、柔らかければ茹であがり。 茎は多少茹ですぎてもいいですが、ツボミはあまり茹ですぎない方がいい気がします。 ゆであがったものは、外側からガクを外して付け根をかじります。 で、残った中央部は、そのまま冷凍したり、マリネにしたり。 マリネにする場合は、ピクルス液でさっと茹でてザルにあげます。

酸っぱい液で茹でると、モスグリーンだったアーティチョークがとっても白っぽくなります。 （今回ちょっと酸っぱすぎたかも・・）

小分けして袋に詰め、オリーブオイルを注いでシールして冷凍。 ワインのつまみに丁度いいです。 茹でた茎は、表面の固いスジが気になる場合は、セロリのスジをとるように剥いておきます。 この状態で冷凍。 クリームシチューやドリアなどに使うのが好きです。

鶏肉のクリームシチュー。 アーティチョークの茎、実家のグリーンピース、ニンニクの芽入り。 優しい味のグリーンピースに時折混じる、お茶のようなうっすらほろ苦い茎が美味しいです。

こちらはポメマルさんから頂いたウスイエンドウとソーセージの蒸し煮。 ここにもアーティチョークの茎が。 アーティチョークの茎だけだと風味が強すぎますが、やさしい味のグリーンピースと一緒に使うと丁度いいです。

マリネにしたような小さなツボミのごく細い茎は、皮剥きも不要なほどです。 冷凍して、長々楽しめそう。 ジャガイモがとれたら、それとあわせてコロッケとかどうかな?