今年もスモークサーモンを作りました。
いつもサーモンをお願いしているのは、叔父の知人の方。
小さな商社だそうで、毎年どんなものが届くかは開けてみてのお楽しみです。
今年は私が26日から行くから作業的には余裕かと思ったら、サーモンが届くのは21日。
これまでで一番早い到着でした。
仕方がないので、捌いて漬け込むところまでは、母にお願いすることにしました。
今年は漬け汁の味付けでいろいろありましたが、結果的には美味しく出来上がりました。
数年やっていますが、毎年魚が違うこともあり、毎年違うできばえです。
でもまあ、どれも美味しいけど。
最初の、さばくのと、ソミュール液作りが一番大変だけれど、その後は（ほかのおせち作りとかがなければ）そんなに大変な作業ではないです。
（なにしろ狭い一般家屋でやっているので、あっちからこっちへ持ち運ぶのが結構手間だけど、難しくはないです）
数年やって、工程的にはようやく慣れてきた、というところなのですが、来年は商社さんの都合で、サーモンが手に入るかどうか分かりません。
このノウハウを、忘れてしまうのは勿体ないなー。スモークウッドも大量に余っているし・・・。
北部市場だったらどのくらいの値段で売っているか、リサーチしてみるのもいいかも。
何しろドタバタで写真を撮るどころではありませんでした。
あまり見栄えのしない写真ばかりですが、何枚か・・・。
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ソミュール漬け込み中。 |
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こちらはハラス。 |
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翌朝の塩抜き。 |
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よく水を拭いてピチットシートにくるみます。 |
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夜中に一度裏返しました。 |
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ハラスは、塩抜きをせずに干します。ハラスにヒモを通し、角材にひっかける方法は滑り落ちにくくてよかったです。 |
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12月29日時点。 |
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こちらも同じ日。 |
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12月30日もスモークして、更に少し濃い色になりました。 |
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まず骨を抜き、こんな感じで３つに切り分けて、真空パックします。 |
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新年会での盛りつけの写真はなし。 |
■スモークサーモン2015（年末）のスケジュール
21日
サーモン到着。１箱に８本入り。
今年はとっても細長い魚。
そして、今回初めて頭もついていました。顔にはボツボツと斑点があって、鮭っぽくない感じ。
マス系かも？
23日
少し溶けてきたので、頭を切り落とし、一本はぶつ切りにして冷凍庫へ。
２本は叔母の家に。
25日頃
ソミュール液の準備（by母）。
昨年（10リットルの水に、11%の塩、3.3%のザラメ糖）と同じでいいよね、という打ち合わせだったのに、母はブログを見てくれず、自分の古いメモを読んで作成。
鍋二つで１０リットル、これを一昨年のレシピ（塩11%、砂糖3%。これでは甘さが足りなかった）で作成。そしてもうちょっとあると安心かなと、追加であと３リットル作ってくれたのはいいのだけれど、計算をさぼって、手近にあった何か別のレシピ（かなり砂糖多め）で作成。なぜだぁぁぁ。
あと、ソミュール液を作るのにも使えるね、と大きなたくあん用琺瑯容器を持っていってあったはずが、どこにしまったかみつからなくなっていました。
（年末、たまたま私が発見）
26日
叔母が風邪気味をおして手伝いに来てくれて、母と二人で解体。（夕方から私も合流）
残りは全部で５本。このうち９枚をスモーク用に。
漬け込み液は、スモークサーモン用と、ハラミ漬け込み用二袋に、２タイプの液体を適当に分配。
結果的には、スモーク用は塩辛目、ハラス用は甘めになっていた。
スモーク用は、あまりに塩がきつい感じなので、夜になってから液体を少しとりわけ、砂糖を溶かして戻した。一応、１０リットルの0.3%分くらいの砂糖はいれたはずだけれど、それでもハラス用の方が砂糖が多い味だった。
塩の量は同じでも、砂糖の加え方によって、
砂糖が足りない：塩辛くてきつい味
丁度良い ： 塩気を何故か感じなくなり、コクがある感じ
砂糖多すぎ： 魚なのに甘くて変な味
という味の変化になる。
今回は、結構塩気がきついかな、という印象だったので、砂糖をもう少し入れても、塩がマイルドに感じるだけで、甘くはならなかったような気がする。
夜、様子を見てみると、ビニール袋が液漏れ。
新しい袋に移し替えた。
27日
朝８時半頃。（漬け込み１５時間くらい）
サーモンの様子をチェック。昨年よりは締まっているが、一昨年だったかのノルウェー産の小さめのよりは柔らかめ。
味見して、結構塩辛いのでシャワーの水を少しずつ流しながら塩抜き。
この時はお湯の元栓を切る必要があるので、朝食前にはじめるとよい。（朝食後は洗い物などでお湯を使うため）
味見して、ちょっと薄いかな、というくらいで塩抜き終了。
この時表面はふやけて白くなっているくらいでした。
これを、ペーパーで拭き取って、平らなもの（トロ箱のフタ）に仮置き。
トロ箱を一旦洗って拭き、ここにサーモンを配置。（一番下にもピチットシートを敷くこと）
（毎年、身側同士、皮同士があわさるように母がうまく並べてくれるのだけれど、ピチットシートの吸収力の点では、皮・身・皮・身と組合わさっている方がいいかもしれない。でも凸凹具合があわないからだめかな。）
サーモンはこれで一段落。
ハラスは塩抜きなし。ヒモを通して天日干し。
夜、サーモンは一旦上下を返してみた。（実は一番下（皮の下）にピチットシートを敷き忘れたため。）
28日
３時頃からサーモンは陰干し。
（２階ベランダで干す方がいいかも。１階だと猫がくる・・）
夕方からスモーク。ハラスもスモーク。
29日
この日もスモーク。
30日
昼、一枚切ってみて、味見。
もう少し燻してもいいかな、ということで、 この日もスモーク。
31日
なにしろ暖かくて心配なので、しまってしまうことに。
すぐ食べる２枚は大きいままラップでくるみ、残りは３つくらいに切り分けて真空パック。
一部は冷凍。大半は（冷凍庫に入らないので）冷蔵庫へ（箱に入れたのが、上にいろいろ置けて便利だった）。真空パックされていると汁も漏れないし、大変に扱いやすい。
ハラスは一部だけパックしたのだが、冷蔵するにしても冷凍するにしても全部パックしてしまえばよかった。
２日
新年会にてご披露。
皮は私が貰って帰りました。焼くとカリカリのおつまみになります。
～7日くらい
自宅でサンドイッチなどにして食べていましたが、日保ち的には全然問題なしでした。
（まだ数日は大丈夫そう）
