レモンママレードに光明が見えてきました！
これまで何回かチャレンジしたレモンママレードですが、皮の内側の白いところがドロドロと煮崩れてしまって、濁った感じのママレードになってばかりでした（例えば2008年12月のこの時とか）。
市販の、透明なジェリーの中に煮崩れていない皮が浮かんでいるような、あんなマーマレードとはかけ離れています。ペクチンを足せばああなるのかなあ、と思いつつも、レモンママレードは作らないまま、何年も。
最近はママレード作りは慣れた自己流でやることが多く、本をひもとくことは少なくなっていました。
が、未知の新素材、ビターオレンジ（橙）の加工について調べてみようと、ある保存食の本を読み返していたら、近くにレモンママレードについての記述が。
レモンを丸ごと茹でるんですって！
ビターオレンジも丸ごと茹でる方法を教わったことですし（Oxford marmalade）、レモンとオレンジ、両方とも、茹でる方法のママレードを作ってみよう。
一緒の鍋で茹でたら楽じゃない？とも思いましたが、何が起こるかわからないので別々の鍋で茹でることにしました。
丸ごと茹では、オレンジ（ネーブル）の輪切りコンフィやタンカンビネガー漬けのときにもやったことのある方法です。どちらの時も火力が強かったりすると皮がはじけやすくてデリケートで憂鬱な作業でした。今回またやるのはなんだか不安ですが、やるだけやってみよう。
 |
失敗すると貴重なレモンが勿体ないので、３個だけ。 |
 |
茹であがったレモンを冷ましてから切ってみると、皮が半透明に綺麗に煮えています。果肉はとろん、となってじょうのう膜は柔らかくなっています。 |
 |
刻んだレモンと、ゆで汁（刻んだ状態のレモンと同じ重さ）、そしてガーゼにくるんだ種を鍋に入れ、ここにレモンの２倍量の砂糖を投入！ |
 |
翌日、種の袋を取り出してから、煮詰めて瓶詰。 |
 |
しっかり固まった透明感のあるジェリーに、煮崩れていないレモンの皮が浮かんでいます。 |
 |
実はビンによって固まり具合が違っていて、こっちのビンはちょっとゆるいのですが・・・。 とはいえ、レモンママレードに光明が見えてきました。この手法で次は量産かな！
|
■■レモンママレード
■材料
レモン 太い針や竹串などで表皮部分に穴をあけておく。果肉には貫通しないように。
水
砂糖
レモン汁
■作り方
(1)レモンをちょうどぴったり並ぶサイズの鍋に並べる。ひたひたよりやや多めの水を加え、落し蓋をして、弱めの火で皮が柔らかくなるまで茹でる。
（最初のうちは、針穴から空気がポコポコでてきて面白い）
(2)柔らかくなったら、レモンを取り出して冷ます。（今回はお湯から取り出して冷ましたが、お湯につけたまま冷ましてもいいのだろうか？）ゆで汁はとっておく。
(3)扱える温度になったレモンを４等分にカットし芯と種を取り出す。種はとっておく。
皮と果肉は刻み、重さをはかる。
(4)果実と同じ重さのゆで汁を計り、果実とあわせる。「果実＋ゆで汁」と同量の砂糖を入れる。
種はガーゼに包んで縛ってここに入れる。この状態でひと晩おく。
(5)翌日、種の袋を取り出してよく絞り、絞り汁は鍋に戻す。味見してみて、好みでレモン汁を追加。
ちょうどよい濃度になるまで煮詰め、瓶詰して出来上がり。
■メモ
・レモンの皮はえらいこと苦いので、晒さないでママレードを作るとは考えたこともなかったが、今回のこの方法で、耐えられないほどに苦みが気になるというほどでもない。
果実と同量の水で希釈されているせいかな？
・果実と同量の水を使うと、出来上がり分量がとっても増える。カサ増ししたい場合はそれでもいいが、私はどちらかというとコンパクトにおさめたいので、果実の0.7倍くらいでもいいかもしれない。
・フルーツの量に比べ、煮詰めることになるママレードの量が多い（水を加えて２倍に増えているのだから当然だが）。いつもの分量の果実を加工しようとすると、煮詰め作業は２回に分けてやる必要があるのでそのつもりでいること。
